Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции

(страница 3)

│   │другого типа                                     │          │
│10.│Электромагнитная мешалка                         │4         │
│11.│Лампа бактерицидная                              │1         │
│12.│Плитка электрическая                             │2         │
│13.│Счетная камера Горяева                           │4         │
│14.│Счетно-вычислительная машинка                    │1         │
│15.│Пинцеты по ГОСТ 21241-77                         │4         │
│16.│Иглодержатель                                    │2         │
│17.│Проволока платиновая, никелевая или хромникелевая│          │
│   │диаметром 0,4 мм                                 │          │
│18.│Шпатель                                          │2         │
│19.│Скальпель                                        │2         │
│20.│Штатив для пробирок                              │10        │
│21.│Ножницы                                          │2         │
│22.│Лотки эмалированные                              │5         │
│23.│Кастрюли эмалированные                           │2         │
│24.│Горелки спиртовые по ГОСТ 25336-82               │2         │
│25.│Часы сигнальные по ГОСТ 6979-77                  │1         │
│26.│Термометры от 0 до 100 °С; от 50 до 200 °С       │6         │
│27.│Стекла предметные                                │100       │
│28.│Стекла покровные                                 │400       │
│29.│Пробирки биологические разной вместимости по ГОСТ│500       │
│   │25336-82                                         │          │
│30.│Пробирки центрифужные (поплавки)                 │50        │
│31.│Пипетки градуированные вместимостью 1, 2, 5 и 10 │по 20     │
│   │куб. см по ГОСТ 20292-74                         │          │
│32.│Пипетки Мора вместимостью 5, 10, 15, 20, 25, 50 и│по 10     │
│   │100 куб. см                                      │          │
│33.│Пипетки Мора без расширения вместимостью 1 и 2   │200       │
│   │куб. см                                          │          │
│34.│Палочки стеклянные по ГОСТ 25336-82              │20        │
│35.│Бродильная трубка Дунбара                        │20        │
│36.│Чашки Петри бактериологические по ГОСТ 25336-82  │100       │
│37.│Капельница                                       │5         │
│38.│Цилиндры и стаканы мерные вместимостью 50, 100 и │по 2      │
│   │500 мл                                           │          │
│39.│Колбы Эрленмейера вместимостью 50, 100, 250, 500,│по 20     │
│   │1000, 2000 и 5000 мл                             │          │
│40.│Стекла часовые 40, 60 мм                         │по 5      │
│41.│Воронки стеклянные 4, 6, 8, 10 и 15 см           │по 5      │
│   │по ГОСТ 25336-82                                 │          │
│42.│Стаканы химические разные                        │по 5      │
│43.│Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147-80     │2         │
│44.│Карандаши для стекла                             │          │
│45.│Ерши для мойки пробирок, колб                    │          │
│46.│Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76           │          │
│47.│Бумага пергамент                                 │          │
│48.│Марля медицинская по ГОСТ 9412-77                │          │
│49.│Вата гигроскопическая по ГОСТ 5556-81            │          │
│50.│Масло иммерсионное                               │          │
│51.│Кислота серная по ГОСТ 4204-77                   │          │
│52.│Бумага хроматографическая                        │          │
│53.│Кислота соляная по ГОСТ 3118-77                  │          │
│54.│Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77                │          │
│55.│Агар бактериологический по ГОСТ 17206-84         │          │
│56.│Пептон по ГОСТ 13805-76                          │          │
│57.│Натрий хлористый по ГОСТ 4233-77                 │          │
│58.│Сахароза по ГОСТ 5833-75                         │          │
│59.│Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67   │          │
│60.│Спирт этиловый сырец по ГОСТ 131-67              │          │
│61.│Метиленовый синий                                │          │
│62.│Йод кристаллический по ГОСТ 4159-79              │          │
│63.│Калий йодистый по ГОСТ 4232-74                   │          │
│64.│Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220-75           │          │
│65.│Судан III                                        │          │
│66.│Примулин                                         │          │
│67.│Аурофосфин                                       │          │
│68.│Акридиновый оранжевый                            │          │
│69.│Фуксин (основной и кислый)                       │          │
│70.│Фенол                                            │          │
│71.│Генцианвиолет карболовый                         │          │
└───┴─────────────────────────────────────────────────┴──────────┘

Приложение 2

(обязательное)

ЖУРНАЛ ТХМК N 1 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПОСТУПИВШИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

N п/п	Дата	Номер спе- цификации, сертификата или акта	Наиме- нование винома- териала	Органо- лепти- ческая оценка	Количество микроорганизмов в поле зрения микроскопа				Заклю- чение	Подпись микро- биолога
					Дрожжи		Бак- терии	Пле- сень
					культур- ные	дикие
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

ЖУРНАЛ ТХМК N 2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

N п/п	Дата	Объект иссле- дования	Место отбора проб	Микробиологическая характеристика						Резуль- таты испы- таний на мик- робную стой- кость	Заклю- чение	Подпись микро- биолога
				Культурные дрожжи				Дикие дрожжи	Бак- терии
				концен- трация дрожжей, млн. клеток/ куб. см	почкую- щиеся, %	мерт- вые, %	коли- чество дрож- жей в поле зрения
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

ЖУРНАЛ ТХМК N 3 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ДРОЖЖЕВОЙ РАЗВОДКИ

N п/п	Дата	Место и время отбора проб	Микробиологическая характеристика					Заклю- чение	Подпись микро- биолога
			Культурные дрожжи			Дикие дрожжи	Бакте- рии
			концентрация дрожжей, млн. клеток/куб. см	почкую- щиеся, %	мерт- вые, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

ЖУРНАЛ ТХМК N 4 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

N п/п	Розлив							Контрольная выдержка (пастеризация)
	Дата роз- лива	N прием- ного аппарата, N партии	М а р к а	Время взятия пробы	Микробиологи- ческая характеристика вина		Заклю- чение	Д а т а	Микро- биологи- ческая характе- ристика	Результаты испытаний на микробную стойкость	Заклю- чение	Подпись микро- биолога
					из прием- ного аппарата	с филь- тра
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

ЖУРНАЛ ТХМК N 5 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ТАРЫ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

 N
п/п

Дата

    Объект
 исследования

       Количество
 микроорганизмов в поле
   зрения микроскопа

Заклю-
чение

Подпись
микро-
биолога

дрожжи

бактерии

плесень

Приложение 3 (обязательное)

ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Микробиологический контроль производства проводят в отдельном помещении с изолированным боксом для посевов в стерильные среды. Стены окрашивают в светлые тона на всю высоту масляной краской, чтобы их можно было мыть. Полы покрывают линолеумом. Помещения обеззараживают протиранием всех поверхностей дезинфицирующими препаратами, чаще всего раствором хлорамина с массовой концентрацией 0,5%. Особенно тщательно следует дезинфицировать поверхность стола, на котором проводится работа с микроорганизмами, как перед началом работы, так и после окончания. Рекомендуется также протирать поверхности ватным тампоном, смоченным раствором этилового спирта с объемной долей 70%.

Перед началом работы бокс облучают бактерицидной лампой БУВ-15 или БУВ-30 в течение 30 мин. (пребывание людей в помещении с включенной бактерицидной лампой запрещается).

Для проведения микробиологического контроля в микробиологической лаборатории должно быть необходимое оборудование, посуда, вспомогательные материалы, а также химические реактивы.

Приложение 4 (обязательное)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД

Питательные среды используют для воспроизводства и поддержания чистой культуры дрожжей, а также с целью выявления и идентификации сопутствующей микрофлоры. Используются жидкие и плотные питательные среды.

Вино с сахаром готовят из белого сухого вина или обработанного купажа виноматериалов с добавлением резервуарного ликера или сахарозы до массовой концентрации сахара в среде от 20 до 50 г/куб. дм и подвергают пастеризации. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Виноградное сусло с целью освобождения от белковых веществ нагревают до кипения, фильтруют и подвергают пастеризации. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Солодовое сусло готовят из неохмеленного пивного сусла путем разбавления водопроводной водой до получения раствора с массовой долей сухих веществ 7 - 8% и стерилизуют в течение 30 мин. при температуре 116 +/- 1 °С. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Дрожжевую воду готовят путем кипячения в течение 30 мин. 100 г пекарских прессованных или 10 г сухих дрожжей в 1 куб. дм воды, затем дают отстояться на холоде в течение 12 ч; надосадочную жидкость фильтруют. К фильтрату добавляют 1 куб. дм воды, кипятят 30 мин. и вновь фильтруют. После доведения рН до нужного значения жидкость стерилизуют 30 мин. при температуре 116 +/- 1 °С. Среда используется для выращивания дрожжей и бактерий.

Дрожжевой автолизат готовят из свежих прессованных дрожжей. 100 г дрожжей заливают 500 куб. см воды, перемешивают, добавляют толуол для предотвращения инфицирования и выдерживают 2 сут. в термостате при температуре от 58 до 60 °С. Полученный автолизат тщательно перемешивают, кипятят и фильтруют через воронку Бюхнера с бумажной мезгой. Стерилизуют 15 мин. при температуре 116 +/- 1 °С. Автолизат добавляют к питательным средам в качестве стимулятора роста дрожжей и бактерий в таком количестве, чтобы массовая концентрация аминного азота в среде составляла от 0,05 до 0,3 г/куб. дм. Автолизат можно использовать как самостоятельную питательную среду для молочнокислых бактерий после разбавления водой в соотношении 1:10 и добавления сахара из расчета массовой концентрации 20 г/куб. дм.

Среды с антибиотиками используют для выращивания дрожжей и подавления роста сопутствующих бактерий. С этой целью в питательные среды вводят пенициллин совместно со стрептомицином по 100 ед./куб. см каждого из компонентов.

Для подавления роста молочнокислых бактерий и развития уксуснокислых готовят питательные среды с мономицином, добавляя 20 ед./куб. см среды.

Капустная среда. 200 г размельченной свежей капусты добавляют в 1 куб. дм водопроводной воды, смесь доводят до кипения, кипятят в течение 10 - 14 мин. Фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Полученный фильтрат разводят водой в два раза, добавляют к нему 20 г глюкозы и 10 г пептона. Стерилизуют в течение 30 мин. при температуре 121 +/- 1 °С. Среда предназначена для накопления и выделения молочнокислых бактерий.

Среды с этиловым спиртом используют для высева из вина молочнокислых бактерий и подавления роста дрожжей. Для этого в приготовленные стерильные питательные среды добавляют этиловый спирт с объемной долей его в среде 14%.

Физиологический раствор. 0,85 г хлористого натрия растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды и стерилизуют при температуре 121 +/- 1 °С в течение 20 мин.

Плотные питательные среды получают добавлением в жидкие среды агара из расчета массовой доли 20 г/куб. дм. В кислых средах (при рН меньше 5,0) агар теряет гелеобразующую способность. В этом случае водный раствор агара стерилизуют отдельно от среды. Для приготовления плотной среды расплавленный водный раствор агара с массовой концентрацией 40 г/куб. дм и жидкую питательную среду смешивают при температуре от 60 до 70 °С в равных количествах над пламенем горелки. После перемешивания разливают стерильно в чашки Петри или в пробирки.

Для получения "косого агара" в пробирках их заполняют расплавленной средой на 1/3 высоты, стерилизуют и перед посевом "скашивают", предварительно расплавив.

Приложение 5 (обязательное)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ

Метиленовый синий - для прижизненного окрашивания микроорганизмов и клеточных включений готовят растворением 3 г краски в 100 куб. см этилового спирта с объемной долей 96%. Через 2 - 3 дня из него готовят разбавленные водные растворы с соотношением 1:10; 1:40; 1:300. Эти растворы не стойки.

Метиленовый синий Леффлера - для прижизненного окрашивания микроорганизмов. 3 г красителя растворяют в 100 куб. см этилового спирта с объемной долей 96%, настаивают 2 - 3 сут. при взбалтывании. Затем к 30 куб. см этилового спирта добавляют 100 куб. см воды и 1 куб. см раствора гидроокиси калия с массовой концентрацией 10 г/куб. дм. Этот раствор повышает красящую способность при длительном хранении.

Раствор Люголя - для прижизненного окрашивания микроорганизмов и окраски по Граму. 2 г йодистого калия растворяют в 5 - 10 куб. см воды, добавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного растворения йода и после этого доводят объем раствора до 300 куб. см. Хранят в темной посуде.

Раствор красителя судан III - для окраски жировых включений. Для приготовления красителя 0,1 г судана III растворяют в 200 куб. см этилового спирта с объемной долей 96%.

Примулин используют для выявления мертвых клеток.

Акридионовый оранжевый и аурофосфин применяют для окрашивания клеточных структур. Исходные растворы этих красителей готовят с массовой концентрацией 0,01 г/куб. дм, а определение ведут при разведении этих растворов в 10 или 100 раз.

Фуксин основной. Насыщенный раствор: 10 г фуксина растворяют в 100 куб. см этилового спирта с объемной долей 96%. Для окраски клеток бактерий 10 - 20 куб. см насыщенного раствора приливают к 100 куб. см воды.

Карболовый фуксин Циля. К 10 куб. см насыщенного спиртового раствора фуксина основного прибавляют 5 г фенола (карболовой кислоты) и постепенно разбавляют 100 куб. см воды. Через 24 ч раствор фильтруют.

Генцианвиолет карболовый для окраски по Граму готовят растворением 1 г краски в 10 куб. см этилового спирта с объемной долей 96%. После полного растворения краски этот раствор смешивают со 100 куб. см водного раствора фенола с массовой концентрацией 50 г/куб. дм.

Приложение 6 (обязательное)

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПОСУДЫ И ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД

Посуду перед стерилизацией моют, сушат и завертывают в бумагу для сохранения стерильности. Пробирки предварительно закрывают ватными пробками, в пипетки закладывают ватные тампоны. Чашки Петри, пробирки, пипетки заворачивают в бумагу отдельно или по несколько штук. Можно использовать металлические или картонные пеналы.

Среды, предназначенные для стерилизации под давлением, наливают в сосуды не выше половины их высоты. Сосуды со средой закрывают ватными или ватно-марлевыми пробками, поверх которых надевают бумажные колпачки.

Можно проводить термическую или холодную стерилизацию. Термическую стерилизацию осуществляют одним из способов: сухим жаром, прокаливанием в открытом пламени, паром под избыточным давлением, текучим паром.

Сухим жаром в сушильном шкафу стерилизуют стеклянную посуду и инструменты при температуре от 160 до 170 °С в течение 1,5 - 2,0 ч. Хранить стерильную посуду следует в закрытом, защищенном от пыли месте.

Мелкие металлические предметы (иглы, петли, скальпели, пинцеты и т.д.), а также предметные стекла прокаливают в пламени горелки.

Стерилизацию насыщенным паром под давлением осуществляют в автоклаве. Режим автоклавирования выбирают в зависимости от свойств стерилизуемого объекта.

Стеклянную посуду, шланги, фильтры Зейтца, пробки стерилизуют в автоклаве при температуре 121 +/- 1 °С в течение 20 мин. с последующим подсушиванием.

