Поиск:

Приказ ДТСЗН г. Москвы от 25.09.2015 N 851 "Об организации питания воспитанников организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, - центров содействия семейному воспитанию"

В целях повышения качества питания воспитанников организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, приказываю:
1. Осуществить в срок до 26 октября 2015 г. в Государственных бюджетных учреждениях города Москвы центрах содействия семейному воспитанию N 1, "Наш дом", "Полярная звезда", "Спутник", "Возрождение", "Каховские ромашки", подведомственных Департаменту труда и социальной защиты населения города Москвы (далее - ЦССВ), поэтапный переход на организацию питания воспитанников, проживающих в группах по квартирному типу (по принципу семейного воспитания).
2. Утвердить образовательную программу дополнительного профессионального образования специалистов ЦССВ по профессии "повар" (далее - дополнительное профессиональное образование) (приложение к настоящему приказу).
3. Директору Государственного бюджетного учреждения города Москвы Городского научно-практического центра по защите прав детей "Детство" Департамента труда и социальной защиты населения города Москвы Т.Н. Сапожниковой:
3.1. Утратил силу. - Приказ ДТСЗН г. Москвы от 13.11.2015 N 1121.
3.2. В ходе реализации питания воспитанников ЦССВ в группах по квартирному типу (по принципу семейного воспитания) оказывать специалистам ЦССВ, осуществляющим приготовление пищи, методическую помощь.
4. Директорам ЦССВ обеспечить:
4.1. Устройство, оборудование и содержание помещений для приема и (или) приготовления пищи в группах по квартирному типу (по принципу семейного воспитания) в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3259-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 9 февраля 2015 г. N 8.
4.2. Питание воспитанников в соответствии с рационом питания и цикличным меню для организации питания детей и подростков в возрасте от 4 до 18 лет в организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, подведомственных Департаменту труда и социальной защиты населения города Москвы, утвержденным приказом Департамента социальной защиты населения города Москвы от 23 июля 2014 г. N 681 "Об организации питания воспитанников организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей".
4.3. Питание воспитанников до 3 лет и воспитанников старшего дошкольного возраста в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 мая 2013 г. N 26.
4.4. Питание воспитанников школьного возраста в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. N 45.
4.5. Питание воспитанников с хроническими заболеваниями в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания.
5. Контроль за выполнением настоящего приказа возложить на заместителя руководителя Департамента Дзугаеву А.З.

Руководитель Департамента В.А. Петросян

Приложение к приказу Департамента труда и социальной защиты населения города Москвы от 25 сентября 2015 г. N 851

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СПЕЦИАЛИСТОВ ЦССВ ПО ПРОФЕССИИ "ПОВАР". КОД ПРОФЕССИИ: 16675


В целях создания для воспитанников Центров содействия семейному воспитанию (далее - ЦССВ) условий пребывания, приближенных к семейным, в ЦССВ создаются семейные группы квартирного типа, рассчитанные на проживание 6-8 воспитанников и социального педагога (далее соответственно - группа, педагог), в соответствии с Положением о Центре содействия семейному воспитанию, утвержденным приказом Департамента социальной защиты населения города Москвы от 19 марта 2014 г. N 190, в целях социализации воспитанников приветствуется совмещение должности педагога с должностью повара.
В связи с включением в функциональные обязанности педагогов обязанностей по приготовлению пищи возникает необходимость их обучения по образовательной программе дополнительного профессионального образования по профессии "Повар". Программа разработана в соответствии с требованиями Федерального закона "Об образовании" и Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии "Повар" и требованиями СанПиН 2.4.3259-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей". Код по Перечню профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение, 16675.

1. Основные характеристики программы

1.1. Цель обучения - получение педагогами теоретических знаний и практических навыков по приготовлению пищи.
1.2. Категории слушателей: социальные педагоги ЦССВ.
1.3. Срок обучения: 260 часов.
1.4. Форма обучения: очная.
1.5. Выдаваемый документ: диплом дополнительного профессионального образования по профессии "Повар". Код профессии: 16675.

