Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции
3.1. Получение сброженных виноматериалов
3.1.1. Сбор и переработку плодов проводят в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
3.1.2. По физико-химическим показателям сброженные виноматериалы, направляемые на перегонку, должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
┌──────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐ │ Показатель │ Величина │ ├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤ │Объемная доля этилового спирта, %, не менее │3,0 │ │Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, │3,0 │ │г/куб. дм, не более │ │ │Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную │1,3 │ │кислоту, г/куб. дм, не более │ │ │Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/куб. дм, не более │100 │ └──────────────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘
3.2. Переработка выжимки
Сладкая плодовая выжимка поступает на экстракцию непосредственно из-под пресса, чтобы не допустить забраживания и снижения ее качества.
Для проведения экстракции применяют специализированные экстракторы различных типов.
В зависимости от имеющегося на предприятиях оборудования экстракцию для получения диффузионных соков с целью последующей перегонки можно проводить на одной из следующих линий, состоящих из:
- транспортера подачи выжимки в стекатель, винодельческого стекателя, используемого в качестве экстрактора, дожимочного шнекового пресса и транспортера удаления проэкстрагированной выжимки;
- резервуара-экстрактора, пакетного пресса, мезгонасоса и транспортера удаления проэкстрагированной выжимки.
При использовании стекателей в качестве экстракторов находящуюся в стекателе выжимку орошают через душевое устройство водой с массовой концентрацией сернистой кислоты 80 - 100 мг/куб. дм. Соотношение выжимки и воды составляет 1:1. Для увеличения времени контакта выжимки с водой перфорированный цилиндр стекателя заменяют на сплошной, выполненный из коррозийно-устойчивых материалов. Можно обтянуть перфорированный цилиндр снаружи бельтингом. Контакт выжимки с водой осуществляется в течение ее прохождения через стекатель и дожимочный пресс, т.е. примерно 20 - 25 мин.
Полученный в результате первой экстракции диффузионный сок из общего сокосборника подают в душевое устройство для повторной экстракции свежей выжимки. Диффузионный сок второй экстракции с массовой концентрацией сахаров не менее 50 г/куб. дм может быть направлен на сбраживание. При массовой концентрации сахаров в соке менее 50 г/куб. дм сок направляется на третью экстракцию, проводимую аналогично двум первым.
В резервуары, используемые в качестве экстракторов, предварительно заливают воду с массовой концентрацией сернистой кислоты 80 - 100 мг/куб. дм. Затем резервуар загружают свежей выжимкой исходя из соотношения выжимки и воды 2:1. Экстрагирование выжимки происходит в процессе ее перемешивания с помощью перемешивающих устройств или мезгонасоса. Длительность экстрагирования обусловливается массовой концентрацией сахаров в диффузионном соке. По окончании экстракции смесь выжимки с диффузионным соком мезгонасосом подается на пакетный пресс, где сок отделяется и направляется в отдельный резервуар. Сок с массовой концентрацией сахаров 50 г/куб. дм и более подается на сбраживание. При массовой концентрации сахаров менее 50 г/куб. дм сок направляется на повторное экстрагирование свежей выжимки.
Полученные диффузионные соки сбраживают на чистой культуре дрожжей в соответствии с "Технологической инструкцией по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов".
3.3. Получение спирта-сырца
Для перегонки можно использовать перегонные аппараты как периодического, так и непрерывного действия. Для обеспечения нормальной работы установок контролируют скорость перегонки, величину струи спирта, его крепость и температуру. Перегонку заканчивают при нулевом показании спиртомера, погруженного в дистиллят. При получении спирта-сырца на аппаратах периодического действия спирт с объемной долей до 30% собирают отдельно и добавляют к следующей партии виноматериала, направляемого на перегонку, или укрепляют его повторной перегонкой.
3.4. Получение спирта ректификата
Получение этилового ректификованного плодового спирта производится на установках как периодического, так и непрерывного действия.
При ректификации на аппаратах периодического действия спирт-сырец загружают в перегонный куб, доводят до кипения греющим паром. После выхода установки на режим образования флегмы начинается задержка спирта в колонне. При появлении дистиллята в спиртовом фонаре по окончании задержки начинают отбор эфиро-альдегидной фракции в количестве 1,5 - 2,0% от количества безводного спирта в навалке. Объемная доля этанола в эфиро-альдегидной фракции (ЭАФ) должна быть не менее 92%, а в конце отбора - 96,0 - 96,5%. По окончании отбора эфиро-альдегидной фракции начинают отбор спирта-ректификата. Температура спирта в спиртовом фонаре не должна превышать 20 °С. Выход спирта-ректификата должен составлять 90 - 93%. Отбор хвостовой фракции заканчивают при нулевом показании спиртомера.
При ректификации на аппаратах непрерывного действия спирт-сырец подается в эпюрационную колонну, где отбирается эфиро-альдегидная фракция с объемной долей этанола 92,0 - 95,0% в количестве 2,0 - 4,00%. Освобожденный от эфиро-альдегидной фракции эпюрат поступает в ректификационную колонну. Степень насыщения ректификационной колонны этанолом определяют по показанию термометра, установленного в паровой фазе на 16-й и 8-й тарелках, считая снизу. Температура 86 °С над 16-й тарелкой и 94 - 95 °С над 8-й тарелкой свидетельствуют о полном насыщении ректификационной колонны этанолом. После этого отбирают ректификованный спирт с одной из верхних тарелок ректификационной колонны и направляют его в мерник. Выход ректификованного спирта должен составлять 94 - 96%.
Отрегулировав отбор спирта-ректификата, начинают отбор хвостовой фракции: крепкого сивушного спирта с объемной долей этанола 75 - 80% в количестве 0,5 - 1,5% и сивушного масла. В смесителе хвостовую фракцию разбавляют водой и направляют в маслоотделитель, из которого сивушное масло отводится сверху, а промывные воды направляют на повторную переработку.
4. Требования к технологическому оборудованию
4.1. В процессе производства этилового ректификованного плодового спирта и этилового спирта-сырца плодового используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой и спиртовой промышленности.
5. Краткое описание методов и средств технологического контроля и методов испытания готовой продукции
5.1. Для проверки качества сырья, готовой продукции и контроля технологического процесса должны применяться методы испытаний, указанные в табл. 2.