Жидкие и агаризованные среды, не содержащие сахаров и других веществ, разлагающихся при температуре 121 °С, а также воду стерилизуют в автоклаве при температуре 121 +/- 1 °С в течение 20 мин. Среды с сахарами и другими соединениями, не выдерживающими нагревания при высокой температуре, стерилизуют 20 мин. при температуре 110 +/- 1 °С.

Среды, изменяющие свой состав при нагревании выше температуры 100 °С и избыточном давлении, подвергают дробной стерилизации текучим паром при 3-разовом кипячении по 30 - 45 мин. через 1 сут.

Пастеризацию, т.е. неполную стерилизацию, используют для обеспложивания сред, не выдерживающих кипячения (вино, виноматериалы). Среды пастеризуют при температуре 75 - 80 °С в течение 15 мин. Пастеризованные среды хранят на холоде.

Для стерилизации жидкостей, которые изменяют свои свойства при нагревании, можно использовать холодную стерилизацию, заключающуюся в фильтровании через обеспложивающие микропористые фильтры, устройство и материал которых обеспечивают задержку микроорганизмов (асбестовые фильтры Зейтца, керамические, порошковые, прессованные или мембранные фильтры).

Приложение 7 (рекомендуемое)

СЕЛЕКЦИЯ, ВЫДЕЛЕНИЕ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР ДРОЖЖЕЙ И ХРАНЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ШТАММОВ

Производство шампанских вин является той отраслью виноделия, в которой ведущая роль для получения высококачественного продукта принадлежит дрожжам и продуктам их метаболизма.

Сложение своеобразного гармоничного вкуса и тонкого букета шампанского обусловливается сложными биохимическими и микробиологическими процессами взаимодействия дрожжей с шампанизируемым вином. Они катализируются комплексом ферментных систем, которые синтезируются дрожжевыми клетками.

Селекционированные шампанские дрожжи должны обладать комплексом ценных свойств:

- быть жизнедеятельными при высокой активной кислотности среды (рН 2,8 - 3,2) и объемной доле спирта 10 - 12%;

- устойчивыми по отношению к сернистому ангидриду (концентрация сернистого ангидрида в среде до 200 мг/куб. дм);

- холодостойкими, способными развиваться при температуре 10 - 12 °С и обеспечивать энергичное брожение с доведением давления диоксида углерода до 500 кПа при температуре 10 °С;

- выбраживание сахара должно проходить в регламентированные сроки, а вино после брожения быстро и полно осветляться.

Для шампанизации вина классическим бутылочным способом рекомендуются дрожжи с хлопьевидной структурой осадка, а для резервуарной шампанизации - с пылевидной.

Дрожжи шампанского производства должны образовывать ценные продукты брожения, обусловливающие свежий гармоничный вкус и аромат, характерные для шампанского, без посторонних привкусов, запахов и с минимальным количеством нежелательных соединений, в частности летучих кислот и их эфиров.

Характер и направленность процесса шампанизации во многом зависят от правильного выбора культуры дрожжей, ее физиологических и биохимических особенностей, состава вина и условий производства. Поэтому селекция наиболее эффективных рас дрожжей и рациональное регулирование их жизнедеятельности по ходу технологического процесса играют ведущую роль в создании продукции высокого качества. Для получения дрожжевых культур, отвечающих этим требованиям, необходимо систематически вести работу по селекции и направленному воспитанию дрожжей с целью повышения их производственных качеств. Одним из способов направленного улучшения производственно ценных признаков дрожжей является их многократное проведение через процесс производственной шампанизации с непрерывно улучшаемым отбором. Для этого из бродильного аппарата, в котором созданы все необходимые условия для приобретения дрожжами ценных производственных свойств, выделяют культуры дрожжей методом высева в чашки Петри на твердую питательную среду последующей отвивкой выросших колоний.

Объективным критерием оценки и ведущим признаком при селекции дрожжей шампанских рас является ряд физиологических, биохимических и физико-химических показателей, при условии, что избранная культура в процессе шампанизации в количественном отношении превалирует над сопутствующей микрофлорой.

Чистой культурой микроорганизмов называют культуру, полученную из одной клетки. При использовании в производстве чистых культур дрожжей улучшается качество получаемого продукта, уменьшается возможность появления посторонних тонов в букете и вкусе, несвойственных шампанскому. Брожение проходит более равномерно, и шампанское получается однородным по качеству.

Существует несколько методов получения чистых культур. Все они основаны на выделении из популяции единичной клетки. Чаще других используют метод Коха, заключающийся в получении чистой культуры из отдельной колонии, которую считают результатом развития одной клетки. Для получения изолированных колоний суспензию с микроорганизмами высевают на поверхность плотной питательной среды. Рассев проводят при помощи петли штрихом. Изолированные колонии штаммов дрожжей шампанской расы, относящиеся к факультативным анаэробам, лучше получать при глубинном посеве. Выделение чистой культуры анаэробных микроорганизмов по методу Коха требует создания условий, ограничивающих доступ кислорода к культуре. Для этого делают разведения суспензии с микроорганизмами в пробирках с 10 куб. см стерильной водопроводной воды, дважды пересевая одной петлей из пробирки в пробирку. Затем делают высев петлей в предварительно расплавленную и остуженную до температуры 45 - 50 °С агаризованную среду. Засеянный агар в пробирке перемешивают и выливают в чашку Петри. После застывания агара поверхность среды в чашках заливают смесью парафина и вазелинового масла (1:1) и выдерживают в течение нескольких дней при температуре 15 °С. Посев повторяют 2 - 3 раза. В качестве посевного материала используют культуры, полученные из отдельной колонии.

Можно получать изолированные колонии, пользуясь поверхностным посевом на застывшую агаризованную среду в чашках Петри. Посев необходимо повторять 2 - 3 раза, так как возможен рост колоний из нескольких слипшихся клеток.

Для проверки чистоты выделенных культур просматривают колонии выросших микроорганизмов, отмечают, описывают и зарисовывают преобладающие формы, выбирая изолированные колонии. Каждую из описанных колоний отсевают в пробирки с жидкой питательной средой и на поверхность скошенной агаризованной среды.

Чистоту выделенных культур проверяют визуально, микроскопированием и рассевом на поверхность агаровой пластинки в чашках Петри. Визуально просматривают рост по штриху на скошенной агаризованной среде. Культуры, рост которых однороден по всему штриху, оставляют для дальнейшей работы, а культуры неоднородные по штриху отбрасывают. С помощью микроскопического контроля препарата "раздавленная капля", лучше с фазово-контрастным устройством, выявляют однородность культуры. Чистые культуры дрожжей должны быть морфологически однородны, допустимо лишь некоторое варьирование размеров клетки. После посева изолированных колоний в пробирки на поверхность скошенной агаризованной среды готовят суспензии этих культур смывом стерильной водопроводной воды. Полученную суспензию подвергают микроскопическому контролю и после разведения рассевают на поверхность агаровой среды в чашки Петри. Через 5 - 7 сут. термостатирования при температуре 30 °С просматривают колонии, выросшие в чашках, и сверяют их признаки с отмеченными при выделении. Однородность колоний и совпадение их признаков с описанными ранее - свидетельство чистоты культуры.

Выделенные отселекционированные производственные штаммы чистых культур дрожжей должны храниться в коллекции микробиологической лаборатории заводов шампанских вин. В производстве можно применять только те расы, которые проверены и рекомендованы Отраслевой лабораторией технологии игристых вин Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности.

Культуры дрожжей должны сохраняться в условиях, максимально приближенных к производственным и обеспечивающих их чистоту. Несоблюдение этих условий может привести к частичной утрате присущих дрожжам производственно ценных свойств и к загрязнению культуры посторонними микроорганизмами. Такие условия легко создать в любой лаборатории. Питательной средой для хранения чистых культур дрожжей в музее в течение длительного времени должна быть только жидкая среда - купаж шампанских виноматериалов или белое сухое вино с добавлением ликера до массовой концентрации сахара от 20 до 30 г/куб. дм.

Культуры хранят в аптечных склянках вместимостью 30 - 50 куб. см с навинчивающимися пластмассовыми пробками. Для этого предварительно пастеризованную питательную среду наливают по 10 - 15 куб. см в стерильные склянки и пересевают в них по 0,5 куб. см чистой культуры дрожжей последней генерации в стадии бурного брожения. Отверстия склянок сразу же закрывают простерилизованными спиртом плоскими резиновыми пробками, завинчивают пластмассовыми колпачками и хранят в холодильнике при температуре 4 - 8 °С. При соблюдении всех вышеуказанных условий пересевать музейные культуры надо не реже чем через 3 мес. Производственная эффективность дрожжей, хранящихся длительное время в музее, снижается.

Приложение 8 (рекомендуемое)

ВЫЯВЛЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ МОРФОЛОГИИ И ФИЗИОЛОГИИ

НЕКОТОРЫХ СИСТЕМАТИЧЕСКИХ ГРУПП МИКРООРГАНИЗМОВ

Дрожжевая флора производства шампанского бутылочным и непрерывным способами разнообразна по видовому составу и принадлежит к 10 родам - Saccharomyces, Saccharomycodes, Pichia, Hanseniaspora, Brettanomyces, Candida, Kluyveromyces, Hansenula, Dekkera, Torulopsis; из них чаще встречаются первые шесть родов.

Бактерии шампанского производства изучены недостаточно.

Молочнокислые бактерии принадлежат к 3 родам - Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.

Уксуснокислые бактерии принадлежат к 2 родам - Acetobacter, Pseudomonas.

При изучении любого процесса, связанного с жизнедеятельностью микроорганизмов, необходимо знать их таксономическое положение. В производстве шампанского низшей единицей в классификации является раса или штамм дрожжей, выделенные в пределах одного вида. Штаммы объединяются в виды, виды - в роды, а роды - в семейства.

Для идентификации микроорганизмов используют возможно больше диагностических признаков: морфологических, культуральных, физиолого-биохимических и других.

Морфология микроорганизмов весьма изменчива и зависит от условий культивирования, возраста, вида и т.д., поэтому при изучении морфологии дрожжей следует пользоваться культурами одного возраста, выращенными в одинаковых условиях. Для этого образцы высевают на агаризованную винную среду с сахаром в чашку Петри и инкубируют в термостате при температуре 28 °С в течение 24 ч. Чистые культуры микроорганизмов отсеивают в бутылочки для хранения под давлением диоксида углерода при температуре 8 °С и в пробирки с жидкой средой, которые используют для идентификации. Форму, размеры клеток, способ размножения, выявление спор, капсул, запасных веществ, кислотоустойчивость, подвижность, а также окраску по Граму изучают при микроскопировании препаратов.

Под культуральными признаками подразумевают характер роста микроорганизмов на жидких и плотных средах. При росте на жидкой среде наблюдают образование пленки, пристенного кольца, осадка, на плотной среде - форму, размеры, оптические свойства, цвет, поверхность, структуру и консистенцию колоний.

К физиолого-биохимическим признакам относятся некоторые особенности обмена веществ клетки, выявляемые по способности изучаемого микроорганизма расти на принятых диагностических средах и вызывать те или иные превращения веществ, входящих в состав этих сред. Как правило, определяют следующие показатели:

- сбраживание различных углеводов (глюкозы, галактозы, сахарозы, мальтозы, лактозы, раффинозы) в трубках Дунбара на дрожжевой воде с массовой концентрацией исследуемого сахара 2 г/куб. дм;

- ассимилирующую способность различных углеводов и сахаро-спиртов (обычно используют 30 - 40 углеводных соединений), которую определяют прямым подсчетом количества клеток или нефелометрически;

- способность усваивать нитраты, т.е. превращать их в усвояемый азот, определяют на жидкой среде с добавлением нитрата калия или сернокислого аммония;

- потребность в ростовых веществах изучают на минеральной среде с последовательным добавлением избранных витаминов (биотин, пиридоксин, тиамин, пантотеновая кислота, мезоинозит, никотинамид, парамино-бензойная кислота);

- холодостойкость определяется способностью колоний микроорганизмов расти на солодовом агаре при температуре от 5 до 12 °С;

- спиртоустойчивость дрожжей определяют по сбраживаемости высокосахаристой среды с объемной долей спирта 8 - 12%;

- кислотоустойчивость микроорганизмов подтверждается ростом на среде с рН 3,5; 3,0 и 2,7;

- образование аммиака свойственно микроорганизмам, дезаминирующим аминокислоты;

- образование сероводорода свойственно микроорганизмам, использующим в процессах метаболизма содержащиеся в среде аминокислоты (цистеин, цистин, метионин и др.).

Пользуясь полученными морфологическими, культуральными, физиологическими и биохимическими признаками микроорганизмов, можно при помощи определителей установить их принадлежность к конкретному роду и виду.

Основные микроорганизмы, встречающиеся в шампанском производстве:

    Saccharomyces vini                      Pichia dispora
    Saccharomyces oviformis                 Dekkera bruxelensis
    Saccharomyces rosei                     Dekkera intermedia
    Saccharomyces bailii var bailii         Hansenula anomala
    Saccharomyces rouxii                    Kluyveromyces bulgaricus
    Saccharomyces heterogeicus              Torulopsis apicola
    Saccharomyces bisporus var bisporus     Lactobacillus plantarum
    Saccharomycodes ludwigii                Lactobacillus brevis
    Brettanomyces intermedius               Lactobacillus buchneri
    Brettanomyces bruxelensis               Lactobacillus fermentii
    Candida valida                          Leuconostoc gracile
    Candida vini                            Leuconostoc oinos
    Candida rugosa                          Pediococcus cerevisia
    Hanseniaspora uvarum                    Acetobacter xylinum
    Pichia membranaefasiens                 Acetobacter rancens

Краткая характеристика микроорганизмов

Род Saccharomyces занимает главное место в производстве шампанского. Виды, относящиеся к этому роду, не различаются по морфологии. Клетки разнообразной формы - округлые, овальные или удлиненные. Размеры (10,5 - 18) х (3,5 - 10,5) мкм. Размножение вегетативное, многосторонним почкованием. Общей чертой является активное сбраживание глюкозы. Хорошо различаются по отношению к другим углеводам. Нитраты не усваивают.

Saccharomyces vini - культура на сусло-агаре формирует колонии круглой формы с выпуклым центром и ровными краями, желтовато-белого цвета, маслянистые, гладкие или складчато-шероховатые, морщинистые. Сбраживают и ассимилируют все сахара, ассимилируют этанол, глицерин, маннит, сорбит, фумаровую, уксусную и молочную кислоты. Обладая высокой активностью дыхания и брожения, хорошей способностью к размножению, они быстро становятся доминирующими в брожении вина, придают ему характерный букет и вкус, определяют состав. Однако в осадках старых вин этот вид дрожжей встречается редко, так как после брожения они вытесняются более спиртовыносливыми дрожжами.

