ГОСТ Р 53437-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия

Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 547-ст

Дата введения - 1 января 2011 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ СУЛУГУНИ И СЛОИСТЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

SULUGUNI AND SLOISTYI SHEESES. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 53437-2009

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 547-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы - Сулугуни, Слоистый (далее - сыры), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 5, требования к качеству - в 4.1, требования к маркировке - в 4.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51760-2001. Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003. Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 13511-2006. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91. Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76. Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

    ГОСТ  30711-2001.  Продукты  пищевые.  Методы  выявления  и определения
содержания афлатоксинов В  и М .
                         1    1

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.

4. Технические требования

4.1. Характеристики

4.1.1. Сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование сыра	Форма сыра	Размеры, см				Масса, кг
Наименование сыра	Форма сыра	длина	ширина	высота	диаметр	Масса, кг
Сулугуни	Низкий цилиндр	-	-	2,5 - 3,5	15 - 20	0,5 - 1,5
Сулугуни	Низкий цилиндр	-	-	3 - 5	10 - 12	0,5 - 1,5
Слоистый	Низкий цилиндр	-	-	4 - 6	18 - 20	1,0 - 2,0
Слоистый	Батон	30 - 40	-	-	7 - 9	1,0 - 3,0

4.1.3. Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

4.1.4. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика показателя для сыра
	в рассоле	в полимерных материалах
Внешний вид	Сыр, упакованный в тару, залит рассолом	Сыр упакован в полимерные материалы
	Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра
Вкус и запах	Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый. Допускается слабо кормовой привкус, легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку
Консистенция	Слоистая, эластичная, слегка плотная
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет теста	От белого до светло-желтого

4.1.5. По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

Таблица 3

(в процентах)

Наименование сыра	Массовая доля
Наименование сыра	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли)
Сулугуни	45,0 +/- 1,6	53,0	1,0 - 5,0
Слоистый	40,0 +/- 1,6	53,0	1,0 - 3,0

4.1.6. Сыры выпускают в реализацию в возрасте не менее 1 сут.

4.1.7. Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир.

4.1.8. Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2. Требования к сырью

4.2.1. Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.2.2. Для производства сыров используют сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

4.2.2.1. Основное сырье:

- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- обезжиренное коровье молоко кислотностью не более 19 °Т;

- сливки-сырье;

- козье и овечье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.2.2. Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски и концентраты по [3] и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;

- вода питьевая по [4];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки во время термомеханической обработки не ниже сорта экстра).

4.2.2.3. Функционально необходимые материалы:

- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.

4.2.3. Основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.4. Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2, и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.3. Маркировка

4.3.1. Маркировку каждой упаковочной единицы (головки, потребительской тары) продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале, предназначенном для реализации сыра.

При маркировке дополнительно указывают следующую информацию. Наименование продукта должно состоять из слова "сыр" с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего (например, Сыр Сулугуни из овечьего молока).

Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г и энергетической ценности в килокалориях приведены в Приложении А, пример этикетной надписи - в Приложении Б.

4.3.2. Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686.

4.3.3. Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4. Упаковка

4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2. Сыры, реализуемые в рассоле головками или фасованные, упаковывают:

- в полимерные банки для пищевых продуктов по ГОСТ Р 51760 и другие емкости из полимерных материалов;

- в бочки из полимерных материалов для пищевых продуктов.

Количество рассола, заливаемого в потребительскую тару, не должно превышать 30% от массы нетто продукта.

Допускается упаковывать сыры в потребительскую тару в сувенирном исполнении.

4.4.3. Для упаковывания сыра, реализуемого в полимерных материалах, используют полимерные пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.

Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым она изготовлена.

4.4.4. Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

4.4.5. Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.4.6. Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

4.4.7. В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки (в случае наличия). Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".

4.4.8. Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг.

4.4.9. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра - по ГОСТ 8.579.

4.4.10. Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.11. Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5. Требования, обеспечивающие безопасность

5.1. Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.

7. Методы контроля

7.1. Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [5] и [6].

7.2. Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3. Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

7.4. Определение массы сыра - по ГОСТ 3622.

7.5. Определение органолептических показателей сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °С и температуре анализируемого продукта (18 +/- 2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.6. Определение массовой доли жира и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

7.7. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

7.8. Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.

7.9. Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [7] - [9].

7.10. Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [10].

7.11. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [11];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930 и ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [11];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [12].

    7.12.  Определение   содержания    микотоксинов   (афлатоксина М ) - по
                                                                    1
ГОСТ 30711, [5] и [13].

7.13. Определение содержания антибиотиков - по [14] - [16].

7.14. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [17] - [19].

7.15. Определение радионуклидов - по [6].

7.16. Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2. Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3. Сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

8.4. Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.5. Сроки годности сыров указаны в таблице 4.

Таблица 4

(в сутках)

Наименование сыра	Срок годности сыра при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ.
Наименование сыра	упакованного в полимерные материалы	упакованного в многослойные пакеты под вакуумом	реализуемого в рассоле
Сулугуни	25	45	25
Слоистый	25	45	25

8.6. Срок годности сыров может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [20] в установленном порядке.

Приложение А (справочное)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 100 Г СЫРА

А.1. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г сыра приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование сыра	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность, ккал
Сулугуни	22,0	19,5	285,0
Слоистый	18,8	16,7	236,0

Приложение Б (рекомендуемое)

ПРИМЕР ЭТИКЕТНОЙ НАДПИСИ НА ГОЛОВКЕ

И НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ СЫРА

Б.1. Пример этикетной надписи приведен ниже.

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Товарный знак           ОНО "Сыродельный завод"  Знак обращения на рынке│
│ (при наличии)                                                           │
│                                                                         │
│    152613, Россия, Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское шоссе, 22в     │
│                        Тел./факс (48532) 5-39-42                        │
│                                                                         │
│                               Сыр Сулугуни                              │
│                                  ГОСТ Р                                 │
│                                                                         │
│Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 45,0%                 │
│Изготовлен из пастеризованного молока, поваренной пищевой соли,          │
│мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов,                │
│молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения,       │
│хлористого кальция                                                       │
│Масса нетто (для потребительской тары)                                   │
│Пищевая ценность 100 г сыра, г: жир - 20,1; белок - 17,9                 │
│Энергетическая ценность 100 г сыра - 260,0 ккал                          │
│Условия хранения: температура хранения от 0 °С до 6 °С и относительная   │
│влажность воздуха от 80% до 85% включительно                             │
│                                                                         │
│Дата производства                                                        │
│                                                                         │
│Годен                                                                    │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

БИБЛИОГРАФИЯ