Таблица 2
┌────────────┬─────────┬─────────┬──────────────────────┬──────────────┬─────────────────┐ │Контролируе-│ Место │Периодич-│ Контролируемый │ Предельное │Методы и средства│ │мая операция│контроля │ность │ параметр │ значение │ контроля │ │или объект │ │контроля │ │ параметра │ │ │контроля │ │ │ │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────┼──────────────────────┼──────────────┼─────────────────┤ │Свежий или │Соко- │Каждая │Массовая концентрация │Фактическое │ГОСТ 13192-73 │ │диффузионный│сборник │партия │сахара в пересчете на │значение │ │ │яблочные │ │плодов │инвертный сахар, │ │ │ │соки │ │или │г/куб. дм │ │ │ │ │ │выжимок │Массовая концентрация │100 │ГОСТ 14351-73 │ │ │ │ │общей сернистой │ │ │ │ │ │ │кислоты, мг/куб. дм, │ │ │ │ │ │ │не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Брожение │Каждый │2 - 3 │Температура, °С │18 - 25 │Измерение темпе- │ │сока │резервуар│раза в │ │ │ратуры жидкостным│ │ │ │неделю │ │ │стеклянным техни-│ │ │ │ │ │ │ческим термомет- │ │ │ │ │ │ │ром, наполненным │ │ │ │ │ │ │смачивающей │ │ │ │ │ │ │жидкостью по ГОСТ│ │ │ │ │ │ │28498-90 с диапа-│ │ │ │ │ │ │зоном температур │ │ │ │ │ │ │от 0 до 100 °С и │ │ │ │ │ │ │ценой деления 1° │ │ │ │ │Микробиологическое │Здоровый │ИК 10-04-05-40-89│ │ │ │ │состояние │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │Фактическое │ГОСТ 13192-73 │ │ │ │ │сахаров в пересчете на│значение │ │ │ │ │ │инвертный сахар, │ │ │ │ │ │ │г/куб. дм │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сброженный │Техноло- │Каждый │Объемная доля │3 │ГОСТ 13191-73 │ │виноматериал│гический │резервуар│этилового спирта, %, │ │ │ │ │резервуар│ │не менее │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │3,0 │ГОСТ 13192-73 │ │ │ │ │сахаров в пересчете на│ │ │ │ │ │ │инвертный сахар, │ │ │ │ │ │ │г/куб. дм, не более │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │1,3 │ГОСТ 13193-73 │ │ │ │ │летучих кислот в │ │ │ │ │ │ │пересчете на уксусную │ │ │ │ │ │ │кислоту, г/куб. дм, не│ │ │ │ │ │ │более │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │100 │ГОСТ 14351-73 │ │ │ │ │общей сернистой │ │ │ │ │ │ │кислоты, мг/куб. дм, │ │ │ │ │ │ │не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Получение │На выходе│Постоянно│Температура, °С, не │20 │Измерение темпе- │ │спирта- │из │ │более │ │ратуры жидкостным│ │сырца │аппарата │ │ │ │стеклянным техни-│ │ │ │ │ │ │ческим термомет- │ │ │ │ │ │ │ром, наполненным │ │ │ │ │ │ │смачивающей │ │ │ │ │ │ │жидкостью по ГОСТ│ │ │ │ │ │ │28498-90 с диапа-│ │ │ │ │ │ │зоном температур │ │ │ │ │ │ │от 0 до 100 °С и │ │ │ │ │ │ │ценой деления 1 °│ │ │Спиртовой│Постоянно│Объемная доля этилово-│1,0 │Ареометры │ │ │фонарь │ │го спирта (конечная), │ │стеклянные по │ │ │ │ │%, не менее │ │ГОСТ 18481-81Е │ │ │ │ │ │ │ │ │Спирт │На выходе│Каждая │Внешний вид │Прозрачная │Органолептически │ │этиловый │из спир- │партия │ │слегка опалес-│ │ │сырец │тового │ │ │цирующая │ │ │плодовый │фонаря │ │ │жидкость │ │ │ │ │ │Цвет │Бесцветная │-"- │ │ │ │ │ │жидкость │ │ │ │ │ │Вкус и запах │Характерные │-"- │ │ │ │ │ │для спирта- │ │ │ │ │ │ │сырца без пос-│ │ │ │ │ │ │торонних тонов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Объемная доля │30 │ГОСТ 3639-79 │ │ │ │ │этилового спирта, %, │ │ │ │ │ │ │не менее │ │ │ │ │ │ │Объемная доля │0,25 │ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │метилового спирта в │ │ │ │ │ │ │безводном спирте, %, │ │ │ │ │ │ │не более │ │ │ │Получение │Спиртовой│Постоянно│Объемная доля │ │Ареометры │ │спирта-рек- │фонарь │ │этилового спирта в │ │стеклянные по │ │тификата │ │ │ЭАФ, % │ │ГОСТ 18481-81Е │ │ │ │ │ начальная │92,0 │ │ │ │ │ │ конечная │96,0 - 96,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Получение │На выходе│Постоянно│Температура спирта, │20 │Измерение темпе- │ │спирта-рек- │из │ │°С, не более │ │ратуры жидкостным│ │тификата │аппарата │ │ │ │стеклянным техни-│ │ │ │ │ │ │ческим термомет- │ │ │ │ │ │ │ром, наполненным │ │ │ │ │ │ │смачивающей │ │ │ │ │ │ │жидкостью по ГОСТ│ │ │ │ │ │ │28498-90 с диапа-│ │ │ │ │ │ │зоном температур │ │ │ │ │ │ │от 0 до 100 °С и │ │ │ │ │ │ │ценой деления 1 °│ │ │Над 16-й │-"- │Температура спирта, °С│86 │-"- │ │ │тарелкой │ │ │ │ │ │ │Над 8-й │-"- │-"- │94 - 95 │-"- │ │ │тарелкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Спирт │На выходе│Каждая │Внешний вид │Прозрачная │Органолептически │ │этиловый │из спир- │партия │ │жидкость без │ │ │ректифико- │тового │ │ │посторонних │ │ │ванный │фонаря │ │ │включений │ │ │плодовый │ │ │Цвет │Бесцветная │-"- │ │ │ │ │ │жидкость │ │ │ │ │ │Вкус и запах │Характерные │-"- │ │ │ │ │ │для спирта │ │ │ │ │ │ │этилового рек-│ │ │ │ │ │ │тификованного │ │ │ │ │ │ │без посторон- │ │ │ │ │ │ │них тонов │ │ │ │ │ │Объемная доля │95,5 │ГОСТ 3639-79 │ │ │ │ │этилового спирта, %, │ │ │ │ │ │ │не менее │ │ │ │ │ │ │Объемная доля │0,15 │ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │метилового спирта в │ │ │ │ │ │ │безводном спирте, %, │ │ │ │ │ │ │не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Спирт │На выходе│Каждая │Массовая концентрация │40 │ГОСТ 5964-93 │ │этиловый │из │партия │альдегидов в пересчете│ │ │ │ректифико- │спиртово-│ │на уксусный в │ │ │ │ванный │го фонаря│ │безводном спирте, │ │ │ │плодовый │ │ │мг/куб. дм, не более │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │30 │ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │сивушного масла в │ │ │ │ │ │ │пересчете на смесь │ │ │ │ │ │ │изоамилового и изобу- │ │ │ │ │ │ │тилового спиртов │ │ │ │ │ │ │(3:1) в безводном │ │ │ │ │ │ │спирте, мг/куб. дм, │ │ │ │ │ │ │не более │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │80 │ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │эфиров в пересчете на │ │ │ │ │ │ │уксусно-этиловый в │ │ │ │ │ │ │безводном спирте, │ │ │ │ │ │ │мг/куб. дм, не более │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │40 │ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │свободных кислот в │ │ │ │ │ │ │безводном спирте, │ │ │ │ │ │ │мг/куб. дм, не более │ │ │ │ │ │ │Содержание фурфурола │Не допускается│ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │Проба на чистоту с │Выдерживает │ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │серной кислотой │ │ │ │ │ │ │Проба на окисляемость,│10 │ГОСТ 5964-93 │ │ │ │ │мин., при 20 °С, не │ │ │ │ │ │ │менее │ │ │ └────────────┴─────────┴─────────┴──────────────────────┴──────────────┴─────────────────┘
IV. РОССИЙСКИЕ КОНЬЯКИ
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКИХ КОНЬЯКОВ
1. Общие положения
1.1. Российским коньяком называют алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячных спиртов, полученных фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.
1.2. Коньячные виноматериалы вырабатывают по специальной технологии из свежего винограда по ГОСТ 24433-80 или ОСТ 10-66-87 ампелографических сортов, относящихся к европейско-азиатскому виду Витис винифера.
1.3. Дистилляцию виноматериалов на коньячный спирт производят сразу после окончания брожения, но не позднее 1 апреля следующего за урожаем года на специальных аппаратах, предусматривающих фракционирование погона. Полученный коньячный спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51145-98 "Спирты коньячные. Технические условия".
1.4. Выдержку коньячных спиртов производят в помещениях, позволяющих поддерживать температуру воздуха 15 - 25 °С и относительную влажность 75 - 90%, а также отвечающих требованиям, предъявляемым к спиртохранилищам в коньячном производстве.
1.5. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках, отвечающих требованиям ТУ 10.24.15-90, в дубовых бутах, отвечающих требованиям ТУ 10.24.30-90, а также в стальных эмалированных резервуарах.
Допускается комбинированная выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах в течение первых пяти лет, а далее - в бочках. В производстве марочных коньяков эти коньячные спирты могут быть использованы не ранее чем через 1 год выдержки их в бочках.