Saccharomyces oviformis - штрих-культура маслянистая, иногда ломкая, кремовая или коричневато-кремовая, обычно несколько приподнятая, гладкая, иногда со своеобразными складками, бородавчатая или неровная, блестящая или довольно тусклая. Край может быть цельным или волнообразным. Сбраживают и ассимилируют все сахара, кроме галактозы; не ассимилируют сорбозу, целлюлозу, ксилозу, рамнозу, декстрин, крахмал, инулин, арабинозу, инозит, маннит, сорбит, дульцит; ассимилируют уксусную кислоту и молочную кислоту. Благодаря высокой устойчивости к спирту содержание их непрерывно растет в ходе брожения, и они его завершают.

Saccharomyces rosei слабо ферментируют и ассимилируют все сахара, кроме галактозы и мальтозы; не ассимилируют сорбозу, мальтозу, целлобиозу, декстрин, крахмал, инулин, арабинозу, ксилозу, рамнозу, инозит, сорбит, дульцит, органические кислоты.

Эти дрожжи медленно и равномерно сбраживают сахар, образуя незначительные количества летучих кислот с массовой концентрацией от 0,05 до 0,15 г/куб. дм. Они образуют мало 2,3-бутиленгликоля, но в достаточном количестве - янтарную кислоту.

Sacch. bailli var bailli - штрих-культура на сусло-агаре маслянистая, белая до сероватой, блестящая, иногда тусклая, край ровный или приподнятый. Сбраживают и ассимилируют только глюкозу, иногда сахарозу; ассимилируют этиловый спирт, глицерин, маннит, сорбит. Усваивают в отличие от других штаммов ксилозу, декстрин; не ассимилируют органические кислоты. Эти дрожжи отличаются высокой сульфитоустойчивостью и представляют опасность при стабилизации вин. Они обладают способностью сбраживать в растворах инвертного сахара фруктозу раньше глюкозы.

Saccharomyces rouxii является совершенной формой аспорогенных дрожжей Torulopsis. Культура на сусло-агаре маслянистая до ломкой, кремовая до коричнево-кремовой, гладкая или тусклая, выпуклая, бородавчатая, извитая до шероховатой. Край цельный или дольчатый.

Сбраживают и ассимилируют все сахара, кроме галактозы и раффинозы; ассимилируют целлобиозу, декстрин, арабинозу, этиловый спирт и янтарную кислоту.

Эти дрожжи разделяют с Sacch. bailli var bailli свойство в первую очередь сбраживать фруктозу, а не глюкозу.

Sacch. heterogenicus - штрих-культура маслянистая, гладкая, несколько приподнятая и блестящая. Края ровные. Не сбраживают галактозу и раффинозу; ассимилируют янтарную и молочную кислоты. Эти дрожжи имеют слабое распространение, плохо изучены. Известно, что они способны размножаться в вине с объемной долей спирта 13%.

Sacch. bisporus var bisp. - штрих-культура маслянистая, кремовая, гладкая и блестящая. Край ровный. Сбраживают только глюкозу; ассимилируют сорбозу, ксилозу, этиловый спирт, глицерин, маннит и сорбит.

Saccharomycodes ludwigii под микроскопом имеют вид круглых лимоновидных клеток. Размеры: 8 - 34 мкм в длину, до 4 - 9 мкм в диаметре. Форма и размеры этих дрожжей очень характерны, поэтому их можно уверенно идентифицировать в вине путем микроскопирования. Сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу и слабо раффинозу; ассимилируют глицерин, этиловый спирт и молочную кислоту. Из всех винных дрожжей они наиболее сульфитоустойчивые, погибают лишь при массовой концентрации в вине 850 мг/куб. дм сернистого ангидрида. Отличаются способностью образовывать сложные эфиры, в основном этилацетат, причем в анаэробных условиях количество их удваивается, появляется неприятный кислый запах, свойственный этилацетату.

Род Brettanomyces широко распространен в природе. Вегетативное размножение происходит почкованием очень медленно. На поверхности вина большинство штаммов образуют тонкую, гладкую, серовато-белую пленку. Форма клеток разнообразная, часто эллипсоидальная, яйцевидная, иногда удлиненная цилиндрическая. Размеры (4 - 10) х (2 - 4) мкм. Обладают высокой спиртообразующей способностью, но в вине с объемной долей спирта более 12% рост их прекращается. Эти дрожжи при брожении образуют эфиры (главным образом уксусно-этиловый эфир), обладающие яблочным (фруктовым) ароматом, летучие и нелетучие кислоты (уксусную и лимонную кислоты), придающие вину лекарственный тон в букете и мышиный привкус, свойственный ацетамиду. Продукты обмена этих культур ухудшают рост и бродильные свойства культурных дрожжей, являясь причиной недоброда бродильной смеси. При бутылочной шампанизации наличие мелких, образующих пылевидный осадок клеток Brettanomyces, затрудняет процесс ремюажа и дегоржажа. Эти дрожжи термофильные, с оптимальной температурой роста 32 °С, несульфитоустойчивые.

Brettanomyces intermedius - колонии на сусло-агаре, очень мелкие, круглые, белые или коричневатые, блестящие. Хорошо сбраживают и ассимилируют глюкозу, мальтозу, иногда слабо - раффинозу; ассимилируют целлобиозу, этиловый спирт, глицерин, салицин, янтарную и молочную кислоты.

Brettanomyces bruxelensis - штрих-культура маслянистая, кремовая, блестящая, гладкая до бородавчатой. Край цельный, неразделенный или дольчатый. Сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу, мальтозу; ассимилируют инулин, этанол, глицерин, сорбит, молочную и янтарную кислоты; ассимилируют нитраты.

Candida Berkhout (прежнее название Mycoderma) состоит из 81 вида довольно распространенных в виноделии дрожжей. В производстве шампанского выделены 3 вида - С. valida, С. vini и С. rugosa, относящиеся к пленчатым неспорообразующим дрожжам. Эти дрожжи размножаются на поверхности вина при доступе воздуха, образуя сухую и морщинистую пленку от белого до желтого цвета, обрывки которой выпадают в осадок. Клетки этого рода дрожжей могут быть шаровидными, овальными или сосисковидными. Форма клеток в пленке более удлиненная, большего размера с липоидными включениями. Размеры клеток (3 - 12) х (2 - 5) мкм. Размножение обычно проходит мультиполярным почкованием. Эти дрожжи образуют значительные количества летучих кислот и снижают содержание спирта в вине. Развитие дрожжей этого вида является причиной появления "цвели", пленки на поверхности вина, а также резкого изменения его вкуса; вино становится жидким, пустым.

Продукты метаболизма дрожжей Candida тормозят развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность при вторичном брожении в связи с малыми размерами клеток, особенно в диаметре, могут быть причиной недоброкачественной фильтрации.

Candida valida - штрих-культура сероватая, тусклая до полутусклой, мягкая, почти гладкая или слегка сморщенная. Сахара не сбраживают; ассимилируют только глюкозу, этанол и молочную кислоту, часть штаммов усваивают d-ксилозу, глицерин, лимонную кислоту, ассимилируют нитраты и хорошо растут на средах в отсутствии витаминов. Эти дрожжи отличаются высокой термостабильностью в интервале температур от 33 до 41 °С, а также продуцированием в культуральную жидкость всех кислот цикла Кребса.

Candida vini - штрих-культура сероватая до кремовой, тусклая или полутусклая, мягкая, гладкая или полностью гранулированная. Сахара не сбраживают, ассимилируют глюкозу, этанол, маннит, часть штаммов усваивает глицерин и молочную кислоту. Не используют нитраты в качестве источника азота и требуют для роста из витаминов только биотин.

Candida rugosa - штрих-культура от грязно-белого до серо-желтого цвета, со сморщенной поверхностью, но может быть иногда частично или полностью гладкой. Морщинистые штаммы тусклые с влажной поверхностью, гладкие - тускло-блестящие. Сахара не сбраживают, ассимилируют глюкозу, галактозу, l-сорбозу, d-ксилозу, l-арабинозу, этанол, глицерин, маннит, сорбит, янтарную и молочную кислоты. Все штаммы нуждаются в биотине, часть - в пиридоксине и тиамине.

Этот штамм дрожжей растет при высокой температуре, в диапазоне 37 - 43 °С. При изучении микрофлоры виноделия дрожжи C. rugosa встречаются редко и выделены в производстве шампанского из бутылок с готовой продукцией перед укупоркой. Эти дрожжи обычно обнаруживают при обследовании воды, воздуха и других природных субстратов, а в шампанское они могут быть занесены с промывной водой либо из воздуха.

Hanseniaspora uvarum (прежнее название Kloeckera Apiculata) встречаются в зонах умеренного климата на всех видах плодов, содержащих глюкозу и фруктозу. При созревании винограда эти дрожжи обнаруживаются первыми, а в период зрелости составляют 99% от всех дрожжей, выделяемых с винограда. Характеризуются быстрым размножением - в 2 раза быстрее винных дрожжей, некоторые штаммы могут сбраживать сусло до объемной доли спирта 6 - 7%. Продукты их метаболизма угнетают развитие культурных дрожжей, являясь причиной недображивания вина и повышенных концентраций летучих кислот и эфиров, придающих винам несвойственный им аромат яблочного вина. Клетки имеют характерную лимонообразную форму. Размеры (5 - 8) х (2 - 4) мкм. На сусло-агаре образуют серо-кремовые гладкие блестящие колонии. Споры не образуют.

Дрожжи H. uvarum имеют клетки характерной лимонообразной формы размером (4 - 10) х (2 - 4) мкм, т.е. достаточно мелкие; размножаются биполярным почкованием, образуют споры в виде шляпы, 2 - 4 в аске, или шаровидной формы, 1 - 2 в аске.

Сбраживают и ассимилируют глюкозу и фруктозу; ассимилируют целлобиозу. Нуждаются в витаминах, главным образом в мезоинозите, биотине и пантотеновой кислоте.

Дрожжи Н. uvarum отличаются высокой выживаемостью в винах с объемной долей спирта 10 - 11% или в шампанском, выдержанном до 15 лет, низкой сульфитоустойчивостью, 70 - 100 мг/куб. дм. При температуре 35 °С эти дрожжи прекращают размножаться, а при температуре 45 °С погибают.

При бутылочном способе шампанизации эти дрожжи из-за малых размеров клеток долго не оседают и являются причиной образования липнущих осадков, затрудняющих дегоржаж.

Род Pichia Hansen. Из 35 видов этого рода в виноделии обнаружены только 3 вида, из них 2 вида выделены в производстве шампанского: P. membranaefaciens, P. dispora, относящиеся к пленчатым, спорообразующим дрожжам. Характерной особенностью их является быстрое развитие на поверхности вина, с образованием толстой бело-желтой морщинистой пленки, в основном за счет окисления спиртов и органических кислот. Кроме того, дрожжи Pichia активно разлагают глицерин, превращая его в молочную кислоту. Нитраты не ассимилируют. Форма клеток овальная, удлиненная, реже круглая, размеры (4 - 10) х (2 - 5) мкм. При развитии этих дрожжей в вине значительно изменяются его вкусовые качества и состав - увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появляются фруктово-эфирные и аптечные тона, снижается бродильная способность винных дрожжей.

Pichia membranaefaciens на сусло-агаре образуют желтые блестящие колонии, гладкие, иногда сморщенные. Сахара не сбраживают, ассимилируют путем окисления глюкозу, этанол, янтарную и молочную кислоты, глицерин и ксилозу. Не нуждаются в витаминах.

Pichia dispora - штрих-культура кремовая до коричневатой, мягкая, гладкая, ровная и блестящая. Сбраживают только глюкозу; ассимилируют глюкозу, трегалозу, этанол, маннит, сорбит, молочную и янтарную кислоту. Не растут на витаминосвободной среде.

Род Dekkera van der Walt. В шампанском производстве выделены два вида: Dekkera intermedia и Dekkera bruxelensis.

Dekkera intermedia - штрих-культура на солодовом агаре, маслянистая, обычно исчерченная, кремовая, блестящая или несколько тусклая, гладкая или бородавчатая. Край цельный неразделенный или дольчатый. Является совершенной формой аспорогенных дрожжей Brettanomyces intermedia. Форма клеток сфероидальная, обычно эллипсоидальная, часто яйцевидная, размер клеток (4 - 18) х (2 - 7) мкм. Образуют тонкую тусклую пленку. Продуцируют характерный аромат. Споры шляповидные, 1 - 4 в аске. Сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, ассимилируют глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, целлобиозу, раффинозу, этанол, глицерин, сорбит, молочную и янтарную кислоты. Усваивают нитраты, но не растут на витаминосвободной среде.

Род Hansenula Sydow. Известно 25 видов рода, 2 вида обнаружены в винах. В производстве шампанского дрожжи Hansenula anomala выделены только из необработанных виноматериалов. Форма клеток овальная, удлиненная. Размер (2 - 12) х (2 - 5) мкм. Хорошо выражена спорообразующая способность. На плотной среде культура имеет белую, ровную, матовую окраску, со временем образует складки. Сбраживают и ассимилируют глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу и раффинозу на 1/3; ассимилируют этанол, глицерин, маннит, сорбит, молочную кислоту. Используют нитраты. Эти дрожжи образуют большие количества этилацетата как в аэробных, так и в анаэробных условиях, придающих вину резкий, не свойственный ему аромат. Эффективная борьба с ними требует точного соблюдения производственного режима при строгом соблюдении общих санитарно-гигиенических мероприятий на производстве.

Род Kluyveromyces van der Walt. Описано 18 видов этого рода, 2 вида найдены в бродящем сусле. В производстве шампанского дрожжи Kluyveromyces bulgaricus выделены только из ассамбляжа. Размножаются они почкованием. Форма клеток различная: сфероидальная, полушаровидная, эллипсоидальная или цилиндрическая; размер (4 - 10) х (3 - 6) мкм. Эти дрожжи отличаются от Saccharomyces формой спор, их тенденцией к агглютинации после разрыва асков, а также потребностью в витаминах для роста. Культура на сусло-агаре маслянистая, кремовая, ровная, гладкая и блестящая. Край может быть цельным, неразделенным или дольчатым. Сбраживают и ассимилируют глюкозу, галактозу, сахарозу, лактозу, раффинозу, ассимилируют инулин, ксилозу, этанол, глицерин, маннит, сорбит, молочную и янтарную кислоты. Не ассимилируют нитраты. Установлено, что присутствие дрожжей К. bulgaricus в бродящем сусле совместно с винными дрожжами замедляет процесс брожения.

Род Torulopsils Berlex. Описано 36 видов этого рода, из них 6 найдены в сусле, винах и на оборудовании. В производстве шампанского 2 вида дрожжей этого рода выделены из необработанных виноматериалов. Размножаются они мультиполярным почкованием. Форма клетки сферическая или овальная, размеры (3 - 6) х (2 - 5) мкм. Среди них обнаружены окрашенные дрожжи: желтые, розовые, красные. Могут образовывать на поверхности вина кольцо или пленку. Отличаются от винных дрожжей тем, что не образуют споры, имеют слабую способность к сбраживанию и могут накапливать в клетках большое количество липидов в виде блестящих капелек, заполняющих всю клетку. Нитраты не ассимилируют.