2. Цель программы

Получение социальными педагогами знаний и навыков по профессии "Повар".
Для реализации поставленной цели в рамках данной программы предполагается решение следующих задач:
- формирование необходимых знаний для организации производства питания в социальной семье;
- формирование необходимых знаний по охране труда при приготовлении пищи;
- формирование необходимых знаний по хранению, обработке продуктов питания;
- формирование необходимых умений приготовления пищи.

3. Планируемые результаты обучения

Освоение Программы направлено на формирование у слушателей знаний, на базе которых формируется умение и приобретается практический опыт приготовления пищи.

4. Содержание программы

Программа включает требования к результатам ее освоения, структуре и содержанию подготовки, а также условиям ее реализации.
Требования к результатам освоения программы сформированы на основе квалификационных требований, предъявляемых к повару.
Структура и содержание программы представлены:
- рабочим учебным планом;
- тематическими планами по учебным предметам;
- программами по учебным предметам.
В рабочем учебном плане содержится перечень учебных предметов с указанием объемов времени, отводимых на освоение предметов, включая объемы времени, отводимые на теоретическое и практическое обучение.
В тематическом плане по учебному предмету раскрывается последовательность изучения разделов и тем, указывается распределение учебных часов по разделам и темам.
В программе учебного предмета приводится содержание предмета с учетом требований к результатам освоения в целом программы дополнительного профессионального образования по профессии "повар".

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Наименование разделов, дисциплин
Общая трудовая емкость, ч.
Аудиторные занятия, ч.
Самост. работа, консультации
Лекции, ч.
Практические и семинарские занятия
Модуль 1. Охрана труда
6
6


Общие положения охраны труда
2
2


Безопасность труда при работе с оборудованием
2
4


Безопасность приготовления пищи в присутствии воспитанников
2
2


Модуль 2. Организация питания в социальной семье, требования к питанию
6
6


Организация питания в семье, раздача блюд
2
2


Калькуляция блюд и нормы хранения готовых блюд
2
2


Организация уборки помещений, используемых при питании
2
2


Модуль 3. Товароведение пищевых продуктов
12
12


Основные пищевые продукты, требования, предъявляемые к ним
2
2


Условия хранения продуктов, сроки реализации сырья (товаров)
2
2


Характеристика отдельных групп товаров
8
8


Модуль 4. Кулинария
48
48


Требования СанПиН 2.4.3259-15
4
4


Механическая кулинарная обработка овощей и круп
3
3


Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, рыбы
1
1


Супы
4
4


Соусы
2
2


Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
4
4


Блюда и гарниры из овощей
4
4


Рыбные блюда
4
4


Мясные блюда
4
4


Блюда из яиц и творога
3
3


Холодные блюда и закуски
4
4


Сладкие блюда и горячие напитки
3
3


Тесто и изделия из него. Дрожжевое тесто и изделия из него. Бездрожжевое тесто и изделия из него
4
4