1.6. При выдержке коньячных спиртов в эмалированных цистернах в них предварительно загружают обработанную дубовую клепку, соответствующую требованиям ТУ 10.24.14-90, из расчета удельной поверхности 700 - 900 кв. см/дал.
Перед закладкой коньячных спиртов в старые бочки или в эмалированные резервуары со старой клепкой рекомендуется обогащать коньячный спирт экстрактом дуба до достижения экстрактивности 0,4 - 0,6 г/куб. дм одним из принятых методов.
1.7. Разрешается закладка на выдержку коньячных спиртов, разбавленных до крепости 50 - 55% об.
1.8. Возраст коньячных спиртов исчисляют по году их закладки на выдержку. Спирты, заложенные в январе и в декабре, приравнивают к спиртам одного года выдержки. Спирты, заложенные в IV квартале, могут быть использованы в купажах ординарных коньяков не ранее IV квартала третьего года выдержки.
1.9. При производстве коньяков выдержанные коньячные спирты одного или разного возраста купажируют с целью обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка.
1.10. Коньяки различных наименований готовят по технологическим инструкциям, в которых конкретизируют состав и характеристики коньячных спиртов, способ их перегонки, режим и условия выдержки, органолептические и физико-химические показатели конкретной марки коньяка.
Основные технологические инструкции по производству коньяков разрабатывает ВНИИ ПБ и ВП совместно с предприятиями, а утверждают и регистрируют Федеральные органы управления винодельческой отрасли в установленном порядке.
Название коньяка не должно вводить покупателя в заблуждение относительно его происхождения, состава и других его характеристик.
1.11. Перегонку виноматериалов на коньячный спирт и производство купажей коньяков осуществляют исключительно на специализированных предприятиях, имеющих лицензии на данные виды деятельности.
2. Классификация
2.1. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:
коньяк "три звездочки" - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
коньяк "пять звездочек" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:
- коньяк выдержанный "КВ" - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
- коньяк выдержанный высшего качества "КВВК" - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
- коньяк старый "КС" - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.
Коньяк вырабатывают под групповым или собственным названием.
Коньяки с наименованиями по месту производства вырабатываются в винодельческих районах из коньячных спиртов собственного производства.
Допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретной марки.
2.2. Коллекционными называют марочные коньяки, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.
2.3. Установление категорий качества коньяков, утверждение новых марок коньяков и технологических инструкций проводят Федеральные органы управления винодельческой отрасли по заключению Центральной дегустационной комиссии.
2.4. В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на: коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.), и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.
3. Технические требования
3.1. По органолептическим показателям конкретные марки коньяков должны соответствовать показателям, установленным в технологической инструкции на эти марки, подтвержденные Центральной дегустационной комиссией винодельческой отрасли при рекомендации к утверждению.
3.2. По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям (см. табл. 1).
Таблица 1
┌─────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐ │ Показатель │ Норма для коньяков │ │ ├───────────────────┬───────────────────────┤ │ │ ординарных │ марочных │ │ ├─────┬─────┬───────┼───────┬───────┬───────┤ │ │три │пять │специа-│ "КВ" │"КВВК" │ "КС" │ │ │звез-│звез-│льных │ │ │ │ │ │дочки│дочек│наиме- │ │ │ │ │ │ │ │нований│ │ │ │ ├─────────────────────────────┼─────┼─────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Объемная доля этилового │40 │42 │40 │40 - 42│40 - 45│40 - 45│ │спирта, % │ │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │15 │15 │15 │7 - 12 │7 - 12 │7 - 20 │ │сахара, г/куб. дм │ │ │ │ │ │ │ │Массовая концентрация │ 1,0 │ │метилового спирта, г/куб. дм,│ │ │не более │ │ │Массовая концентрация меди, │ 5,0 │ │г/куб. дм, не более │ │ │Массовая концентрация железа,│ 1,5 │ │г/куб. дм, не более │ │ └─────────────────────────────┴───────────────────────────────────────────┘
Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для конкретной марки коньяка.
В коньяках, разлитых в бутылки, допускаются отклонения от номинальных величин по объемной доле этилового спирта в бутылках +/- 0,3%, в обработанных коньяках - от -0,1 до 0,3%; по массовой концентрации сахаров +/- 2 г/куб. дм.
4. Сырье и материалы
Для приготовления коньяков применяют следующее сырье и материалы:
- виноматериалы коньячные, приготовленные в соответствии с Инструкцией по приготовлению коньячных виноматериалов;
- спирты коньячные по ГОСТ Р 51145-98, выдержанные не менее 3 лет;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- клепки дубовые по ТУ 10.24.14-90;
- кислород газообразный технический и медицинский по ГОСТ 5583-78;
- дубовый экстракт по ТУ 9176-060-05031531-96;
- умягченная вода по ГОСТ 2874-82 с жесткостью не более 0,36 моль/куб. м или естественная неумягченная вода с жесткостью не более 1,0 моль/куб. м;
- лимонная пищевая кислота по ГОСТ 908-79;
- пищевой желатин по ГОСТ 11293-89;
- белок из куриных яиц по ГОСТ 27583-88;
- картон фильтровальный по ГОСТ 12290-89;
- рыбный пищевой клей по ТУ 15.05.253-90;
- ортофосфорная кислота "ч.д.а." по ГОСТ 6332-80;
- фитин;
- НТФ (тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты двуводная) по ТУ 6-09-5065-82.
Допускается применять другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению в винодельческой промышленности органами Минздрава РФ.
5. Технологические приемы
5.1. При производстве коньяков разрешается применять следующие виды технологических приемов:
а) обработку желатином, рыбным клеем, яичным белком;
б) обработку фитином, ортофосфорной кислотой, НТФ;
в) обработку теплом и холодом;
г) введение кислорода при резервуарной выдержке спиртов;
д) осветление коньяка путем фильтрации через специальные ткани, фильтр-картон, мембраны, фильтрующие элементы;
е) введение дубовых экстрактов при выдержке спиртов и приготовлении купажей ординарных коньяков.
5.2. Продолжительность выдержки купажей коньяков перед розливом устанавливают для ординарных коньяков не менее 3 мес., для коньяков группы "КВ" - не менее 9 мес., для коньяков групп "КВВК", "КС" - не менее 12 мес. Купажи коньяков выдерживают в дубовых бочках, бутах и в стальных эмалированных резервуарах. Купажи марочных коньяков перед розливом рекомендуется выдерживать в дубовых бочках или бутах. Во время выдержки осуществляют необходимые технологические обработки коньяков.
5.3. При производстве коньяков запрещается:
а) использовать спирт-ректификат;
б) добавлять синтетические продукты;
в) хранить в резервуарах с синтетическим покрытием.
5.4. Применение новых технологических приемов, методов обработки, материалов и оборудования, не предусмотренных настоящими правилами, может быть допущено только с разрешения Федеральных органов управления винодельческой отрасли и согласования с органами Минздрава РФ.
6. Условия транспортирования, хранения и реализации
6.1. Розлив коньяков в бутылки, транспортирование обработанных коньяков на другие предприятия для промышленной переработки производят по ГОСТ 13741-91 "Коньяки". Общие технические условия" и осуществляют не ранее установленного срока послекупажного отдыха.
При перевозке на другие заводы розлив коньяка в бутылки производят после 10-суточного отдыха.
6.2. Коньяки разливают на предприятиях, оснащенных специализированным оборудованием и линиями розлива.
6.3. Учет в коньячном производстве осуществляется согласно действующей Инструкции.
Настоящие "Основные правила" обязательны для всех изготавливающих и разливающих коньяки предприятий, расположенных на территории Российской Федерации, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, в том числе совместных и принадлежащих другим государствам или их гарантам.
При фиксировании нарушения настоящих правил выработанные коньяки реализации не подлежат.
Предусмотренные настоящими правилами технологические приемы изготовления коньяка осуществляют в соответствии с основными технологическими инструкциями:
Инструкция по приготовлению коньячных виноматериалов;
Инструкция по дистилляции коньячных виноматериалов;
Инструкция по выдержке коньячных спиртов;
Инструкция по приготовлению и розливу коньяков.