Torulopsis apicola - на сусло-агаре культура желтоватая и кремовая, стекловидная, блестящая, мягкая и гладкая. Сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу, раффинозу; ассимилируют сорбозу, глицерин, маннит, сорбит; растут на витаминосвободной среде, оптимальная температура роста - в пределах 32 - 37 °С.

Эти дрожжи отличаются от большинства других тем, что сбраживают фруктозу в 10 раз быстрее, чем глюкозу; кроме того они обладают осмофильными свойствами и могут развиваться в среде с массовой концентрацией сахара 600 г/куб. дм и повышенной температурой, будучи чувствительными к холоду. Сульфитоустойчивость этих дрожжей одинакова с винными дрожжами. Дрожжи Т. apicola могут развиваться в среде с объемной долей спирта 12,5%, обладают способностью к образованию уксусной кислоты, являются слабыми эфирообразователями, винам не придают особых органолептических свойств, однако некоторые штаммы образуют в сусле и в вине слизь. Дрожжи этого вида в основном выделяют из винограда, пораженного благородной гнилью.

Torulopsis inconspicua - на сусле-агаре культура серовато-белая, полутусклая, мягкая, гладкая или полосатая.

Сбраживание сахаров отсутствует. Ассимилируют глюкозу, этанол, глицерин, молочную и янтарную кислоты. Рост на витаминосвободной среде отрицательный и стимулируется пиридоксином, тиамином и биотипом. Максимум роста при температуре 39 - 42 °С.

Плесневые грибы относятся к классу низших споровых растений, очень разнообразны и широко распространены в природе. В производстве шампанского являются вредителями, в вине обычно не размножаются, но сохраняются в виде спор. Плесени могут развиваться на поверхности длительно хранящегося в аэробных условиях некондиционного вина, а также попадать в вино из оборудования, воздуха и в готовую продукцию после недоброкачественной мойки бутылок. Вино, соприкасающееся с оборудованием, покрытым плесенью или укупоренное заплесневевшими пробками, приобретает плесневый тон и считается непригодным к употреблению. Поэтому необходимо своевременно принимать меры, предупреждающие появление плесени. В вине обнаружены следующие роды плесени: Mucor, Aspergillus, Penicillium, Monilia и др.

Уксусные бактерии (Acetobacter), развивающиеся в винах, представлены несколькими видами. Они представляют собой неспорогенные подвижные короткие палочки (диаметр 0,5 - 1,0 мкм), расположенные одиночно, цепочками, но чаще всего в виде диплобактерий, грамотрицательны. Развиваются очень быстро при доступе воздуха на поверхности вин, содержащих объемную долю спирта до 12,8%, образуя пленку. Особенно интенсивно молодые, размножающиеся клетки окисляют спирт до уксусной кислоты, а в отдельных случаях до углекислого газа и воды. Развитию уксуснокислых бактерий способствует недолив резервуаров, негерметичность укупорки и высокая температура в винохранилище.

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе во многих местах обитания, а различные условия существования определяют их специфику приспособления. Поэтому молочнокислые бактерии могут изменять способность положительной окраски по Граму, расти в определенных средах, изменять морфологические и культуральные свойства, температурные границы роста и т.д. в зависимости от возраста культуры и условий культивирования.

Форма бактерий является достаточно стабильной характеристикой. Различают кокки (диаметр 0,4 - 1,0 мкм), длинные и короткие палочки, но всех их объединяет ряд общих свойств. Все они бесспоровые, неподвижные, грамположительные, факультативно-анаэробные, всегда нуждаются в углеводах, каталазонегативные, не восстанавливают нитраты в нитриты.

Молочнокислые бактерии, встречающиеся в вине, принадлежат к родам Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.

По характеру брожения молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты, еще этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин и углекислый газ. Молочнокислые бактерии могут проводить в вине яблочно-молочное брожение, разлагая яблочную кислоту на молочную кислоту и углекислый газ, что приводит к снижению концентрации титруемых кислот в вине и увеличению значения рН. Возбудителями яблочно-молочного брожения могут быть гомоферментативные палочки и гетероферментативные кокки рода Leuconostoc, при условии наличия в среде яблочной кислоты в качестве единственного источника углерода. Яблочно-молочное брожение является единственным полезным процессом, проводимым молочнокислыми бактериями. Однако при отсутствии яблочной кислоты и наличии остаточного сахара бактерии могут вызывать нежелательное гетероферментативное молочнокислое брожение, и вино приобретает неприятный кисло-сладкий вкус. Контроль вин, в которых проходит яблочно-молочное брожение, осуществляют микроскопированием вина, определением концентрации титруемых кислот, винной, яблочной и молочной кислот.

Для предотвращения развития молочнокислых бактерий необходимо учитывать влияние активной кислотности среды, температуры, аэрации, азотистого питания, ингибирующего действия спирта, сернистого ангидрида и др.

III. ПЛОДОВЫЕ ВИНА

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВЫХ ВИН

1. Ассортимент

1.1. Плодовые вина в зависимости от технологии приготовления делят на следующие группы.

Сухие - приготовленные полным сбраживанием сока.

Полусухие, полусладкие и сладкие - приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов.

Десертные - приготовленные путем сбраживания соков до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5% или купажированием сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим доведением до кондиций этиловым спиртом и сахаром.

Специальной технологии - приготовленные путем сбраживания плодовых соков до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5% или купажированием сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим доведением до кондиций этиловым спиртом и сахаром и с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Шипучие - приготовленные сатурацией двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока.

Игристые - приготовленные путем насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока.

1.2. Плодовые вина вырабатывают сортовыми и купажными.

Сортовые вина получают из сока одного вида плодов. Допускается использование при производстве сортовых вин до 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков или виноматериалов различных плодов.

1.3. Плодовые вина готовят в соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. Общие технические условия", настоящих Основных правил, с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

1.4. Конкретные величины объемной доли этилового спирта, массовых концентраций сахара, титруемых кислот и остаточного экстракта устанавливаются технологическими инструкциями по производству каждого наименования вина.

2. Сырье и материалы

Для приготовления плодовых вин применяют следующие сырье и материалы:

- плоды свежие культурные и дикорастущие в соответствии с приложением к ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. Общие технические условия", другие съедобные плоды, массовая доля которых не должна превышать 20%, и виноград, массовая доля которого не должна превышать 30%;

- виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные по ГОСТ Р 51146-98;

- соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539-90;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94 и сахар-рафинад по ГОСТ 22-94 для подсахаривания соков и виноматериалов перед брожением и доведением кондиций вина по сахару;

- соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192-72 взамен сахара-песка для доведения кондиций виноматериалов по сахару или при брожении после восстановления до содержания сахара не менее 7 г/100 куб. см в количестве до 20%. Концентрированные соки, отвечающие международным требованиям к качеству, могут быть использованы без ограничений;

- мед натуральный по ГОСТ 19792-87;

- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 и спирт этиловый ректификованный плодовый для доведения кондиций виноматериалов по спирту при приготовлении вин десертных и по специальной технологии;

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения кислотности при приготовлении вин, кроме яблочных;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 для корректировки кислотности виноматериалов, приготовленных по технологии, не предусматривающей использование воды, - не более 2 г на 1 л готового вина;

- смесь сухих растительных ингредиентов для винодельческой промышленности по ТУ 10 РСФСР 621-90 для приготовления вин специальной технологии;

- пищевые вкусо-ароматические добавки, разрешенные к применению в винодельческой промышленности органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

- экстракт дубовый по ТУ 9176-060-05031531-95 для приготовления вин специальной технологии;

- дрожжи винные чистых культур (см. Приложение);

- аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72 в количествах не более 0,5 г/куб. дм или аммиак водный по ГОСТ 3760-79 не более 0,4 мл/куб. дм (в расчете на 25%-ный водный раствор) для добавления в сбраживаемый сок в качестве азотистого питания;

- препарат ферментный Пектофоетидин П10х по ТУ 64-13-04-87 для обработки мезги, соков и виноматериалов;

- тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты двуводную (НТФ) по ТУ 6-09-5065-82, двунатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты одноводную ("Афон-302") по ТУ 2637-175-0469127-96 или калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для удаления избытка железа из соков и виноматериалов;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79 или калий сернистокислый пиро (метабильсульфит калия) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфитации соков и виноматериалов;

- двуокись углерода газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

- азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохранения сухих, полусухих и полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

- бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, желатин пищевой по ГОСТ 11293-78, танин по ФС 42-2217-84 для стабилизации и осветления соков и виноматериалов.

При производстве плодовых вин используют и другие вспомогательные материалы, разрешенные органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора к применению в виноделии.

3. Производство вин

3.1. Переработка плодов

Плоды собирают в стадии технической зрелости, сортируют, отделяя незрелые и поврежденные. Транспортируют плоды в условиях, предотвращающих их механическое повреждение. Семечковые плоды допускается перевозить навалом.

От каждой партии отбирают среднюю пробу, которую анализируют на сортность и засоренность, определяют массовую долю сахаров и титруемых кислот.

Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не должна превышать:

айвы, груши, рябины обыкновенной и черноплодной, шиповника, яблок - 48 ч;

крыжовника, алычи, сливы - 24 ч;

других плодов - 12 ч.

Перед переработкой плоды моют в проточной воде и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды (землянику, малину, ежевику) перерабатывают, как правило, без предварительной мойки и дробления.

После мойки плоды измельчают. Семечковые плоды в стадии технической зрелости измельчают до частиц размером 2 - 5 мм, перезрелые - до частиц размером 6 - 10 мм. Наличие в мезге косточковых плодов дробленых косточек не должно превышать 20% от их содержания.

Полученную мезгу плодов прессуют или предварительно подвергают технологическим обработкам, способствующим лучшему извлечению сока.

Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом.

Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом. Тепловой обработке перед измельчением могут подвергаться целые плоды.

Целые ягоды нагревают острым паром в течение 20 - 30 с; сливу, алычу 3 - 4 мин. Ягоды или мезгу ягод нагревают сухим паром до температуры 60 - 70 °С с выдержкой при этой температуре 10 мин.; сливу, алычу или их мезгу нагревают при температуре 80 - 85 °С в течение 15 - 20 мин. до растрескивания кожицы плодов. Обработанную теплом мезгу охлаждают до температуры 30 - 40 °С и направляют на прессование.

При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят сернистый ангидрид - 75 - 100 мг/куб. дм и разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2 - 4%, затем перемешивают и оставляют на 2 - 4 сут.

Обработку ферментным препаратом осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

Перед прессованием рекомендуется отделять от мезги сок-самотек. Мезгу высококислотных ягод после отделения сока-самотека или после прессования допускается экстрагировать водой с настаиванием в течение 6 - 12 ч; полученные диффузионные соки используют для снижения кислотности сока.

Полученные после прессования свежие соки сульфитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием (центрифугированием), фильтрованием, пектолитическим ферментным препаратом (кроме соков, полученных из обработанной ферментным препаратом мезги).

Перед сепарированием и фильтрованием соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм, перед отстаиванием и обработкой ферментным препаратом - до 100 - 120 мг/куб. дм при температуре окружающей среды до 20 °С, 120 - 200 мг/куб. дм при температуре выше 20 °С.

Соки рекомендуется отстаивать при температуре 10 - 12 °С в течение 18 - 24 ч. Их обработку ферментным препаратом проводят в соответствии с действующей инструкцией.

Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием, используют в дальнейшем технологическом процессе без осветления.

Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием и обработкой ферментным препаратом, рекомендуется обработать бентонитом и дображивать, не отделяя осадка бентонита.

3.2. Приготовление вин

3.2.1. Сухие вина.

Белые сухие вина готовят преимущественно из осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, розовые из красной смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной, вишней, черникой. Красные сухие - преимущественно на основе черной смородины.

При производстве белых вин в свежих осветленных соках при необходимости корректируют титруемую кислотность для получения требуемых кондиций купажирования низко- и высококислотных соков. В случае производства ягодных вин допускается купажирование высококислотных соков ягод с водой. При предварительном подбраживании мезги корректировка сока по кислотности проводится после его отделения от мезги.

Перед брожением соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм, подсахаривают для обеспечения в готовом вине кондиций по спирту, вносят азотистое питание, 2 - 4%-ные разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 0,3 г/100 куб. см. Расы дрожжей выбирают в соответствии с Приложением.

Брожение соков ведут периодическим или непрерывным методом при температуре 18 - 25 °С.

Для предотвращения кислотопонижения рекомендуется до введения чистой культуры дрожжей свежие подсахаренные соки пастеризовать при температуре 80 - 85 °С.

После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2 - 5 сут. и снимают с осадка дрожжей. Через 20 - 30 сут. виноматериалы повторно снимают с осадка и купажируют. Купаж обрабатывают для осветления и придания розливостойкости в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности. Допускается проводить купажирование после обработки виноматериалов.

Обработанные скупажированные виноматериалы хранят в полных резервуарах при температуре 8 - 16 °С до розлива или отправки на заводы вторичного виноделия. Хранение рекомендуется осуществлять в атмосфере инертных газов.

Розлив рекомендуется проводить горячим способом или с последующей бутылочной пастеризацией в соответствии с Инструкцией по розливу вин с воздействием повышенных температур.

При производстве красных вин ягоды или мезгу обрабатывают одним из способов в соответствии с п. 3.1, способствующим переходу красящих веществ в сок. Полученные соки в дальнейшем используют и обрабатывают, как в случае производства белых сухих вин.

Розовые вина готовят из красной смородины и клюквы по одной из технологических схем, используемых при приготовлении красных сухих вин, или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

3.2.2. Полусухие и полусладкие вина.

По технологии сухих вин готовят обработанные розливостойкие виноматериалы с объемной долей спирта выше нижнего предела для данной марки вина не менее чем на 0,3% об. для получения полусухих и 0,5% об. - для полусладких вин. В обработанные сухие виноматериалы добавляют сахар до необходимых кондиций, фильтруют и разливают в бутылки.

Полусухие и полусладкие вина допускается готовить также методом неполного сбраживания сахара.

Розлив полусухих и полусладких вин осуществляют точно так же, как сухих.

3.2.3. Сладкие вина.

Переработку плодов и осветление соков ведут согласно п. 3.1. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм и подсахаривают с таким расчетом, чтобы обеспечить накопление спирта выше нижнего предела для каждой марки вина не менее чем на 1,5% об. Затем в соки вносят азотистое питание, чистую культуру дрожжей и сбраживают. Брожение ведут периодическим или непрерывным методом, как и при производстве белых сухих вин.

При накоплении в бродящем виноматериале достаточного количества спирта допускается использовать его в дальнейшем технологическом процессе при наличии остаточного сахара не более 1,5 г/100 куб. см.

Сброженные виноматериалы отстаивают 10 - 15 сут. и снимают с осадка. Через 25 - 30 сут. виноматериал повторно снимают с осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в купажах вин. При купажировании виноматериал сульфитируют до содержания свободной сернистой кислоты 20 мг/куб. дм и добавляют в него сахар до требуемых кондиций. Готовый купаж при необходимости обрабатывают для придания розливостойкости в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов и выдерживают до розлива.