Основы лечебного питания
2
2


Контроль качества продукции, бракераж пищи
2
2


Модуль 5. Производственное обучение
176

176

Безопасность труда и пожарная безопасность
2

2

Механическая кулинарная обработка овощей и круп
6

6

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, рыбы
18

4

Приготовление бульонов
8

6

Приготовление супов
14

12

Приготовление соусов
10

8

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
12

12

Приготовление блюд и гарниров из овощей
12

12

Приготовление рыбных горячих блюд
12

12

Приготовление мясных горячих блюд
18

18

Приготовление блюд из яиц и творога
14

14

Приготовление холодных блюд и закусок
18

18

Приготовление сладких блюд и горячих напитков
8

8

Приготовление теста и изделий из него
12



Приготовление блюд лечебного питания
12
4


Консультации
10


10
Квалификационный экзамен
2


2
ИТОГО:
260
72
176
12

4.1. Рабочие программы учебных (модулей).
Модуль 1. Охрана труда.
Цели модуля: сформировать у слушателей необходимые знания по охране труда, ознакомить с законодательством по охране труда и технике безопасности (виды инструктажей, типовая инструкция по охране труда для повара, общие требования безопасности).
Содержание модуля:
Общие положения охраны труда. Безопасность труда при работе с оборудованием. Безопасность приготовления пищи в присутствии воспитанников.
Модуль 2. Организация производства питания в социальной семье, требования к питанию.
Цели модуля: сформировать у слушателей необходимые знания по организации питания в семьях в соответствии с физиологическими нормами, возрастом и состоянием здоровья детей; норм хранения готовых блюд, условий их хранения; влияния температуры на срок хранения готовых блюд, тары и упаковочных материалов на качество готовых блюд в процессе хранения; процессов, происходящих в готовых блюдах при хранении; организации уборки на кухне, в обеденном зале. Проведение санитарных дней.
Содержание модуля:
Организация питания в семье, раздача блюд. Калькуляция блюд и нормы хранения готовых блюд. Организация уборки помещений, используемых при питании.
Модуль 3. Товароведение пищевых продуктов.
Цели модуля: сформировать у слушателей необходимые знания основных характеристик пищевых продуктов, используемых при приготовлении пищи для детей, и требований, предъявляемых к этим продуктам; характеристик химического состава пищевых продуктов; о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности и усвояемости пищевых продуктов; калорийности пищевых продуктов; классификации пищевых продуктов, их группы, понятие о виде, сорте и ассортименте; о качестве пищевых продуктов, факторах, влияющих на него; стандартизации пищевых продуктов, сущность, цели и задачи; стандартов, их категории, виды, содержание, сроки действий; условий хранения пищевых продуктов; влияния температуры, относительной влажности воздуха, состава газовой среды, освещенности, санитарного состояния помещений, тары и упаковочных материалов на качество пищевых продуктов в процессе хранения; процессов, происходящих в пищевых продуктах при хранении, их краткая характеристика; характеристик отдельных групп товаров (овощи, плоды, продукты их переработки; рыба, рыбопродукты; мясо, мясопродукты; молоко, молочные продукты; яйца, яйцепродукты; пищевые жиры; зерномучные; крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия; вкусовые товары; дрожжи).
Содержание модуля:
Основные пищевые продукты, требования, предъявляемые к ним. Условия хранения продуктов, сроки реализации сырья (товаров). Характеристика отдельных групп товаров.
Модуль 4. Кулинария.
Цели модуля: сформировать у слушателей необходимые знания требований СанПиН 2.4.3259-15; в области кулинарии по механической кулинарной обработке продуктов; правил обработки и способов очистки овощей; норм отходов и способов нарезки овощей; по видам полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы; требований к качеству продуктов и использованию в кулинарии; тепловой кулинарной обработки продуктов; технологии приготовления супов, соусов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, рыбных и мясных блюд, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, изделий из теста; основ лечебного питания и характеристика диет; предъявляемые к качеству продукции; отбора суточной пробы, бракераж пищи.
Содержание модуля:
Требования СанПиН 2.4.3259-15. Механическая кулинарная обработка овощей и круп. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, рыбы. Супы. Соусы. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда и гарниры из овощей. Рыбные блюда. Мясные блюда. Блюда из яиц и творога. Холодные блюда и закуски. Сладкие блюда и горячие напитки. Тесто и изделия из него. Дрожжевое тесто и изделия из него. Бездрожжевое тесто и изделия из него. Основы лечебного питания. Контроль качества продукции, бракераж пищи.
Модуль 5. Производственное обучение.
Цели модуля: сформировать у слушателей необходимые умения в области приготовления пищи.
Содержание модуля:
1. Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, ознакомление с видами блюд и гарниров, режимной тепловой обработки, посуда, хранение.
2. Хранение полуфабрикатов.
3. Механическая кулинарная обработка мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов.
4. Первичная обработка мяса, птицы.
5. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из мяса, птицы, обработка субпродуктов. Приготовление котлетной массы из филе рыбы.
6. Изучение норм выхода по сборнику рецептур.
7. Приготовление бульонов.
8. Приготовление мясных и куриных бульонов.
9. Овощные отвары и их использование.
10. Приготовление рыбного бульона. Режим варки, хранения. Приготовление гарниров к бульонам.
11. Приготовление супов.
12. Особенности пассерования овощей в детском питании, режим варки, нормы выхода, сроки хранения, подбор посуды.
13. Приготовление заправочных супов. Приготовление пюреобразных супов.
14. Приготовление молочных и холодных супов.
15. Приготовление сладких супов и гарниров к ним.
16. Изучение норм выхода, требования к качеству по сборнику рецептур.
17. Приготовление соусов.
18. Приготовление основного красного соуса и производных из него. Приготовление основного белого соуса и производных из него.
19. Приготовление молочных и сметанных соусов.
20. Приготовление соусов без муки/на растит. масле, масляные смеси, новые виды соусов.
21. Приготовление сладких соусов.
22. Применение соусов в детском питании.
23. Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.
24. Приготовление каши вязкой, жидкой, рассыпчатой. Приготовление блюд из вязких каш.
25. Приготовление запеканок из круп. Приготовление блюд из макаронных изделий. Работа со сборником НТД.
26. Приготовление блюд и гарниров из овощей.
27. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.
28. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Приготовление блюд из тушеных овощей.
29. Приготовление блюд из картофельной, капустной, морковной массы. Приготовление блюд из фаршированных овощей.
30. Приготовление рыбных горячих блюд.
31. Приготовление блюд из отварной рыбы.
32. Приготовление блюд из запеченной рыбы. Работа со сборником рецептур.
33. Приготовление мясных горячих блюд.
34. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Ознакомление с видами блюд, посудой, инвентарем, нормами хранения. Приготовление блюд из отварного мяса.
35. Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление блюд из тушеного мяса. Приготовление блюд из птицы.
36. Приготовление блюд из яиц и творога.
37. Приготовление яичных блюд. Варка яиц, яичница. Приготовление омлетов.
38. Приготовление блюд из творога: вареники, сырники. Приготовление пудинга, запеканок, работа со сборником. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.
39. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.
40. Приготовление блюд из тушеных овощей.
41. Приготовление блюд из картофельной, капустной, морковной массы. Приготовление блюд из фаршированных овощей.
42. Приготовление холодных блюд и закусок.
43. Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, посуда, инвентарь, нормы выхода, сроки хранения.
44. Приготовление бутербродов. Приготовление салатов из сырых овощей.
45. Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов. Приготовление закусок из рыбы.
46. Приготовление рыбных и мясных холодных блюд. Работа со сборником.
47. Приготовление сладких блюд и горячих напитков.
48. Приготовление компотов из сушеных и свежих фруктов, ягод.
49. Приготовление киселей из ягод и фруктов. Приготовление пудинга и сладких десертов.
50. Приготовление горячих напитков.
51. Приготовление теста и изделий из него.
52. Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, ознакомление с мучным цехом, оборудованием, инвентарем, видами теста, режимом, нормами, сроками хранения.
53. Отработка приемов порционирования теста, фарша, формование. Приготовление дрожжевого теста и изделий: оладьи, блины.
54. Приготовление фаршей и начинок.
55. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. Приготовление блюд лечебного питания.
4.2. Условия проведения лекций и практических занятий:

N п/п
Наименование оборудованных учебных кабинетов, лабораторий
Перечень оборудования и технических средств обучения
1.
Актовый зал
Мультимедийное оборудование
2.
Кухня/кухонный цех
Электроплиты, электрооборудование, кухонное оборудование

4.3. Список рекомендуемой основной и дополнительной литературы.
Основная литература:
1. Постановление Правительства Российской Федерации от 24.05.2014 N 481 "О деятельности организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, и об устройстве в них детей, оставшихся без попечения родителей".
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 09.02.2015 N 8 "Об утверждении СанПиН 2.4.3259-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей".
3. Положение о Центре содействия семейному воспитанию, утвержденное приказом Департамента социальной защиты населения города Москвы от 19.03.2014 N 190.
4. Румянцев А.В. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий", Москва, 2000 г.
Дополнительная литература:
1. Автономов В.С. "Введение в экономику", М., 2002 г.
2. Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария", М.: "Академия", 2004 г.
3. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. "Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле", М.: "Академия", 2007 г.
4. Бутейнис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания", М.: "Академия", 1999 г.
5. Золин В.П. "Технологическое оборудование предприятий общественного питания", М.: "Экономика", 1990 г.
6. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. "Физиология питания, санитария и гигиена", М.: "Академия", 2002 г.
7. Матюхова З.П., Королькова Э.П. "Товароведение пищевых продуктов", М.: "Академия", 2003 г.
8. Новоженов Ю.М. "Кулинарная характеристика блюд", М.: "Экономика", 1987 г.
9. Носач Н.И. "Кулинарная характеристика п-ф и готовых изделий", М.: "Экономика", 1990 г.
10. Скопин Л.Н. "Пособие для повара", М.: "Экономика", 1990 г.
4.4. Формы аттестации, оценочные материалы.
Формой итоговой аттестации профессиональной подготовки профессиональных специалистов по профессии "Повар" предусмотрены промежуточные зачеты по каждому модулю программы и квалификационный экзамен. Зачеты проводятся за счет учебного времени, отводимого на изучение предмета. Квалификационный экзамен и консультации проводятся за счет часов, отведенных на производственное обучение.
В результате обучения по образовательной программе "Повар" объемом 260 часов слушатели, успешно освоившие программу, по завершении курса должны:
1. Иметь четкое представление:
- о требованиях СанПиН 2.4.3259-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей";
- о требованиях техники безопасности и охраны труда.
2. Должны знать:
- перечень основных действующих нормативных и методических документов по организации питания детей;
- нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей;
- рационы питания детей. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов (сырья). Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных и бобовых изделий, муки, творога, яиц, мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов в др.;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов и др.;
- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
- ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) и технологию приготовления блюд из нее;
- правила раздачи (комплектования), сроки в условия хранения блюд и кулинарных изделий. Требования санитарии при приготовлении блюд, изделий, напитков;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре;
- санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к личному персоналу, Правила личной гигиены. Ответственность за нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правил и норм приема работы, способы организации труда и рабочего места;
- производственную (должностную) инструкцию и правила внутреннего трудового распорядка и противопожарные мероприятия.
3. Должны уметь:
- производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов и др.;
- промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;
- обрабатывать субпродукты и др.;
- приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
- варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;
- формовать, панировать полуфабрикаты из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной);
- готовить изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи;
- готовить и запекать овощные и крупяные изделия;
- приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки и выпекать их;
- приготавливать бутерброды;
- порционировать, раздавать блюда;
- соблюдать режим технологического процесса;
- соблюдать правила безопасной эксплуатации технологического оборудования;
- соблюдать нормы расхода сырья, полуфабрикатов;
- применять передовые приемы и способы организации труда и рабочего места;
- соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, правила внутреннего распорядка и противопожарные мероприятия.
- дефисы семнадцатый - двадцать четвертый утратили силу. - Приказ ДТСЗН г. Москвы от 13.11.2015 N 1121.

Разместить в сети:

Наиболее читаемые

Распоряжение Мособлкомцен от 15.09.2015 N 115-Р
Об установлении тарифов в сфере теплоснабжения