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКОВ
1. Приготовление коньячных виноматериалов
1.1. Выработку коньячных виноматериалов производят из свежего винограда технических ампелографических сортов европейско-азиатского типа Витис винифера по ГОСТ 24433-80 или ОСТ 10-66-87, не имеющих специфического выраженного аромата и окрашенного сока.
1.2. Для переработки на коньячные виноматериалы виноград отбирают только в тех зонах, в которых обеспечивается получение продукции высокого качества. Время сбора винограда по каждому сорту и участку виноградника определяют на основании заключения лаборатории предприятия.
1.3. Собранный и отсортированный виноград доставляют на переработку; разрыв во времени между сбором и переработкой винограда не рекомендуется допускать более 4 ч.
Виноград транспортируют на переработку в корзинах, деревянных ящиках или методом бестарной перевозки в специальных металлических контейнерах-лодочках, изготовленных из нержавеющей стали. Допускается перевозка винограда в контейнерах-лодочках, изготовленных из других металлов, при обязательном их защитном покрытии, исключающем обогащение транспортируемого сырья металлами.
1.4. Виноград перерабатывают по правилам, принятым для столовых белых вин, без применения сульфитации. Для производства коньячных виноматериалов рекомендуется отбирать самотек и первую прессовую фракцию. Отстаивание осуществляется на холоде при температуре не выше 10 °С в течение 12 - 15 ч или производится кратковременный 6 - 8-часовой отстой без холода. Осветленное сусло сбраживают при температуре 16 - 25 °С непрерывным или периодическим способом. За суслом, находящимся на брожении, осуществляют систематический контроль. Остаточная массовая концентрация сахара в виноматериале не должна превышать 2 г/куб. дм.
1.5. После полного выбраживания производят доливку, затем переливку виноматериалов и декантацию с дрожжевых осадков. Рекомендуется проводить эгализацию декантированных коньячных виноматериалов.
Эгализация свежих коньячных виноматериалов с коньячными и столовыми виноматериалами предыдущего года выработки, а также другие технологические виды обработок допускаются в исключительных случаях с разрешения вышестоящих органов.
1.6. Коньячные виноматериалы хранят в металлических емкостях, имеющих специальные защитные покрытия, в емкостях из нержавеющей стали и в дубовой таре. За ними осуществляют уход, как и за столовыми винами, но без применения сульфитации. Рекомендуется хранение виноматериалов с использованием инертного газа.
1.7. Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:
цвет - от светло-соломенного до розового;
прозрачность - осветленные или не вполне осветленные, с примесью дрожжей;
аромат и вкус - чистый, винный, без постороннего запаха и вкуса;
объемная доля этилового спирта - не менее 7,5%;
массовая концентрация титруемых кислот - не менее 4,5 г/куб. дм;
массовая концентрация летучих кислот - не более 1,2 г/куб. дм;
массовая концентрация общей сернистой кислоты - не более 15 мг/куб. дм;
допускается содержание в виноматериале дрожжей до 2%.
Виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковывают и для производства коньячных спиртов не используют.
1.8. Коньячные виноматериалы отгружают в железнодорожных вагон-цистернах и в автоцистернах, имеющих специальное защитное покрытие, а также в дубовых бочках, титановых бочках. Поставщик обязан обеспечить хранение коньячных виноматериалов в условиях, исключающих снижение их качества.
2. Дистилляция виноматериалов
2.1. Коньячные спирты получают на специальных перегонных аппаратах периодического и непрерывного действия следующих конструкций:
- установка двойной сгонки шарантского типа с различной вместимостью нагревательного куба;
- установка прямой сгонки КУ-500;
- установка К-5М;
- установка К-5 (УК-1).
Промышленная дистилляция коньячных виноматериалов на других типах аппаратов производится после проведения межведомственных испытаний и разрешения в утвержденном порядке.
Для производства коньяков высокого качества рекомендуют использовать спирты, полученные на установках периодического действия.
2.2. Поступившие на завод виноматериалы подвергают органолептической оценке и химическому анализу, согласно требованиям, изложенным в п. 1.7, после чего их при необходимости эгализируют в крупные партии и направляют на дистилляцию. Перед подачей в преднагреватель виноматериалы перемешивают с целью взмучивания и равномерного распределения дрожжей.
2.3. Коньячные виноматериалы перегоняют до 1 апреля следующего за урожаем года.
2.4. Перед пуском дистилляционная аппаратура должна быть проверена водой на герметичность и на соответствие ее состояния требованиям техники безопасности и пожароопасности.
2.5. Раз в месяц все дистилляционные аппараты должны быть остановлены, промыты водой, а также произведена дистилляция воды. Регулярно проводится профилактический осмотр всех коммуникаций, сборников, холодильников, кубов, дефлегматоров. Периодически проводится снятие накипи с дефлегматора и осадка с поверхности змеевика.
Рекомендуется устанавливать форсуночные распылители для ежедневной интенсивной 10 - 15-минутной обработки водой под давлением внутренней поверхности нагревательных кубов и змеевиков.
2.6. Для обеспечения нормальной работы аппаратов тщательно контролируют объемную долю этилового спирта, скорость сгонки и прозрачность коньячного спирта, давление пара, температуру дистиллята и охлаждающей воды. Технологи и аппаратчики осуществляют непрерывный контроль органолептических качеств спиртов и фракций дистиллята.
2.7. По органолептическим показателям молодой коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51145-98:
- цвет от бесцветного до светло-соломенного;
- букет (аромат) - сложный, с выраженными винным тонами и легкими цветочными тонами;
- вкус - чистый, жгучий, с легким привкусом этилового спирта.
По физико-химическим показателям молодой коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51145-98.
Показатели Норма Объемная доля этилового спирта, % 62 - 70 Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на 180 - 600 изоамиловый спирт, мг/100 куб. см, безводного спирта Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный 3 - 50 альдегид, мг/100 куб. см, безводного спирта Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на 50 - 250 уксусно-этиловый эфир, мг/100 куб. см, безводного спирта Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на 80 уксусную кислоту, мг/100 куб. см, безводного спирта, не более Массовая концентрация фурфурола, мг/100 куб. см, 3 безводного спирта, не более Массовая концентрация метанола, г/куб. дм, не более 1,2 Массовая концентрация общей сернистой кислоты, 45 мг/куб. дм, не более Массовая концентрация меди, мг/куб. дм, не более 8 Массовая концентрация железа, мг/куб. дм, не более 1
При несоответствии органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ Р 51145-98 спирт коньячный отбраковывают.
2.8. Полученные спирты передают в цеха выдержки либо транспортируют на другие предприятия для закладки на выдержку. Коньячные спирты транспортируют в дубовой, титановой, нержавеющей таре и в металлических резервуарах с эмалевыми покрытиями.
Допускается перевозка коньячных спиртов (не более 1 сут.) в специальных автоцистернах, имеющих защитные покрытия.
2.9. Перегонка коньячных виноматериалов на аппаратах двойной сгонки шарантского типа
2.9.1. Перегонку коньячных виноматериалов на аппаратах двойной сгонки шарантского типа производят в два этапа. Вначале из виноматериалов получают спирт-сырец, который на втором этапе перегоняют с разделением на головную, среднюю и хвостовую фракции.
2.9.2. Коньячный виноматериал или спирт-сырец нагревают в преднагревателе до температуры 60 °С. Предварительный нагрев осуществляется за счет тепла дистиллята. Рекомендуемое время предварительного нагрева - 4 - 6 ч до подачи навалки в нагревательный куб, перегонку виноматериала или спирта-сырца регулируют подачей греющего пара в змеевик нагревательного куба. Постепенно увеличивая ее по мере снижения крепости навалки. Отбор дистиллята прекращают при нулевом показателе спиртомера в контрольном фонаре.
2.9.3. Время налива виноматериала в нагревательный куб, перегонки его и слива барды - 7 - 9 ч. Объемная доля этилового спирта в спирте-сырце - 23 - 32%. Время налива спирта-сырца в нагревательный куб, дистилляции его и слива отработанной жидкости - 11 - 14 ч.