3.2.4. Сброженно-спиртованные виноматериалы.

Сброженно-спиртованные виноматериалы используют при приготовлении десертных вин и вин специальных технологий.

Переработку плодов и осветление соков ведут в соответствии с пунктом 3.1. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм и сбраживают, как при производстве белых сухих вин.

Перед брожением при необходимости соки подсахаривают для обеспечения накопления спирта не менее 5% об. Для интенсификации брожения рекомендуется вносить азотистое питание.

Сброженный виноматериал отстаивают 1 - 3 сут. и снимают с осадка. Перед отстоем рекомендуется обработать виноматериал бентонитом или пектолитическим ферментным препаратом и бентонитом, если обработка ферментным препаратом не была использована при переработке плодов или для осветления сока.

После снятия с осадка сброженный виноматериал спиртуют до 16% об. Через 20 - 30 сут. сброженно-спиртованный виноматериал вновь снимают с осадка и используют в купажи вин. При необходимости длительного (более 60 сут.) хранения или отправки на другие предприятия виноматериалы обрабатывают для осветления.

Сброженно-спиртованные виноматериалы: яблочный, белосмородиновый, алычевый, брусничный, вишневый, голубичный, ежевичный, земляничный, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, малиновый, рябиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, черноплодно-рябиновый, облепиховый могут использоваться на местах их производства и отправляться на другие предприятия. Они должны отвечать требованиям ГОСТ Р 51146-98 "Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные".

Сброженно-спиртованные материалы из других плодов и ягод можно использовать только на местах их производства.

3.2.5. Спиртованные соки.

Спиртованные соки готовят добавлением этилового спирта до 16% об. в свежие соки, осветленные по п. 3.1. Через 20 - 40 сут. после спиртования соки снимают с образовавшегося осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в купажах.

В купажах вин, подлежащих последующей обработке, допускается использовать сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки после снятия с осадка.

Спиртованные соки (одноименных наименований) рекомендуется для улучшения качества добавлять в купажи вин специальных технологий и десертных вин в количестве до 25% объема. В целях получения вин без использования сахара разрешается вносить спиртованные соки до 40% об. общего объема используемых виноматериалов. Количество накопленного брожением спирта при этом не должно быть менее 2,5% об. из расчета на общий объем купажа.

3.2.6. Десертные вина.

При их приготовлении из свежих соков переработку плодов и осветление соков осуществляют согласно п. 3.1. Соки корректируют по кислотности, сульфитируют и при необходимости подсахаривают для обеспечения накопления не менее 5% об. спирта.

Затем в соки вносят чистую культуру дрожжей и сбраживают, как при производстве белых сухих вин.

Сброженный виноматериал осветляют в соответствии с п. 3.2.4, снимают с осадка и используют для приготовления купажей вин. В купаж сброженных соков добавляют спирт и сахар для доведения до требуемых кондиций, при необходимости обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и хранят до розлива.

При приготовлении десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов их купажируют, доводят до кондиций по спирту и сахару, обрабатывают для придания розливостойкости и хранят до розлива.

3.2.7. Вина специальных технологий.

Переработку плодов и осветление соков осуществляют согласно п. 3.1. При необходимости осветленные соки корректируют по кислотности и подсахаривают для обеспечения накопления в сброженных виноматериалах не менее 5% об. спирта. Брожение соков и их осветление осуществляют, как при производстве десертных вин.

Осветленные сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы используют в дальнейшем технологическом процессе.

При приготовлении вин специальных технологий используют следующие технологические приемы, обеспечивающие получение характерных органолептических свойств:

- дополнительное сбраживание в условиях высокой концентрации дрожжей до достижения наброда спирта 16 - 17% об.;

- обработку виноматериалов в аппаратах с иммобилизованными на насадке дрожжами;

- воздействие дрожжей специальных рас;

- обработку теплом в анаэробных условиях с выдержкой на разных этапах технологического процесса;

- добавление соков и виноматериалов из плодов, придающих винам оригинальные аромат и вкус;

- внесение в виноматериалы компонентов древесины дуба;

- добавление в виноматериалы ароматических компонентов плодов;

- внесение в виноматериалы пряно-ароматических добавок, предусмотренных нормативно-технической документацией.

3.2.8. Шипучие вина.

Розливостойкие охлажденные плодовые полусухие и полусладкие виноматериалы насыщают перед розливом двуокисью углерода с таким расчетом, чтобы обеспечить давление в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.

3.2.9. Игристые вина.

В обработанные сухие виноматериалы добавляют 50 - 100 мг/куб. дм сернистого ангидрида, сахара до содержания 22 г/куб. дм и пастеризуют при температуре 70 - 75 °С. Пастеризованный виноматериал подвергают вторичному брожению под давлением в специальных аппаратах. Вторичное брожение рекомендуется проводить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из полиэтилена (буковой или дубовой стружки). Ведут брожение при давлении 500 кПа и температуре не выше 20 °С. За время брожения должно быть сброжено не менее 18 г/куб. дм сахара, что обеспечит давление двуокиси углерода в готовом вине не менее 350 кПа при 20 °С. Насыщенное углекислым газом вино охлаждают до температуры -3 °С, подсахаривают до требуемых кондиций и разливают под давлением двуокиси углерода.

Кроме перечисленных рас дрожжей могут быть использованы и другие хорошо зарекомендовавшие себя на производстве чистые культуры винных дрожжей.

Приложение

РАСЫ ДРОЖЖЕЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВЫХ ВИН

┌─────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│          Сбраживаемый сок           │       Рекомендуемые расы        │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────────────────┤
│Абрикосовый                          │Вишневая 33, Сливовая 21, К-17   │
│Айвовый                              │Вишневая 33, Яблочная 7, К-17    │
│Алычевый                             │Сливовая 21 и 23, Вишневая 33,   │
│                                     │Москва 30, К-17                  │
│Барбарисовый                         │Москва 30, Брусничная 7, К-17    │
│Брусничный, голубичный               │Брусничная 7, Весьегонск 2       │
│Вишневый, черешневый                 │Вишневая 33                      │
│Грушевый                             │Грушевая 7, Яблочная 7           │
│Ежевичный                            │Черносмородиновая 7, Вишневая 33,│
│                                     │Малиновая 10, К-72               │
│Земляничный, малиновый               │Малиновая 10, Вишневая 33, К-72  │
│Клюквенный                           │Москва 30, Весьегонск 2,         │
│                                     │Брусничная 7, К-17               │
│Красносмородиновый, белосмородиновый │Черносмородиновая 7, Москва 30   │
│Крыжовниковый, рябиновый,            │Вишневая 33, Москва 30, К-17     │
│черноплодно-рябиновый                │                                 │
│Лавровишневый                        │Вишневая 33, Черносмородиновая 7 │
│Сливовый, терновый                   │Вишневая 33, Сливовая 21,        │
│                                     │Минская 120, К-17                │
│Ткемалевый                           │Брусничная 7                     │
│Черносмородиновый                    │Черносмородиновая 7, Вишневая 33 │
│Черничный                            │Москва 30, Вишневая 33,          │
│                                     │Брусничная 7                     │
│Яблочный                             │Яблочная 7, Вишневая 33,         │
│                                     │Сидровая 101, Минская 120, К-17  │
└─────────────────────────────────────┴─────────────────────────────────┘

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЛОДОВЫХ СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Настоящая инструкция распространяется на плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы по ГОСТ Р 51146-98 "Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные", предназначенные для производства плодовых вин десертных и приготовляемых по специальной технологии.

Сброженно-спиртованные виноматериалы по ГОСТ Р 51146-98 готовят при необходимости длительного хранения в местах производства с целью их равномерного использования в течение года, а также для поставки на другие предприятия.

1. Характеристика готового продукта

По органолептическим и физико-химическим показателям виноматериалы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51146-98.

2. Характеристика сырья и материалов

Для приготовления виноматериалов используют сырье и материалы по ГОСТ Р 51146-98.

3. Описание технологического процесса

3.1. Приготовление яблочных виноматериалов

Переработку плодов проводят в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.

Мезгу яблок перед прессованием рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом Пектофоетидин П10х (допускается Пектаваморин П10х) в дозе 0,02 - 0,03% (200 - 300 г при стандартной активности 9 ед./г на 1 т яблок).

Для этого расчетное количество ферментного препарата в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке дозируют в мезгоприемник по мере поступления мезги или в смеситель, где происходит перемешивание мезги и ферментного препарата. Одновременно в мезгу дозируют сернистый ангидрид из расчета 75 - 100 мг/кг.

Через 3 - 4 ч мезгу прессуют. Полученный сок сульфитируют для доведения содержания сернистой кислоты до 120 - 150 мг/куб. дм, отстаивают 2 - 2 <...> ч и обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал. Через 18 - 24 ч после обработки бентонитом осветлившуюся часть сока декантируют и направляют на брожение. Оставшуюся на бентоните часть сока сбраживают на осадке. Допускается сбраживать на осадке бентонита весь обработанный ферментным препаратом и бентонитом сок.

Сок, полученный после прессования мезги, не обработанной ферментным препаратом, сульфитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием (центрифугированием), фильтрованием или обработкой пектолитическим ферментным препаратом.

Перед сепарированием и фильтрованием соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм, перед отстаиванием и обработкой ферментным препаратом - 100 - 120 мг/куб. дм при температуре окружающей среды до 20 °С, 120 - 200 мг/куб. дм - при температуре выше 20 °С.

Обработку ферментным препаратом проводят 5 - 10%-ной суспензией препарата в соке дозой 0,01% (100 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 100 дал) в течение 2,5 - 3 ч при температуре 15 - 20 °С и 2 - 2,5 ч при температуре выше 20 °С.

Затем сок обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал и отстаивают 18 - 24 ч. Далее процесс ведут, как и в случае с соком, обработанным после ферментации мезги.

Осветленные соки при необходимости подсахаривают для обеспечения наброда спирта в сброженном виноматериале не менее 5% об. и сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм. Допускается корректировка по кислотности купажированием низкокислотных и высококислотных соков. В подготовленные для брожения соки вносят азотистое питание при сбраживании до содержания спирта более 5% об., 2 - 4% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм.

При сбраживании яблочных соков используют следующие культуры дрожжей - Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, Минская 120, К-17.

Брожение соков ведут периодическим или непрерывным методом при температуре 18 - 25 °С.

Подготовку бродильных аппаратов и брожение непрерывным методом в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей ведут в соответствии с "Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин брожением сусла в установках с насадкой", утвержденной 27.06.1978.

При осветлении соков ферментным препаратом и бентонитом для брожения непрерывным методом используют только осветлившуюся сдекантированную часть сока. Перед подачей на брожение рекомендуется фильтровать и пастеризовать сок при температуре 75 - 85 °С.

Сброженные виноматериалы спиртуют до содержания спирта 16% об.

Виноматериалы, сброженные непрерывным методом в аппаратах с насадкой, спиртуют непосредственно в приемных резервуарах.

Виноматериалы, сброженные периодическим методом и приготовленные из мезги или соков, обработанных ферментным препаратом и бентонитом, отстаивают в течение 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.

Сброженные виноматериалы, приготовленные из сдекантированной части соков, обработанных ферментом и бентонитом, допускается спиртовать, не снимая с дрожжевого осадка.

Виноматериалы, сброженные периодическим методом из необработанных пектолитическим ферментом соков, отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.

Такие виноматериалы перед спиртованием рекомендуется обрабатывать ферментным препаратом и бентонитом или только бентонитом. Ферментный препарат в этом случае вносят в виноматериалы в зависимости от степени мутности из расчета 0,01 - 0,02% (100 - 200 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 100 дал) в виде 5 - 10%-ной суспензии в обрабатываемом виноматериале, тщательно перемешивают и оставляют на 12 - 24 ч. По истечении времени контактирования с ферментом их обрабатывают 20%-ной суспензией бентонита из расчета 15 - 20 г/дал, отстаивают до осветления 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.

При обработке виноматериалов одним бентонитом в зависимости от степени мутности используют дозы 15 - 30 г/дал. Затем виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.

3.2. Приготовление виноматериалов из сливы и алычи

Плоды сливы и алычи перерабатывают в соответствии с "Основными правилами производства плодовых вин".

Для улучшения условий прессования и лучшего извлечения сока плоды или мезгу обрабатывают одним из следующих технологических приемов:

- плоды подвергают тепловой обработке острым паром в течение 3 - 4 мин. или сухим паром до температуры 80 - 85 °С в течение 15 - 20 мин. до растрескивания кожицы плодов. После охлаждения до 30 - 40 °С плоды прессуют;

- плоды подвергают тепловой обработке по приведенному выше режиму. После охлаждения в них вводят сернистый ангидрид из расчета 75 - 100 мг/кг, 2 - 4% чистой культуры дрожжей. Плоды подбраживают в течение 3 - 5 сут. и прессуют;

- мезгу после нагрева до 80 - 85 °С и охлаждения до 30 - 40 °С обрабатывают пектолитическим ферментным препаратом. Фермент вводят в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке в количестве 0,02 - 0,03% к массе плодов (200 - 300 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 1 т плодов). Мезгу тщательно перемешивают, оставляют для контактирования с ферментом на 2 - 2,5 ч и направляют на прессование;

- мезгу сульфитируют из расчета 75 - 120 мг/кг, вводят в нее 2 - 4% чистой культуры дрожжей и пектолитический ферментный препарат в количестве 0,02% к массе плодов (200 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 1 т плодов) в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке и подбраживают.

При сбраживании сливы и алычи используют культуру дрожжей К-17, Сливовая 101, Минская 120.

Для успешной обработки необходимо равномерно распределить в мезге все вводимые препараты. Для этого их вводят при постоянном перемешивании либо частями по мере накопления мезги в мезгоприемнике либо дозируют в трубопровод при перекачке мезги из мезгоприемника в резервуар для подброда.

Мезгу, обработанную ферментным препаратом, подбраживают в течение 3 - 5 сут. Для подброда целесообразно использовать вертикальные емкости с сетчатым дном, выполняющим роль стекателя, для отбора отделившегося сока. Отделившийся сок откачивают, мезгу направляют на прессование. Прессовые фракции сока собирают вместе с соком-самотеком.

Соки сливы и алычи, полученные после прессования обработанных теплом плодов или мезги (не обработанной ферментным препаратом), сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм, вводят в них 2 - 4% чистой культуры дрожжей, при необходимости сахар для обеспечения наброда спирта не менее 5% об. и сбраживают.

Рекомендуется перед брожением также ввести в сок пектолитический ферментный препарат из расчета 0,01 - 0,02% (100 - 200 г при стандартной активности 9 ед./г на 100 дал сока) в виде 5 - 10%-ной суспензии в соке.

Соки, полученные после прессования мезги, обработанной теплом и ферментным препаратом, сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм, выдерживают 2 - 3 ч для дополнительного контактирования с ферментом, обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал и отстаивают 18 - 24 ч. Далее процесс ведут, как в случае с яблочным соком, обработанным после ферментации мезги (п. 3.1), и сбраживают.

Соки, полученные после подброда и прессования плодов, обработанных теплом, сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм, при необходимости добавляют в них сахар для обеспечения наброда спирта и дображивают.

Соки, полученные после подброда мезги с ферментом, также сульфитируют и выдерживают 2 - 3 ч для контактирования с ферментом, обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал и направляют на дображивание. При необходимости в сок добавляют сахар для обеспечения наброда спирта. Брожение соков ведут до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм при температуре 18 - 25 °С. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.

3.3. Приготовление виноматериалов из рябины

Ягоды перерабатывают в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.

Мезгу прессуют, сок сульфитируют до 100 - 150 мг/куб. дм, отстаивают 18 - 24 ч, снимают с осадка и направляют на брожение.

Перед прессованием мезгу рекомендуется подбродить. Перед брожением мезгу сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм и вводят в нее 2 - 4% чистой культуры дрожжей. При сбраживании рябины используют расы дрожжей Вишневая 33, Москва 30, К-17. Допускается при подброде мезги добавлять пектолитический ферментный препарат в количестве 0,01 - 0,02% к массе мезги. Ферментный препарат дозируют в мезгу в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке.

Через 2 - 3 сут. подброженную мезгу прессуют и сок направляют на дображивание. При необходимости его подсахаривают для обеспечения наброда спирта не менее 5% об. Брожение ведут до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют. Допускается спиртовать сброженные соки, не снимая с осадка.

3.4. Приготовление виноматериалов из ягод

Ягоды перерабатывают в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.

Землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, клюкву прессуют без дробления, сок сульфитируют из расчета 75 - 120 мг/куб. дм и направляют на брожение. Мезгу остальных ягод рекомендуется перед прессованием подбродить, предпочтительнее с добавлением пектолитического ферментного препарата в количестве 0,01 - 0,02% к массе ягод в расчете на стандартную активность фермента 9 ед./г в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке. Перед брожением мезгу сульфитируют из расчета 75 - 120 г/куб. дм и добавляют в нее 2 - 4% разводки чистой культуры дрожжей. При использовании ферментного препарата его вводят в мезгу одновременно с чистой культурой дрожжей. Подброженную мезгу прессуют через 2 - 5 сут.

При массовой концентрации в ягодах титруемых кислот выше 15 г/куб. дм допускается получение диффузионных соков путем экстракции выжимки водой.

Свежеотжатые и диффузионные соки перед сбраживанием смешивают.

Количество используемой для экстракции воды не должно превышать 50% от веса выжимки и должно быть ограничено таким объемом, чтобы сброженно-спиртованные виноматериалы, приготовляемые с добавлением диффузионных соков, отвечали требованиям ГОСТ Р 51146-98 "Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные".

Расы дрожжей для каждого вида ягод выбирают в соответствии с приложением к ГОСТ 286616-90 "Вина плодовые. Технические условия".

При отсутствии возможности обработки мезги подбродом или подбродом с обработкой ферментным препаратом рекомендуется ягоды или мезгу обработать теплом - острым паром в течение 20 - 30 с или сухим паром при температуре 60 - 70 °С в течение 10 мин. После охлаждения до 30 - 40 °С мезгу прессуют.

Свежие или подброженные ягодные соки сульфитируют, при необходимости подсахаривают для обеспечения наброда спирта не менее 5% об., вводят в них 2 - 4% разводки чистой культуры дрожжей (в свежие соки) и сбраживают.

Соки, полученные после подброда мезги с ферментным препаратом, выдерживают после прессования 2 - 3 ч для контактирования с ферментом, подсахаривают для обеспечения наброда, обрабатывают бентонитом из расчета 10 - 15 г/куб. дм и направляют на дображивание.

Брожение свежих или подброженных соков ведут при температуре 18 - 25 °С до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.

Сброженные соки, полученные без использования ферментных препаратов и бентонита, допускается спиртовать без снятия с осадка.

3.5. Осветление и хранение сброженно-спиртованных виноматериалов

Через 20 - 30 сут. после спиртования виноматериалы снимают с образовавшегося осадка и обрабатывают для осветления.

Сброженно-спиртованные виноматериалы после спиртования и до обработки по осветлению рекомендуется хранить в резервуарах, заполненных не более чем на 7/8 объема, с доступом воздуха.

Обработку по осветлению проводят не позднее чем через 60 сут. после снятия виноматериалов с осадка.

Сброженно-спиртованные виноматериалы осветляют в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности.

Сброженно-спиртованные виноматериалы, приготовленные из мезги, свежих соков или сброженных виноматериалов, обработанных ферментным препаратом, и осветляющиеся до прозрачного состояния в результате фильтрации, допускается хранить и отправлять на другие предприятия после фильтрования без обработки.

При необходимости выведения избыточного количества железа обработку сброженно-спиртованных виноматериалов совмещают с деметаллизацией, которую осуществляют в соответствии с Инструкцией по деметаллизации вина желтой кровяной солью или Инструкцией по обработке вин и коньяков дву- и тринатриевой солями нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ).

3.6. Технологические схемы производства яблочных сброженно-спиртованных виноматериалов

В зависимости от используемых технологических приемов производство яблочных сброженно-спиртованных виноматериалов может осуществляться по одной из четырех технологических схем (Приложение 1).

При приготовлении виноматериалов по I и II схемам основная обработка по осветлению проводится на стадии переработки яблок, по III схеме - на стадии осветления сброженных виноматериалов, по IV схеме - на стадии осветления сброженно-спиртованных виноматериалов.

С целью получения высококачественных виноматериалов технологически наиболее эффективны I и II схемы.

3.7. Технологические схемы производства сливовых (алычевых) виноматериалов

В зависимости от используемых технологических приемов производство сливовых сброженно-спиртованных виноматериалов возможно по одной из трех технологических схем (Приложение 2).

С целью получения высококачественных виноматериалов технологически наиболее эффективные I и II схемы. При приготовлении виноматериалов по I и II схемам основная обработка проводится на стадии приготовления сброженных соков, по III схеме - на стадии осветления сброженно-спиртованных виноматериалов.

3.8. Приготовление разводки чистой культуры дрожжей

Разводку чистой культуры дрожжей готовят на осветленном яблочном соке. Вначале в лабораторных условиях готовят питательную среду. Для этого сок подсахаривают до содержания 20 г/100 куб. см, вносят в него азотистое питание (0,5 г/куб. дм хлористого или фосфорнокислого двузамещенного аммония или 0,5 мл/куб. дм 25%-ного раствора аммиака) и пастеризуют в неполной колбе под ватной пробкой в аппарате Коха или кипящей водяной бане в течение 1 ч. В охлажденную до комнатной температуры питательную среду переносят дрожжи из пробирки с чистой культурой. Через 2 - 3 сут. сок забраживает. Затем забродившую разводку задают в приготовленную вышеуказанным методом пастеризованную питательную среду в баллоне объемом 8 - 10 л.

При наступлении бурного брожения дрожжи из баллона переносят в производственный дрожжевой аппарат с перемешивающим устройством вместимостью 50 - 150 дал в пастеризованный яблочный сок, а затем после сбраживания - в дрожжевой аппарат больших размеров, также заполненный пастеризованным яблочным соком. Производственную разводку готовят при непрерывном интенсивном перемешивании и аэрации среды из расчета 0,5 объема очищенного воздуха на объем среды в мин.

Готовую разводку с содержанием не менее 300 млн. дрожжевых клеток в куб. см используют для проведения брожения периодическим или непрерывным методом. Для приготовления следующих партий дрожжевой разводки, как правило, в дрожжевом аппарате оставляют 20 - 30% разводки, в которую добавляют пастеризованный сок, и процесс повторяют.

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНЫХ

СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

                                     Переработка яблок
                                       ┌───────────┐
     I СХЕМА                         ┌─┤Мезга яблок│
        ┌────────────────────────────┘ └────┬──────┘
   Сульфитация +                        Прессование
   Обработка ФП                             │
        │                          ┌────────┴┬────────────────────────┐
   Прессование           II СХЕМА  │         │III СХЕМА               │ IV СХЕМА
┌───────┴────────┐  ┌──────────────┴─┐   ┌───┴────────────┐         ┌─┴──────────────┐
│Свежеотжатый сок│  │Свежеотжатый сок│   │Свежеотжатый сок│         │Свежеотжатый сок│
└───────┬────────┘  └──────┬─────────┘   └──────┬─────────┘         └───────┬────────┘
    Обработка Б       Сульфитация +        Сульфитация                Сульфитация
        │             Обработка ФП+Б            │                           │
        │                  │                 Отстой                       Отстой
        └───────┬──────────┘                    │                           │
                │                        Снятие с осадка             Снятие с осадка
             Отстой                             │                           │
                │                            Брожение                    Брожение
         Снятие с осадка                        │                           │
                │                    ┌──────────┴────────────┐            Отстой
             Брожение                │Сброженный виноматериал│              │
                │                    └──────────┬────────────┘       Снятие с осадка
   ┌────────────┴──────────┐          ┌─────────┴────────┐                  │
   │Сброженный виноматериал│          │                  │           ┌──────┴─────┐
   └────────────┬──────────┘      Обработка ФП+Б    Обработка Б      │ Сброженный │
                │                     │                  │           │виноматериал│
           Спиртование              Отстой           Отстой          └──────┬─────┘
                │                     │                  │                  │
     Сброженно-спиртованный    Снятие с осадка    Снятие с осадка      Спиртование
         виноматериал                 │                  │                  │
                │                Спиртование       Спиртование        ┌─────┴──────┐
             Отстой                   │                  │            │Сброженно-  │
                │               ┌─────┴──────┐    ┌──────┴─────┐      │спиртованный│
         Снятие с осадка        │Сброженно-  │    │Сброженно-  │      │виноматериал│
                │               │спиртованный│    │спиртованный│      └─────┬──────┘
    Обработка для осветления    │виноматериал│    │виноматериал│            │
       (при необходимости)      └─────┬──────┘    └──────┬─────┘            │
                │                     │                  │             Обработка ФП+Б
            Фильтрация              Отстой             Отстой             или Б+Ж
                │                     │                  │                  │
   ┌────────────┴────────────┐ Снятие с осадка    Снятие с осадка         Отстой
   │Обработанный сброженно-  │        │                  │                  │
   │спиртованный виноматериал│   Обработка для      Обработка ФП+Б      Фильтрация
   └────────────┬────────────┘     осветления          или Б+Ж              │
                │              (при необходимости)       │            ┌─────┴──────┐
             Хранение                 │                  │            │Обработанный│
                                 Фильтрация          Фильтрация       │сброженно-  │
                                      │                  │            │спиртованный│
                              ┌───────┴──────────────────┴────────┐   │виноматериал│
                              │Обработанный сброженно-спиртованный│   └─────┬──────┘
                              │            виноматериал           │      Хранение
                              └──────────────────┬────────────────┘
                                             Хранение

Обозначения:

ФП - ферментный препарат.

Б - бентонит.

Ж - желатин.

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ

ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ СЛИВ И АЛЫЧИ

                                        Плоды
                       ┌──────────────────┴───────────────┐
                   Дробление                              │
              ┌────────┴───────┐                          │
      I СХЕМА │                │ II СХЕМА                 │    III СХЕМА
  ┌───────────┴┐              ┌┴───────────┐              │
  │Мезга плодов│              │Мезга плодов│            Тепловая обработка плодов
  └────┬───────┘              └──────┬─────┘                ┌────────┴────────┐
   Сульфитация +             Тепловая обработка +       Прессование      Сульфитация
   обработка ФП                  обработка ФП               │                 │
       │                             │                 ┌────┴───────┐      Подброд
     Подброд                    Прессование            │Свежеотжатый│         │
       │                             │                 │    сок     │     Прессование
  Прессование                ┌───────┴────────┐        └────┬───────┘         │
       │                     │Свежеотжатый сок│             │           ┌─────┴──────┐
 ┌─────┴──────┐              └──┬───────────┬─┘          Сульфитация    │Бродящий сок│
 │Бродящий сок│                 │           │               │           └─────┬──────┘
 └─────┬──────┘            Сульфитация + обработка Б      Брожение            │
       │                        │           │               │           Дображивние
  Обработка Б                Отстой       Брожение          └─────────┬───────┘
       │                        │           │                      Отстой
  Дображивание           Снятие с осадка  Отстой                      │
       │                        │           │                  Снятие с осадка
    Отстой                Брожение   Снятие с осадка                  │
       │                        │           │                 ┌───────┴──────────┐
 Снятие с осадка              ┌─┴───────────┴──┐              │  Сброженный сок  │
       │                      │ Сброженный сок │              └───────┬──────────┘
┌──────┴─────────┐            └────────┬───────┘                      │
│ Сброженный сок │                     │                         Спиртование
└──────┬─────────┘                Спиртование                         │
       │                               │                              │
   Спиртование              ┌──────────┴───────────┐        ┌─────────┴────────────┐
┌──────┴───────────────┐    │Сброженно-спиртованный│        │Сброженно-спиртованный│
│Сброженно-спиртованный│    │     виноматериал     │        │     виноматериал     │
│     виноматериал     │    └──────────┬───────────┘        └─────────┬────────────┘
└──────┬───────────────┘               │                              │
    Отстой                           Отстой                     Обработка ФП+Б
       │                               │                           или Б+Ж
Снятие с осадка                 Снятие с осадка                       │
       │                               │                            Отстой
Обработка для осветления     Обработка для осветления                 │
 (при необходимости)           (при необходимости)             Снятие с осадка
┌──────┴──────────────────┐ ┌──────────┴──────────────┐    ┌──────────┴──────────────┐
│Обработанный сброженно-  │ │Обработанный сброженно-  │    │Обработанный сброженно-  │
│спиртованный виноматериал│ │спиртованный виноматериал│    │спиртованный виноматериал│
└──────┬──────────────────┘ └──────────┬──────────────┘    └──────────┬──────────────┘
    Хранение                       Хранение                       Хранение

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ОБРАБОТКЕ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ИМ СТАБИЛЬНОСТИ

Инструкция устанавливает порядок и методику выбора технологических схем обработки плодовых виноматериалов и определения их розливостойкости (готовности к розливу).

1. Цель обработки

Сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки обрабатывают с целью осветления.

Обработку виноматериалов (купажей виноматериалов), доведенных до установленных типов и кондиций, проводят для придания им стабильности (розливостойкости) - способности сохранять прозрачность в течение длительного времени.

2. Технология обработки

Испытаниями виноматериалов на склонность к помутнениям определяют их розливостойкость.

На основании результатов испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям и пробной обработки (пробной оклейки) выбирают схему производственной обработки.