Головную фракцию отбирают в количестве 1 - 3% от содержания безводного спирта в навалке. Отбор средней фракции (коньячного спирта) прекращают при объемной доле этилового спирта в дистилляте 45 - 55% и переходят на отбор хвостовой фракции.
Температура дистиллята в спиртовом фонаре не должна превышать 20 °С.
2.9.4. Головные и хвостовые фракции используют по следующим схемам.
Схема 1. Головную фракцию отделяют, а хвостовую добавляют к виноматериалу или спирту-сырцу. Кратность возврата хвостовой фракции - 4 - 8 раз, затем ее выделяют, смешивают с головной фракцией и смесь (отходы) передают на ректификацию.
Схема 2. Смесь головной и хвостовой фракций перегоняют вторично, отделяют коньячный спирт, а полученную головную и хвостовую фракции передают на ректификацию. Разрешается к смеси головной и хвостовой фракций добавлять 3 - 4% дрожжей и 8 - 10% коньячных виноматериалов перед последующей фракционной перегонкой. Полученные по второй схеме коньячные спирты используют для производства ординарных коньяков.
Средний объем отходов, направляемых на ректификацию, должен составлять 2 - 4% от содержания безводного спирта в виноматериале. Их количество зависит от качества виноматериалов и времени дистилляции. В осенний и зимний периоды кратность возврата хвостовой фракции увеличивают и сокращают после 1 марта следующего за урожаем года.
2.9.5. Рекомендуется проводить фракционированную перегонку коньячных виноматериалов с отделением головной, средней и хвостовой фракций.
Среднюю фракцию, как спирт-сырец, направляют на перегонку для получения коньячного спирта, а головную и хвостовую фракции смешивают с новой партией виноматериала.
Рекомендуется при перегонке спирта-сырца отделять четыре фракции: головную, 1-ю среднюю до крепости 55 - 60°, 2-ю среднюю до крепости 25 - 20° и хвостовую.
Головную и хвостовую фракции передают на ректификацию. Первую среднюю фракцию закладывают на выдержку, а вторую среднюю фракцию смешивают со спиртом-сырцом для последующей перегонки.
2.10. Перегонка виноматериалов на аппарате прямой сгонки КУ-500
2.10.1. Перегонку виноматериалов на аппарате КУ-500 проводят с фракционированием по следующей схеме: головную фракцию направляют на ректификацию, среднюю фракцию выделяют, как коньячный спирт, хвостовую фракцию добавляют к виноматериалу; после 4 - 8-кратного возврата хвостовой фракции ее выделяют и направляют на ректификацию. Общая продолжительность фракционной перегонки, налива навалки в нагревательный куб и слива барды - 11 - 14 ч.
2.10.2. За 10 ч до конца сгонки преднагреватель аппарата загружают виноматериалом в количестве 400 - 450 дал и 100 - 50 дал хвостовых фракций от предыдущих сгонок и нагревают навалку до температуры 60 °С. Предварительный нагрев осуществляют за счет тепла дистиллята. Затем навалку направляют в нагревательный куб, доводят ее до кипения и приступают к отбору фракций.
2.10.3. Головную фракцию отбирают в количестве 1 - 3% от содержания безводного спирта в навалке. Отбор средней фракции прекращают при объемной доле этилового дистиллята 45 - 55% и переходят на отбор хвостовой фракции. Перегонку виноматериала прекращают при показании спиртомера в фонаре 1%. Температура дистиллята в спиртовом фонаре не должна превышать 20 °С.
2.10.4. Отбор фракций регулируют подачей пара, воды и флегмы. При отборе головной и средней фракций уменьшают подачу пара, максимально удлиняя время их отбора. Возврат флегмы в куб увеличивают до показаний ротаметра РС-5 в 60 - 70 делений. При отборе хвостовой фракции увеличивают подачу пара и уменьшают возврат флегмы в куб до показаний ротаметра 15 - 25 делений. При этом давление в вакуум-прерывателе возрастает.
2.10.5. Возврат флегмы в куб регулируют подачей воды в дефлегматоре. Для охлаждения дефлегматора рекомендуется использовать умягченную воду.
2.10.6. Периодически производят очистку дефлегматора, холодильника, нагревательного куба и преднагревателя от накипи и осадков. Раз в неделю рекомендуется прокачивать барду, выходящую из нагревательного куба, через дефлегматор и холодильник. Раз в месяц всю установку промывают горячей водой.
2.10.7. Средний объем отходов (смесь головной и хвостовой фракций), направляемых на ректификацию, должен составлять 2 - 4% от содержания безводного спирта в виноматериале, их количество зависит от качества виноматериалов и времени дистилляции. Осенью и зимой кратность возврата хвостовой фракции увеличивают и сокращают после 1 марта следующего за урожаем года.
2.11. Перегонка виноматериалов на аппаратах непрерывного действия
2.11.1. Перед пуском аппарата заполняют виноматериалом охладитель, водоподогреватель и перегреватель. Одновременно включают подачу пара в подогреватель, смеситель подогревателя и змеевик бардяного куба либо колонны.
После заполнения аппарата настраивают режим перегонки и доводят производительность по виноматериалу на аппарате К-5М до 160 - 180 дал/ час, а на аппаратах К-5 (УК-1) до 100 - 120 дал/час.
2.11.2. Из эпюрационной колонны осуществляют отбор головной фракции в объеме 0,6 - 3% от количества безводного спирта в виноматериале. Отходы накапливают и передают на ректификацию.
2.11.3. Режимы работы аппаратов следующие: температура вина на входе в колонну - 85 - 90 °С, перегревателя - 100 - 110 °С, температура воды при выходе из первого дефлегматора - 85 - 90 °С, второго дефлегматора - 50 - 60 °С, давление в нижней части колонны в бардяном кубе - 10 - 12 кПа.
3. Выдержка коньячных спиртов
3.1. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках, отвечающих требованиям ТУ 10.24.15-90, в дубовых бутах, отвечающих требованиям ТУ 10.24.30-90, и в стальных эмалированных резервуарах, загруженных дубовыми клепками; эти емкости устанавливают в капитальных наземных и полуподвальных помещениях, отвечающих требованиям, которые предъявляются к спиртохранилищам в коньячном производстве. В спиртохранилшцах рекомендуется поддерживать температуру воздуха 15 - 25 °С и относительную влажность 75 - 90%.
Допускается выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах с дубовыми клепками на открытых площадках предприятий. В спиртохранилищах и на открытых площадках должны соблюдаться требования промсанитарии, техники безопасности и пожароопасности, предъявляемые к выдержке коньячных спиртов. Ежедневно регистрируют температуру воздуха.
3.2. Коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляют для приготовления коньяков всех групп. Коньячные спирты, выдержанные в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой, независимо от их возраста, направляют для приготовления ординарных коньяков. Коньячные спирты резервуарной выдержки допускается перемещать в дубовую тару на любом году их выдержки. В купажах коньяков высокого качества их используют не ранее одного года выдержки в дубовой таре.
3.3. Возраст коньячных спиртов исчисляют по году их закладки на выдержку. Спирты, заложенные в январе и декабре, приравнивают к спиртам одного года выдержки. Спирты, заложенные в IV квартале, можно использовать в купаже ординарных коньяков не ранее IV квартала третьего года выдержки.
3.4. Перед закладкой на выдержку коньячные спирты сортируют по качеству, эгализируют и производят полный анализ согласно требованиям ГОСТ Р 51145-98. Эгализированным партиям коньячного спирта присваивают номер и в акте-паспорте указывают дату закладки на выдержку, аналитические данные, органолептическую характеристику. Один раз в год образцы эгализированных партий коньячных спиртов, отобранных при инвентаризации, дегустируют и подвергают анализу на содержание объемной доли этилового спирта, железа, экстракта. Данные анализа и органолептические показатели вносят в акт-паспорт.
3.5. В процессе выдержки по органолептическим и физико-химическим данным, по усмотрению главного технолога, наилучшие коньячные спирты отбирают для производства коньяков высокого качества.
Повторную эгализацию коньячных спиртов производят на 5 - 6-ом году их выдержки.
3.6. Перед закладкой коньячных спиртов в старые бочки или в эмалированные резервуары со старой клепкой рекомендуется обогащать коньячный спирт экстрактом дуба до достижения экстрактивности 0,4 - 0,6 г/куб. дм одним из следующих методов:
- в процессе дистилляции на предварительно обработанных одним из термических способов (п. 3.8.3) дубовых кубиках размером 100 х 120 мм, изготовленных из клепок. Дубовую древесину помещают в дополнительные медные кубы, расположенные перед холодильником;
- тепловой обработкой при температуре 35 - 45 °С коньячных спиртов в течение 10 - 60 сут. с термически обработанной одним из способов дубовой древесиной;
- обогащением коньячных спиртов дубовым экстрактом по ТУ 9176-060-05031531-95 до 1% от объема.
3.7. Выдержка коньячного спирта в бочках
3.7.1. Для выдержки коньячного спирта используют бочки I типа, изготовленные из клепок отборного типа, выдержанных в штабелях под навесом не менее 2 лет. Вместимость бочек 30 - 60 дал.
3.7.2. Новые бочки дважды обрабатывают холодной водой, сменяемой через 3 - 4 дня, затем острым паром в течение 20 - 30 мин. и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Бочки, освободившиеся из-под спирта, используют без обработки.
3.7.3. Вместимость новых бочек определяют водой весовым способом. На одно из днищ бочек наносят трафарет с указанием вместимости, инвентарного номера, месяца и года замера. Кроме того, ставят клеймо с указанием года начала эксплуатации бочек. Уторы бочек окрашивают в белый цвет, а обручи - в черный цвет.
3.7.4. Вместимость бочек, находящихся или бывших в употреблении, определяют коньячным спиртом или коньяком весовым или объемным способом по мере необходимости или после капитального ремонта. Данные новой вместимости, инвентарный номер и год замера наносят заново на днище бочек.
3.7.5. Бочки устанавливают в 3 - 4 яруса на деревянных или железобетонных брусьях. Рекомендуется стеллажный метод хранения бочек в 5 - 8 ярусов.
3.7.6. После эгализации спирт перекачивают на выдержку в бочки. Спирт закачивают в бочки с недоливом не более 2%. За бочками осуществляется тщательный профилактический и санитарный контроль. Залив спирта в бочки оформляют специальным актом закладки установленного образца.
3.7.7. По каждому штабелю бочек в специальной книге записывают следующие данные: происхождение спирта, дата залива, номер эгализации, объемную долю этилового спирта и количество в декалитрах безводного алкоголя всей партии спирта. Аналогичные данные на партию эгализированного спирта одного года выдержки в пределах штабеля (стеллажа) заносят в таблички.
3.7.8. Бочки, освободившиеся из-под спирта, подлежат немедленному заливу молодым или выдержанным спиртом, хранившимся в резервуарах на дубовой клепке.
3.7.9. Доливку находящихся на выдержке коньячных спиртов производят при инвентаризации спиртами этого же года выдержки или, при ступенчатых доливках, в пределах не более 10% - более молодым спиртом. Для спиртов, выдержанных менее 10 лет, интервал в возрасте не должен превышать 2 года, для более старых спиртов - 5 лет.
3.8. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой
3.8.1. Для выдержки коньячных спиртов применяют стальные эмалированные резервуары для винодельческой промышленности.
3.8.2. Для закладки в резервуары используют дубовые клепки II типа по ТУ 10.24.14-90 толщиной 30 - 35 мм, выдержанные в штабеле под навесом не менее 2 лет. Допускается также использование:
- клепок отборного типа и типа I по ТУ 10.24.14-90, забракованных для изготовления бочек, выдержанных не менее 2 лет;
- клепок, полученных после разборки бочек (бутов, чанов), бывших длительное время в употреблении под вином или коньячным спиртом, с поверхности которых снят верхний слой толщиной 0,6 - 0,8 мм;
- клепок, извлеченных после многолетней выдержки коньячных спиртов из резервуаров, с поверхностей которых сняты старые слои древесины.
3.8.3. Перед закладкой в резервуары новые клепки обрабатывают следующими способами.
1. Обычный способ. Двукратное замачивание холодной водой со сменой через 3 - 4 дня, 20 - 30-минутная обработка острым паром, ополаскивание горячей, а затем холодной водой. Обработанные клепки ставят на сток.
2. Термический способ. Клепки обрабатывают при температуре 105 - 115 °С в течение 5 - 7 дней при свободном доступе воздуха до появления легкой коричневой окраски, затем промывают холодной и горячей водой. Этим методом обрабатывают до 50% клепок, необходимых для заполнения резервуара, остальные - вышеуказанным обычным способом.
3. Термический способ обработки под давлением в атмосфере кислорода. Обработанные обычным способом клепки после сушки помещают в автоклав, в который подают кислород из баллона, доводят температуру до 110 - 115 °С, а давление до 0,8 - 1 МПа. В указанном режиме температур и давления древесину дуба выдерживают в автоклаве 75 - 100 ч, насыщая кислородом один раз в середине цикла, в интервале времени 40 - 50 ч.
Для обогащения коньячного спирта компонентами древесины (п. 3.6) клепки используют из расчета 400 - 450 кв. см/дал.
3.8.4. Клепки укладывают в резервуар исходя из следующего расчета удельной поверхности древесины, кв. см/дал (водного спирта).
Допускается увеличение удельной поверхности древесины за счет сверления клепок.
3.8.5. Клепки укладывают одним из выбранных способов:
- большую часть клепок укладывают на ребро. После каждого ряда прокладывают плашмя две клепки с отверстиями диаметром 25 мм. Штабель жестко закрепляют четырьмя деревянными штырями, которые проходят через отверстия клепок;
- в нечетных рядах штабеля устанавливают плашмя две клепки, а на них в каждом четном ряду укладывают плашмя с зазором 30 - 50 мм по всей длине другие клепки. Верхние клепки штабеля жестко закрепляют брусками со сводом резервуара;
- при "пушистом" способе в середине двух клепок делают небольшой боковой паз, по длине равный ширине клепки, а по глубине - ее толщине. В паз первой клепки вставляют вторую клепку, а в нее перпендикулярно плоскости "креста" - третью клепку. Полученные трехмерные конструкции размещают свободно по всему объему резервуара.
3.8.6. Потребное количество клепок (шт.) для закладки в один резервуар рассчитывают по формуле:
0,9В х П 0,9В х П
ср ср
К = ---------- = ----------,
П 2ав + 2ас
к
где:
К - число клепок, шт.;
0,9 - коэффициент, учитывающий рабочую вместимость резервуара;
В - паспортная вместимость резервуара, дал;
П - средняя удельная поверхность древесины, потребная для выдержки
ср
коньячного спирта (п. 3.8.4, табл. 2), дал/кв. см;
П - средняя удельная поверхность древесины одной клепки из партии,
к
предназначенной для загрузки в конкретный резервуар, кв. см;
а - средняя длина одной клепки, см;
в - средняя ширина одной клепки, см;
с - средняя высота одной клепки, см.Таблица 2
┌───────────────────────────┬────────────────────┬───────────────┐ │ Местонахождение спирта │ Способ обработки │Удельная повер-│ │ │ клепок │хность древеси-│ │ │ │сины, кв. см │ ├───────────────────────────┼────────────────────┼───────────────┤ │В спиртохранилищах │Обычный - 100% │700 - 900 │ │В спиртохранилищах │Обычный - 50% │350 - 450 │ │ │Термический - 50% │350 - 450 │ │В спиртохранилищах │Термический в │200 - 250 │ │ │атмосфере кислорода │ │ │На открытом воздухе │Обычный │450 - 500 │ └───────────────────────────┴────────────────────┴───────────────┘
3.8.7. Первое измерение вместимости резервуара с новой клепкой проводят через мерники или счетчики водой или спиртом, все последующие замеры - только спиртом. Данные по замеру вместимости резервуара, за вычетом объема клепок, заносят в акт измерения тары и в акт закладки спиртов на выдержку. На фронтальном днище резервуара наносят трафарет с указанием вместимости резервуара за вычетом объема клепок, инвентарного номера и года замера.