2.1. Материалы и посуда, используемые при пробной обработке и определении розливостойкости

При проведении пробных оклеек и испытаниях на склонность к помутнениям используют:

- желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;

- танин по ФС 42-2217-84;

- бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71;

- препарат ферментный Пектофоетидин П10х по ТУ 64-13-04-87;

- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;

- калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 (ЖСК);

- тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) двуводную по ТУ 6-09-5065-32 или двунатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты одноводную ("Афон-302") по ТУ 2637-175-04691277-96;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205-83;

- кислоту соляную по ГОСТ 3118-77;

- воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;

- цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 куб. см;

- колбы мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 1 куб. дм;

- колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 - 250 куб. см;

- стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 50 - 100 куб. см;

- пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82;

- воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82 диаметром 5 - 7 см;

- воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 и N 3;

- колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;

- фильтры лабораторные дисковые диаметром 150 мм;

- термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с диапазоном измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 0,5 °С;

- насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Камовского;

- картон для фильтрования вин по ГОСТ 12290-89 марки Т;

- бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 (при исследовании образцов, подлежащих арбитражному анализу, не используется);

- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.

2.2. Методика испытаний на склонность к помутнениям

Испытаниям на склонность к помутнениям подвергают виноматериалы после определения в них содержания железа и микробиологического состояния.

Виноматериалы, склонные или подверженные микробиологическим помутнениям (микробиологическое состояние сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртованных соков и купажей виноматериалов устанавливают в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства (раздел 3.3), утвержденной 01.06.89 - ИК 10-04-05-40-89, перед испытаниями на склонность к помутнениям (и пробными оклейками) сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты 150 - 180 мг/куб. дм и обрабатывают в соответствии со схемой 5.

Предлагаемые таблицей схемы обработки представлены в разделе 3.

┌───┬───────────────────────────┬─────────────────────┬───────────────────┐
│ N │       Вид испытаний       │Реакция виноматериала│    Заключение     │
│п/п│                           │                     │                   │
├───┼───────────────────────────┼─────────────────────┼───────────────────┤
│ 1 │             2             │          3          │         4         │
├───┼───────────────────────────┼─────────────────────┼───────────────────┤
│1. │Определение фильтруемости  │1. Виноматериал при  │1. Виноматериал    │
│   │Виноматериал фильтруют до  │фильтровании         │фильтрующийся.     │
│   │3-х раз через фильтр-картон│осветляется до полной│После фильтрования │
│   │марки Т или двойной        │прозрачности         │подвергают         │
│   │бумажный фильтр            │                     │испытаниям 2 - 4   │
│   │Фильтр-картоном удобно     │2. Виноматериал при  │2. Виноматериал    │
│   │пользоваться при фильтрова-│фильтровании не ос-  │нефильтрующийся.   │
│   │нии через воронку Бюхнера в│ветляется до полной  │Схему обработки    │
│   │колбу с тубусом или через  │прозрачности         │выбирают пробной   │
│   │лабораторный пластинчатый  │                     │обработкой         │
│   │фильтр                     │                     │                   │
│   │Профильтрованный виномате- │                     │                   │
│   │риал наливают в цилиндр    │                     │                   │
│   │вместимостью 100 куб. см и │                     │                   │
│   │просматривают в проходящем │                     │                   │
│   │свете электрической лампы  │                     │                   │
│   │мощностью 60 Вт в фонаре со│                     │                   │
│   │щелевым отверстием         │                     │                   │
│   │                           │                     │                   │
│2. │На склонность к белковым   │                     │                   │
│   │помутнениям и на наличие   │                     │                   │
│   │переоклейки желатином      │                     │                   │
│   │10 - 20 куб. см виномате-  │1. Нагретый          │1. Виноматериал не │
│   │риала наливают в пробирку, │виноматериал остался │склонен к белковым │
│   │добавляют 0,5 куб. см      │прозрачным           │помутнениям. Если  │
│   │3%-ного раствора танина,   │                     │виноматериал был   │
│   │перемешивают и помещают в  │                     │обработан желати-  │
│   │водяную баню при           │                     │ном, переоклейки   │
│   │температуре 75 °С на 20    │                     │нет                │
│   │мин. После охлаждения до   │2. Нагретый          │2. Виноматериал    │
│   │температуры 15 - 25 °С     │виноматериал потерял │склонен к белковым │
│   │виноматериал сравнивают с  │прозрачность         │помутнениям. Если  │
│   │ненагретым (контрольным)   │                     │виноматериал был   │
│   │образцом                   │                     │обработан желати-  │
│   │                           │                     │ном, склонность к  │
│   │                           │                     │белковым помутне-  │
│   │                           │                     │ниям может иметь   │
│   │                           │                     │место за счет пере-│
│   │                           │                     │оклейки желатином. │
│   │                           │                     │Рекомендуется обра-│
│   │                           │                     │ботка бентонитом по│
│   │                           │                     │схеме 1 (раздел 3) │
│   │                           │                     │                   │
│3. │На склонность к обратимым  │                     │                   │
│   │коллоидным помутнениям     │                     │                   │
│   │Пробирку с испытуемым      │1. Охлажденный       │1. Виноматериал не │
│   │виноматериалом охлаждают   │виноматериал остался │склонен к обратимым│
│   │до -3...-5 °С и выдерживают│прозрачным           │коллоидным         │
│   │при этой температуре в     │                     │помутнениям        │
│   │течение 1 сут. Затем       │2. Охлажденный вино- │2. Виноматериал    │
│   │испытуемый образец         │материал помутнел.   │склонен к обратимым│
│   │сравнивают с контрольным   │При нагревании до    │коллоидным помутне-│
│   │неохлажденным образцом     │температуры 15 - 25  │ниям. Рекомендуется│
│   │профильтрованного          │°С осветляется       │обработка бентони- │
│   │виноматериала              │                     │том в сочетании с  │
│   │                           │                     │желатином (схема 1)│
│   │                           │                     │или обработка      │
│   │                           │                     │холодом (схема 4,  │
│   │                           │                     │раздел 3)          │
│   │                           │3. Охлажденный вино- │3. Провести испыта-│
│   │                           │материал помутнел.   │ние по п. 4        │
│   │                           │При нагревании до    │                   │
│   │                           │температуры 15 - 25  │                   │
│   │                           │°С не осветляется    │                   │
│   │                           │                     │                   │
│4. │На склонность к помутнению │                     │                   │
│   │за счет воздействия воздуха│                     │                   │
│   │В стакан вместимостью 100  │1. Виноматериалы     │1. Виноматериал не │
│   │куб. см наливают 40 - 50   │ненагретый и нагретый│склонен к оксидаз- │
│   │куб. см виноматериала. В   │не помутнели и не    │ному кассу         │
│   │другом стакане 40 - 50 куб.│изменили цвет        │                   │
│   │см виноматериала нагревают │2. Цвет и прозрач-   │2. Виноматериал    │
│   │на водяной бане с          │ность ненагретого    │склонен к          │
│   │температурой 75 °С 20 мин. │виноматериала        │оксидазному кассу  │
│   │и охлаждают до температуры │изменились:          │Рекомендуется      │
│   │15 - 25 °С.                │- образец белого     │обработка теплом   │
│   │Оба стакана накрывают      │виноматериала        │(схема 5, раздел 3)│
│   │фильтровальной бумагой и   │побурел;             │                   │
│   │оставляют на 2 - 3 сут.    │- образец красного   │                   │
│   │Затем после взбалтывания   │виноматериала        │                   │
│   │виноматериал переливают в  │приобрел каштановую  │                   │
│   │пробирки и сравнивают его  │окраску.             │                   │
│   │по прозрачности с          │Нагретый виноматериал│                   │
│   │отфильтрованным            │остался прозрачным и │                   │
│   │непосредственно перед      │не изменил цвета     │                   │
│   │определением исходным      │3. Нагретый и нена-  │3. Виноматериал    │
│   │виноматериалом, налитым в  │гретый виноматериалы │а) склонен к       │
│   │третью пробирку            │помутнели            │железному кассу.   │
│   │(контрольный образец)      │а) Виноматериал      │Рекомендуется      │
│   │                           │осветляется при      │обработка по схеме │
│   │                           │добавлении 1 - 2     │2 (раздел 3)       │
│   │                           │капель 10% HCl       │б) Виноматериал    │
│   │                           │б) Виноматериал не   │склонен к белковым │
│   │                           │осветляется при      │помутнениям.       │
│   │                           │добавлении 1 - 2     │Рекомендуется      │
│   │                           │капель 10% HCl       │обработка по схеме │
│   │                           │                     │1 (раздел 3)       │
└───┴───────────────────────────┴─────────────────────┴───────────────────┘

Обработанные виноматериалы (купажи виноматериалов), доведенные до установленных типов и кондиций, с содержанием железа не более 20 мг/куб. дм, фильтрующиеся до прозрачности, не мутнеющие при испытаниях 2 - 4, считают розливостойкими.

Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм нефильтрующиеся или помутневшие при испытаниях 2 - 4, подвергают пробной обработке по рекомендациям, представленным в таблице.

Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа более 20 мг/куб. дм испытывают на склонность к помутнениям и подвергают пробной обработке по рекомендациям, представленным в таблице, с обязательной деметаллизацией.

Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа не более 20 мг/куб. дм, приготовленные в соответствии с Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин брожением сусла в установках с насадкой, утвержденной 27.06.78, а также из соков или виноматериалов, обработанных пектолитическим ферментным препаратом, фильтрующиеся до прозрачности и не мутнеющие при испытаниях 2 - 4, могут использоваться в дальнейшем технологическом процессе без обработки.

2.3. Рекомендуемые дозы для обработки

    Для   обработки   плодовых  виноматериалов  используют  следующие  дозы
оклеивающих материалов:
    - желатина - для белых виноматериалов - 0,2 - 1,0 г/дал;
               - для красных - 0,2 - 1,5 г/дал;
    - бентонита - для белых и красных виноматериалов - 5 - 40 г/дал.

Дозы ферментного препарата должны находиться в пределах 0,005 - 0,03% при активности 9 ед./г (0,5 - 3 г на 1 дал виноматериала). Общее количество ферментного препарата, используемого в процессе производства вина, не должно превышать 0,03%.

2.4. Пробные обработки

Пробной обработкой устанавливают вид и дозы оклеивающих веществ для производственной обработки каждой партии виноматериала, определяют эффективность выбранных схем.

Пробные оклейки рекомендуется проводить в тех же температурных условиях, в каких находится виноматериал, предназначенный для обработки.

2.4.1. Растворы оклеивающих материалов и реактивов.

Для проведения пробных оклеек и обработок готовят рабочие растворы:

желатина - 0,2-; 0,5- и 1%-ные растворы - в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов желатином";

бентонита - 5-; 10- и 20%-ные суспензии - в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом".

Ферментный препарат вносят в виде 2 - 10%-ной суспензии на обрабатываемом виноматериале, желтую кровяную соль или дву- и тринатриевую соли НТФ - в виде 1 - 2%-ного раствора в воде.

2.4.2. Пробные оклейки без деметаллизации.

Для проведения пробной оклейки отбирают пробу от партии виноматериала, подлежащего обработке, и разливают его в цилиндры вместимостью 100 или 250 куб. см. Затем в цилиндры с испытуемым виноматериалом вводят оклеивающие материалы, предусмотренные схемой 1 (раздел 3). При обработке бентонитом и желатином вначале вводят бентонит.

Необходимые для пробной обработки дозы бентонита и желатина в зависимости от концентрации используемых растворов определяют по таблице (раздел 7).

После добавления каждого оклеивающего компонента виноматериал тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 15 - 24 ч.

По истечении времени осветления подвергнутый пробной оклейке (все исследуемые варианты обработки) и исходный виноматериалы фильтруют до 3 раз через фильтр-картон или двойной складчатый фильтр.

Виноматериалы, достигшие прозрачности при фильтровании, подвергают испытаниям на склонность к помутнениям (раздел 2.2, испытания 2 - 4). Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают хорошую фильтруемость и придают виноматериалу стойкость к помутнениям (виноматериал не мутнеет при испытаниях 2 - 4), рекомендуют для производственной обработки.

2.4.3. Пробная оклейка с деметаллизацией.

Пробную оклейку с деметаллизацией проводят во всех случаях, когда содержание железа в виноматериалах превышает 20 мг/куб. дм. Пробную оклейку с предварительной деметаллизацией проводят так же, если при пробной оклейке без деметаллизации виноматериал с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм не достигает полной прозрачности. Пробную оклейку с деметаллизацией проводят в соответствии со схемой 2 (раздел 3).

Дозу желтой кровяной соли (ЖКС) для обработки каждой партии виноматериала устанавливают в соответствии с Инструкцией по деметаллизации вина ЖКС, дозу дву- и тринатриевых солей нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) - в соответствии с Инструкцией по обработке вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солей НТФ.

При проведении пробной оклейки с деметаллизацией в испытуемый виноматериал объемом 1 - 2 куб. дм вводят при тщательном перемешивании требуемое количество 1%-ного раствора ЖКС либо дву- или тринатриевых солей НТФ. Затем виноматериал разливают в цилиндры, вводят оклеивающие вещества, предусмотренные схемой 2 (раздел 3), и далее процесс ведут, как указано в пункте 2.4.2. При этом в случае деметаллизации солями НТФ фильтрование подвергнутого пробной оклейке виноматериала проводят не ранее чем через 7 сут.

2.4.4. Пробная оклейка с обработкой пектолитическим ферментным препаратом.

Пробную оклейку с обработкой пектолитическим ферментным препаратом проводят, если при пробной оклейке с деметаллизацией виноматериал с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм не достигает полной прозрачности. Пробную оклейку в этом случае проводят в соответствии со схемами 3А и 3Б (раздел 3).

Если пробная оклейка с деметаллизацией виноматериала с содержанием железа более 20 мг/куб. дм не обеспечивает получения положительных результатов, его также дополнительно обрабатывают ферментным препаратом. Пробную оклейку в этом случае проводят по схеме 3Б (раздел 3).

При проведении пробной обработки в колбы с испытуемым виноматериалом объемом 1 куб. дм вводят ферментный препарат в дозе 0,005-0,01-0,02% и оставляют на 1 - 5 сут. (при температуре 15 - 20 °С на 3 - 5 сут., при температуре 35 - 40 °С на 1 - 3 сут.). Затем виноматериал разливают в цилиндры, обрабатывают оклеивающими веществами и далее ведут процесс, как указано в пункте 2.4.2.

При необходимости проведения деметаллизации в пробу испытуемого виноматериала перед розливом в цилиндры вводят также желтую кровяную соль в соответствии с п. 2.4.3.

Для производственной обработки рекомендуют дозу фермента и режим ферментации (температуру и продолжительность контактирования), которые позволяют в приемлемые для производства условия и сроки придать виноматериалам розливостойкость при их обработке по схемам 3А или 3Б (раздел 3).