3.8.8. Резервуары заполняют коньячным спиртом с недоливом не более 2%. За резервуаром осуществляют тщательный профилактический контроль. В апреле-мае проводят отъем спирта в количестве, соответствующем увеличению объема при максимальной температуре воздуха.
3.8.9. Во время выдержки спирт насыщают кислородом два раза в год до содержания не менее 15 мг/куб. дм. Кислород дозируют непосредственно в нижний слой спирта из газовых баллонов. Насыщение спирта рекомендуется проводить в холодное время года и использовать дозаторы, обеспечивающие мелкодисперсное распыление кислорода в потоке спирта.
3.8.10. Находящиеся в резервуаре спирты при инвентаризации доливают спиртами того же года выдержки, а при ступенчатой доливке - в пределах 10% более молодым спиртом с интервалом в возрасте не более 1 года. При доливке рекомендуется перемешивать спирт, совмещая это с дозированием кислорода по п. 3.8.9.
3.8.11. Спирты, находящиеся в резервуарах на открытом воздухе, после достижения содержания экстракта 0,5 - 0,6 г/куб. дм рекомендуется перелить в дубовые бочки или резервуары со старой клепкой, установленные в спиртохранилищах, на любом году выдержки.
3.8.12. Рекомендуется выдерживать спирт в пульсирующем потоке (Приложение 1).
3.8.13. Клепки, установленные в резервуар, используют максимально длительный срок и производят их замену в случае крайней необходимости по усмотрению главного технолога. При замене клепок их замачивают в течение 10 - 12 сут. в умягченной воде или обрабатывают острым паром. Пар подают через верхнюю горловину, а полученную смесь паров и конденсата направляют через нижний сливной кран в холодильник и сборник. Количество полученного спиртового раствора фиксируют актом, а затем его направляют на дистилляцию для получения коньячного спирта или используют в купажах коньяков.
3.8.14. После извлечения спирта рекомендуется снять с клепки верхний слой толщиной 0,6 - 0,8 мм, затем обработать ее, как новую клепку, по принятой технологии и использовать для закладки в резервуары.
4. Приготовление и розлив коньяков
4.1. В зависимости от продолжительности, качества и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:
коньяк "три звездочки" - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
коньяк "пять звездочек" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:
- коньяк выдержанный "КВ" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
- коньяк "КВВК" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
- коньяк старый "КС" - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.
Коньяки могут выпускаться под групповым или собственным названием.
Коньяки с наименованием по месту изготовления вырабатываются в винодельческих районах из коньячных спиртов собственного производства.
Допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретной марки.
Коньяками коллекционными называются купажи марочных коньяков, утвержденные актом и выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха.
На предприятиях марки коньяков готовят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, руководствуясь основными правилами и технологическими инструкциями по приготовлению и розливу коньяков.
4.2. При производстве коньяков "КВ", "КВВК" и "КС" разрешается введение в купаж выдержанных коньячных спиртов:
- для коньяков группы "КВ" - не моложе пяти лет выдержки;
- для коньяков группы "КВВК" - не моложе шести лет выдержки;
- для коньяков группы "КС" - не моложе семи лет выдержки.
4.3. В купаже коньяка участвуют следующие материалы:
- выдержанный коньячный спирт;
- умягченная вода;
- сахарный сироп.
В приготовлении коньяков при необходимости могут также участвовать сахарный колер, спиртованные воды, купажные коньяки, дубовый экстракт.
Процесс приготовления коньяков состоит из следующих этапов: подготовка купажных материалов, купаж и обработка коньяка, розлив.
4.4. Подготовка купажных материалов
4.4.1. Выдержанный коньячный спирт. Выдержанные коньячные спирты подбирают согласно органолептическим характеристикам и пробному купажу. Их проверяют на объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию железа. Если массовая концентрация железа будет превышать 1,5 мг/куб. дм, спирты следует деметаллизировать с использованием материалов, разрешенных "Основными правилами производства коньяков". Деметаллизацию проводят в цехах выдержки предприятий с осветлением в течение 7 - 14 сут. и последующей фильтрацией.
4.4.2. Умягченная вода. Умягченную воду готовят из питьевой воды по ГОСТ 2874-82 дистилляцией или умягчением до жесткости не более 0,36 моль/куб. м. Разрешается использовать питьевую воду с жесткостью не более 1,0 моль/куб. м.
4.4.3. Спиртованные воды. Спиртованные воды готовят крепостью 20 - 25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяков. Коньячный спирт разбавляют водой и выдерживают в течение 90 сут. при температуре 35 - 40 °С в резервуарах, загруженных древесиной дуба, обработанной обычным способом, или не менее 30 сут. на древесине, обработанной одним из термических способов. Удельную поверхность древесины рассчитывают согласно п. 3.8.4.
4.4.4. Сахарный сироп. Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном перемешивании (1 кг сахара на 0,5 куб. дм воды). Варку продолжают до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуют спиртовать до 40% для ординарных коньяков 4-летним, а для марочных коньяков 7-летним коньячным спиртом. Спиртованный сироп рекомендуется выдерживать в эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес.
К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 250 г на 100 кг сахара или ортофосфорную кислоту - 40 г на 100 кг сахара.
4.4.5. Сахарный колер. Сахарный колер готовят из сахара-песка по ГОСТ 21-94 или сахара-рафинада по ГОСТ 22-94 путем его термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1 - 2% воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150 - 180 °С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной, и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60 - 70 °С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую умягченную воду из расчета 0,55 куб. дм на 1 кг сахара.
Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40 - 50%-ном спирте.
Колер рекомендуют спиртовать до 40% пятилетним коньячным спиртом. Спиртованный колер выдерживают для ординарных коньяков - не менее 3 мес., а для марочных коньяков - 1 год.
Расход обычного колера составляет до 4 дал на 1000 дал коньяка.
4.5. Купаж и обработка коньяка
4.5.1. Коньяк купажируют с учетом химического состава и органолептической характеристики купажных материалов. Вначале составляют пробный купаж и производят его дегустацию. При соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу.
4.5.2. Коньяки готовят по следующей технологической схеме: купаж, при необходимости оклейка, послекупажный отдых, обработка холодом с фильтрацией (при возможности), фильтрация, подача в напорное отделение или в емкость для отгрузки, розлив. Рекомендуется обрабатывать коньяки теплом.
4.5.3. Коньяки купажируют с некоторым превышением от номинальных кондиций по объемной доле этилового спирта с учетом ее снижения от технологических обработок, срока послекупажного отдыха, условий хранения, розлива на месте либо транспортирования на другие предприятия. Количество умягченной воды рассчитывают с учетом сжатия (контракции) смеси коньячный спирт - вода.
Купаж и обработку коньяка проводят в крупных резервуарах, изготовленных из стали с эмалированием, титана или нержавеющей стали, а также в бутах. Рекомендуется использовать купажеры-смесители вместимостью 4000 - 5000 дал, имеющие мешалки на различных уровнях резервуара, а также установки для объемного дозирования купажных компонентов в потоке.
4.5.4. Коньяки осветляют путем оклейки желатином, рыбным клеем, яичным белком. Для выбора оклеивающего материала и оптимальных доз проводится пробная оклейка.
Рекомендуемые дозировки оклеивающих веществ:
- желатин - 0,2 - 0,6 г/дал в виде 2 - 5%-ного водного раствора;
- рыбный клей - 2 - 4 г/дал в виде 1%-ного водного раствора;
- яичный белок - 1 - 3 г/дал в виде взбитого белка.