3. Технологические схемы обработки плодовых виноматериалов

       Схема 1                                                    Сут.
   Обработка бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином    1
   Осветление                                                     3 - 10
   Снятие с осадка с фильтрованием                                1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
   Итого                                                          5 - 12
       Схема 2                                                    Сут.
   Обработка желтой кровяной солью или дву-, тринатриевыми        1
   солями НТФ
   Обработка бентонитом или бентонитом и желатином                1
   Осветление                                                     7 - 15
   Снятие с осадка с фильтрованием                                1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
   Итого                                                          10 - 18
       Схема 3
А. Обработка ферментным препаратом                                1 - 5
   Обработка бентонитом или бентонитом и желатином                1
   Осветление                                                     3 - 10
   Снятие с осадка с фильтрованием                                1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
   Итого                                                          6 - 47
Б. Обработка ферментным препаратом                                1 - 5
   Обработка желтой кровяной солью или дву-, тринатриевыми        1
   солями НТФ
   Обработка бентонитом или бентонитом с желатином                1
   Осветление                                                     7 - 15
   Снятие с осадка с фильтрованием                                1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
   Итого                                                          11 - 23
       Схема 4
   Охлаждение до -5...-7 °С                                       1
   Фильтрование при температуре охлаждения
       Схема 5
   Нагревание вина до 65 - 75 °С с последующим охлаждением        1
   до температуры 15 - 25 °С и фильтрованием

Кроме схем 1 - 5 для обработки плодовых виноматериалов могут быть использованы технологические приемы, разрешенные в винодельческой промышленности и предусмотренные Основными правилами производства плодовых вин.

4. Производственные обработки

Производственные обработки проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями:

- желатином - в соответствии с Инструкцией по обработке виноматериалов желатином;

- бентонитом - с Инструкцией по осветлению и стабилизации вин бентонитом;

- ЖСК - с Инструкцией по деметаллизации вин желтой кровяной солью;

- дву- и тринатриевой солями НТФ - с Инструкцией по обработке вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солями НТФ.

При производственной обработке все компоненты, выбранные пробной обработкой, вводят в виноматериал в той же последовательности, что и при пробной обработке. После введения каждого компонента виноматериал тщательно перемешивают. Успех обработки во многом зависит от качества перемешивания. При использовании ферментного препарата необходимое для обработки количество ФП вводят в виноматериал при тщательном перемешивании в виде 10 - 20%-ной суспензии в обрабатываемом виноматериале. В зависимости от температуры помещения виноматериал выдерживают с ферментом в течение 3 - 5 сут. (при 15 - 20 °С - 5 - 4 сут.; 20 - 25 °С - 4 - 3 сут.) и затем оклеивают выбранными пробной обработкой дозами бентонита или бентонита и желатина.

Виноматериалы после производственной обработки проверяют на розливостойкость. Они должны фильтроваться до полной прозрачности и не мутнеть при испытаниях 2 - 4 на склонность к помутнениям.

Если по результатам испытаний на склонность к помутнениям и пробной оклейки

- необработанный виноматериал при фильтрации достигает полной прозрачности и выдерживает испытания 2 - 4 на стойкость (не мутнеет при указанных испытаниях), рекомендуется провести его обработку наименьшими дозами бентонита (5 - 10 г/дал) и желатина (0,1 - 0,2 г/дал), используемыми при пробной оклейке и обеспечивающими хорошую фильтруемость и розливостойкость. Такая обработка значительно улучшает фильтруемость и повышает сроки стабильности готового вина;

- виноматериал фильтруется до полной прозрачности без пробной оклейки, но проявляет склонность только к оксидазному кассу, его обрабатывают теплом (схема 5);

- обработка виноматериала по схеме 1 обеспечивает его фильтруемость, но виноматериал проявляет склонность к оксидазному кассу, его обрабатывают по схеме 1 (раздел 3) выбранными пробной оклейкой дозами и видом оклеивающих веществ и затем по схеме 5 (раздел 3);

- обработка виноматериала по схеме 1 обеспечивает его фильтруемость, но виноматериал проявляет склонность к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают по схеме 1 и затем по схеме 4 (раздел 3).

Виноматериалы, прошедшие технологическую обработку и розливостойкие, отправляют на заводы вторичного виноделия или направляют на розлив после отдыха, срок которого устанавливают действующими технологическими инструкциями.

5. Дополнительная обработка

Розливостойкие обработанные виноматериалы при поступлении на предприятия вторичного виноделия могут быть направлены на розлив после пятидневного отдыха.

Если обработанные виноматериалы при поступлении на другие предприятия не осветляются при фильтровании до полной прозрачности либо проявляют склонность к помутнениям при испытании 2 - 4 (раздел 2), или содержат железа более 20 мг/куб. дм, или являются больными, их подвергают дополнительной обработке в соответствии с разделами 2 - 4.

При поступлении на предприятие обработанных виноматериалов, прошедших полный цикл технологического производства, но не имеющих требуемых кондиций по спирту и сахару, разрешается их исправление с доведением до установленных кондиций. После исправления виноматериалы исследуют в соответствии с разделом 2 и при необходимости обрабатывают по схемам 1 - 5 раздела 3.

Допускается эгализация обработанных виноматериалов одного наименования с последующими испытаниями в соответствии с разделом 2 и обработкой (при необходимости) по схемам 1 - 5.

Если сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки при поступлении на другие предприятия не осветляются до прозрачности при фильтровании или содержат железа более 20 мг/куб. дм, либо являются больными, их подвергают дополнительной обработке в соответствии с разделами 2 - 4.

Нефильтрующиеся сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки могут использоваться в купажах виноматериалов, если купажи подлежат технологической обработке.

Сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки с содержанием железа более 20 мг/куб. дм могут использоваться в купажах виноматериалов, если купажи подлежат обработке с деметаллизацией.

6. Примеры проведения пробной обработки

Обработке подлежит купаж виноматериала с содержанием железа 19 мг/куб. дм.

Вино нефильтрующееся. Проводится пробная оклейка по схеме 1 (раздел 3).

Виноматериал разливают в цилиндры вместимостью 100 куб. см. В два цилиндра вводят бентонит (Б) из расчета 20 г/дал в один и 30 г/дал в другой (2 и 3 куб. см 10%-ной суспензии бентонита соответственно - см. таблицу).

В каждые два следующих цилиндра вводят бентонит соответственно из расчета 15; 20; 25; 30 г/дал (1,5; 2,0; 2,5; 3,0 куб. см). Затем в них вводят желатин (Ж) из расчета 0,2 г/дал (0,4 куб. см 0,5%-ного раствора желатина) в каждый первый цилиндр и 0,4 г/дал (0,8 куб. см 0,5%-ного раствора) - в каждый второй цилиндр.

После введения каждого компонента виноматериал тщательно перемешивают. Оклеенный виноматериал оставляют для осветления на 15 - 24 ч и затем все пробы фильтруют.

В зависимости от состояния виноматериала возможны различные варианты результатов обработки.

I вариант

Пробы виноматериала, оклеенные только Б, фильтруются с сильным опалом. Пробы, оклеенные Б, - 15 г/дал и Ж - 0,2 - 0,4 г/дал, Б - 20 г/дал и Ж - 0,2 - 0,4 г/дал, фильтруются с легким опалом. Остальные пробы фильтруются до полной прозрачности и не мутнеют при испытаниях 2 - 4 на склонность к помутнениям (см. раздел 2.2).

Исходя из полученных результатов для производственной обработки рекомендуют наименьшие дозы Б и Ж, обеспечивающие стабильность виноматериала - Б - 25 г/дал, Ж - 0,2 г/дал.

Следовательно, для обработки 1000 дал необходимо:

                         25 г/дал х 1000 дал
                     Б = ------------------- = 25 кг,
                               1000
                        0,2 г/дал х 1000 дал
                    Ж = -------------------- = 0,2 кг.
                                1000

II вариант

Ни одна из проб, обработанных по схеме 1 (раздел 3), не профильтровывалась до полной прозрачности. Проводится пробная оклейка с деметаллизацией. Для этого в 1 куб. дм виноматериала добавляют 82 мг ЖКС, необходимых для выведения 15 мг/куб. дм железа из расчета 5,5 мг ЖКС на 1 мг/куб. дм железа (8 куб. см 1%-ного раствора Ж на 1 куб. дм или 4 куб. см 2%-ного раствора Ж). Виноматериал перемешивают, разливают в цилиндры и повторяют оклейку Б и Ж по приведенной выше схеме.

После осветления виноматериал фильтруют. Все пробы, оклеенные Б и Ж, при фильтровании осветлились до полной прозрачности и не помутнели при испытаниях.

В этом случае для обработки виноматериалов рекомендуют обработку ЖКС для выведения 15 мг/куб. дм железа и наименьшие дозы Б (15 г/дал) и Ж (0,2 г/дал).

Для обработки 1000 дал необходимо:

                         820 мг/дал х 1000 дал
                   ЖКС = --------------------- = 820 г,
                                   1000
                         15 г/дал х 1000 дал
                     Б = ------------------- = 15 кг,
                                 1000
                        0,2 г/дал х 1000 дал
                    Ж = -------------------- = 0,2 кг.
                                1000

III вариант

Виноматериал при обработке по I и II вариантам не осветлялся до полной прозрачности. Проводится пробная обработка с использованием пектолитического ферментного препарата (ФП). Для этого в 2 колбы с виноматериалом по 0,6 куб. дм добавляют ФП (при стандартной активности 9 ед./г) из расчета 0,01 и 0,02% (60 и 120 мг на 600 куб. см виноматериала соответственно). Виноматериал перемешивают и оставляют на 3 сут. при комнатной (20 - 22 °С) температуре.

Затем виноматериал разливают в цилиндры. В каждые два цилиндра каждой дозировки ФП добавляют бентонит (Б) из расчета 15; 20 и 25 г/дал соответственно; в каждый первый цилиндр добавляют желатин (Ж) из расчета 0,2 г/дал, в каждый второй - 0,4 г/дал.

Виноматериал перемешивают после введения каждого компонента, оставляют на 15 - 24 ч для осветления и фильтруют.

Пробы виноматериала, обработанные ФП 0,01% и оклеенные Б, - 15 г/ дал, Ж - 0,2 и 0,4 г/дал, фильтруются с опалом, остальные фильтруются до полной прозрачности и не мутнеют при испытаниях 2 - 4.

Для производственной обработки целесообразно рекомендовать следующие дозы:

ФП - 0,02%; Б - 20 г/дал; Ж - 0,2 г/дал.

    Для обработки 1000 дал виноматериала необходимо:
                                     10000 кг х 0,02
            ФП (1000 дал - 10000 кг) --------------- = 2 кг
                                           100
(при стандартной активности 9 ед./г),
                         20 г/дал х 1000 дал
                     Б = ------------------- = 20 кг,
                                1000
                        0,2 г/дал х 1000 дал
                    Ж = -------------------- = 0,2 кг.
                                1000

7. Таблица для определения необходимого количества оклеивающих материалов при проведении пробной оклейки в 100 куб. см виноматериала

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
│              Желатин               │               Танин                │               Бентонит               │
├─────────┬──────────────────────────┼─────────┬──────────────────────────┼─────────┬────────────────────────────┤
│Доза для │Доза для пробной обработки│Доза для │Доза для пробной обработки│Доза для │ Доза для пробной обработки │
│производ-├────┬───────┬───────┬─────┤производ-├────┬───────┬───────┬─────┤производ-├────┬───────┬───────┬───────┤
│ственной │мг/ │0,2%-го│0,5%-го│1%-го│ственной │мг/ │0,2%-го│0,5%-го│1%-го│ственной │мг/ │5%-ной │10%-ной│20%-ной│
│обработ- │100 │ р-ра, │ р-ра, │р-ра,│обработ- │100 │ р-ра, │ р-ра, │р-ра,│обработ- │100 │суспен-│суспен-│суспен-│
│ки, г/дал│куб.│куб. см│куб. см│куб. │ки, г/дал│куб.│куб. см│куб. см│куб. │ки, г/дал│куб.│зии,   │зии,   │зии,   │
│         │ см │       │       │ см  │         │ см │       │       │ см  │         │ см │куб. см│куб. см│куб. см│
├─────────┼────┼───────┼───────┼─────┼─────────┼────┼───────┼───────┼─────┼─────────┼────┼───────┼───────┼───────┤
│0,1      │1   │0,5    │-      │-    │0,1      │1   │0,5    │-      │-    │1        │10  │0,2    │-      │-      │
│0,2      │2   │1,0    │0,4    │-    │0,2      │2   │1,0    │0,4    │-    │2        │20  │0,4    │-      │-      │
│0,4      │4   │2,0    │0,8    │0,4  │0,3      │3   │1,5    │0,6    │-    │3        │30  │0,6    │-      │-      │
│0,6      │6   │-      │1,2    │0,6  │0,4      │4   │2,0    │0,8    │0,4  │4        │40  │0,8    │-      │-      │
│0,8      │8   │-      │1,6    │0,8  │0,5      │5   │-      │1,0    │0,5  │5        │50  │-      │0,5    │-      │
│1,0      │10  │-      │2,0    │1,0  │0,6      │6   │-      │1,2    │0,6  │8        │80  │-      │0,8    │-      │
│1,2      │12  │-      │-      │1,2  │0,7      │7   │-      │1,4    │0,7  │10       │100 │-      │1,0    │-      │
│1,4      │14  │-      │-      │1,4  │0,8      │8   │-      │1,6    │0,8  │15       │150 │-      │1,5    │-      │
│1,6      │16  │-      │-      │1,6  │0,9      │9   │-      │1,8    │0,9  │20       │200 │-      │2,0    │-      │
│1,8      │18  │-      │-      │1,8  │1,0      │10  │-      │2,0    │1,0  │25       │250 │-      │2,5    │-      │
│2,0      │20  │-      │-      │2,0  │1,2      │12  │-      │-      │1,2  │30       │300 │-      │3,0    │1,5    │
│2,2      │22  │-      │-      │2,2  │1,4      │14  │-      │-      │1,4  │35       │350 │-      │-      │1,75   │
│2,4      │24  │-      │-      │2,4  │1,5      │15  │-      │-      │1,5  │40       │400 │-      │-      │2,0    │
│2,5      │25  │-      │-      │2,5  │         │    │       │       │     │         │    │       │       │       │
└─────────┴────┴───────┴───────┴─────┴─────────┴────┴───────┴───────┴─────┴─────────┴────┴───────┴───────┴───────┘

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СПИРТА ЭТИЛОВОГО РЕКТИФИКОВАННОГО ПЛОДОВОГО И ЭТИЛОВОГО СПИРТА-СЫРЦА ПЛОДОВОГО

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство спирта этилового ректификованного плодового и этилового спирта-сырца плодового по ТУ 10-05031531-343-93, вырабатываемых из плодовых сброженных виноматериалов и выжимки.

1. Характеристика готового продукта

1.1. По физико-химическим и органолептическим показателям ректификованный спирт и спирт-сырец должны соответствовать требованиям ТУ 10-05031531-343-93.

2. Характеристика сырья и материалов

2.1. Для приготовления спирта-ректификата и спирта-сырца применяют сырье и материалы по ТУ 10-05031531-343-93.

3. Описание технологического процесса

← Предыдущая

1 … 1 2 3 4 5 … 5

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции

Наиболее читаемые