После внесения оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают на клею 12 - 15 сут. и при снятии с клея фильтруют. Фильтрат используют в купаже коньяка, а оставшиеся твердые осадки направляют на утилизацию.
4.5.5. Первую фильтрацию коньяка проводят после купажа. По усмотрению главного технолога допускается перенос этой фильтрации на любое время послекупажного отдыха, совмещение ее с фильтрацией при снятии с клея или при обработке холодом.
4.5.6. Фильтрацию коньяков проводят через фильтр-картон, мембраны, фильтрующие элементы. Для предупреждения обогащения коньяка кальцием рекомендуется фильтр-картон промыть 0,5 - 1,0%-ным раствором ортофосфорной или лимонной кислот. Расход рабочего раствора кислоты - 4 - 8 дал на 1 кв. м поверхности фильтр-картона. После обработки кислотой производится промывка водой до нейтральной реакции.
Для сокращения потерь в летнее время рекомендуется перед фильтрацией охлаждать коньяк в потоке до температуры +15 °С.
4.5.7. Продолжительность отдыха после купажа для ординарных коньяков - не менее 3 мес., для коньяков группы "КВ" - не менее 9 мес., для коньяков групп "КВВК" и "КС" - не менее 12 мес.
Отдых коньяков производят в дубовых бочках, дубовых бутах и в стальных эмалированных резервуарах. Рекомендуется купажи марочных коньяков перед розливом выдерживать в дубовых бочках или бутах. Во время отдыха осуществляют необходимые технологические обработки коньяков.
4.5.8. Обработку коньяка холодом рекомендуется проводить на последнем месяце послекупажного отдыха. Коньяк охлаждают до температуры -6...-12 °С и выдерживают при этих температурах в эмалированных или нержавеющих резервуарах не менее 5 сут. Затем коньяк фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра его температура была не выше -3 °С.
При комбинированной обработке холодом и теплом выходящий из фильтра коньяк при температуре не выше -3 °С нагревают в потоке до 30 - 35 °С и направляют на отдых сроком не менее 5 сут. в эмалированные резервуары, в которых происходит его естественное охлаждение до температуры окружающей среды. Комбинированную обработку холодом и теплом осуществляют по усмотрению главного технолога и заведующего лабораторией, в зависимости от качества и розливостойкости коньяков.
4.6. Розлив, упаковка, маркировка продукции на предприятиях по производству коньяка
4.6.1. Розлив коньяков в бутылки осуществляют не ранее установленного срока послекупажного отдыха.
4.6.2. Коньяки разливают на винодельческих предприятиях, оснащенных специализированным оборудованием и линиями розлива.
4.6.3. Розлив коньяков в бутылки производят по ГОСТ 13741-91.
4.6.4. Укупоривание бутылок с коньяком производят корковыми пробками, комбинированными корковыми пробками, полиэтиленовыми пробками по ТУ 10.10-01-11-89, алюминиевыми колпачками с перфорацией по ТУ 10-10-01-08-89. Поверх корковой, комбинированной корковой и полиэтиленовой пробок на горло бутылок с коньяком надевают металлический или пластмассовый колпачок. Допускается отделка ординарных коньяков в бутылках всех вместимостей и укупорка коньяков в бутылках вместимостью 50 и 100 куб. см алюминиевыми колпачками по ТУ 63.102.118-90.
4.6.5. Бутылки с коньяком вместимостью 250 куб. см и более оформляют этикеткой и кольереткой по ТУ 9571-016-11624078-97, а бутылки с коньяком вместимостью 50 - 100 куб. см и бутылки по ГОСТ 26586-85 типа III - этикеткой или комбинированной этикеткой с кольереткой.
На этикетке указывают:
- наименование коньяка;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- возраст коньячных спиртов;
- вместимость бутылки, л;
- объемную долю этилового спирта, %;
- гарантийный срок хранения;
- дату розлива;
- обозначение действующего стандарта.
На кольеретке указывают наименование коньяка.
На бутылки с коллекционным коньяком наклеивают дополнительный ярлык с указанием: "Коллекционный, дополнительная выдержка в коллекции _________ лет".
Допускается наклеивать дополнительные ярлыки на бутылки с коньяками, а также указывать на этикетках год основания предприятия.
Коньяки рекомендуют укладывать в сувенирные коробки или пеналы.
4.6.6. Коньяки в бутылках упаковывают по ГОСТ 13741-91, а для районов Крайнего Севера и отдаленных районов по ГОСТ 15846-79.
4.6.7. Дощатые неразборные ящики и ящики из гофрированного картона маркируют согласно ГОСТ 14192-96.
На торцевую сторону дощатого неразборного ящика и ящика из гофрированного картона наносят предупредительные знаки "Осторожно, хрупкое", "Верх, не кантовать", "Боится сырости".
4.6.8. Образующиеся в цехе розлива сливы коньяков собирают и хранят, в зависимости от их типа, в раздельных емкостях. Чистые сливы возвращают купажному цеху и используют их в купаже соответствующих коньяков, а загрязненные (черные) сливы направляют в перегонный цех на получение коньячных спиртов. В сливах определяют для учета крепость и массовую концентрацию сахара. Со сливами рекомендуется проводить технологические операции (отстой, оклейку, фильтрацию) с целью их максимального использования в производстве коньяка.
4.7. Транспортирование, розлив, упаковка, хранение обработанных коньяков
4.7.1. Коньяками обработанными называют коньяки, прошедшие полный цикл технологической обработки, установленный для данного наименования коньяка действующей технологической инструкцией, и отгружаемые для розлива в качестве готовой продукции с целью их реализации.
Обработанные коньяки отгружают на другие предприятия не ранее установленного срока послекупажного отдыха.
4.7.2. Коньяки обработанные отгружают в дубовых бочках I и II типа по ТУ 10.24.15-90, в титановых бочках по ТУ 48-10-110-91, в цистернах из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта, и стальных эмалированных цистернах всеми видами транспорта. Допускается транспортирование коньяков обработанных в срок, не превышающий 1 сут., в специализированных автоцистернах, имеющих защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава РФ.
4.7.3. Коньяк наливают в бочки по массе или объему, а в цистерны - по объему. На период транспортирования бочки заполняют с недоливом 1 - 2% от их полной вместимости.
Дубовую бочку с коньяком закрывают деревянным шпунтом, под который подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают металлическую пластинку с наименованием предприятия-изготовителя коньяка. Пробку металлической бочки пломбируют.
4.7.4. Отбор средних проб производят по ГОСТ Р 51144-98 непосредственно после налива коньяка в титановую бочку или цистерну, а из дубовых бочек - не ранее 4 сут. после их заполнения.
Среднюю пробу из бочек отбирают пропорционально их емкости, а из вагонов-цистерн - из трех слоев коньяка.
4.7.5. По физико-химическим и органолептическим показателям коньяки обработанные должны соответствовать ГОСТ 13741-91.
При отгрузке и приемке обработанных коньяков допускается отклонение от кондиций, установленных для данного наименования:
- по объемной доле этилового спирта - от минус 0,1 до плюс 0,3%;
- по массовой концентрации сахара - +/- 2 г/куб. дм.
4.7.6. Объемную долю этилового спирта, массовые концентрации сахара и железа предприятие-получатель определяет в каждой партии обработанного коньяка. Остальные показатели гарантирует предприятие-изготовитель и определяет по требованию предприятия-получателя.
4.7.7. Поступившие на предприятие обработанные коньяки хранят в дубовой таре или в стальных металлических эмалированных емкостях или из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта, не менее 10 сут. для зрелых коньяков и 30 сут. для марочных коньяков, затем их фильтруют и подают в напорное отделение на розлив. По согласованию с предприятием-отправителем коньяки могут быть также обработаны холодом с дополнительной фильтрацией. В этом случае на предприятии-отправителе коньяк холодом не обрабатывают.
4.7.8. Исправление некондиционных обработанных коньяков на предприятии-изготовителе производят по заключению арбитражной лаборатории путем эгализации с кондиционными коньяками. Коньяки обработанные, показатели которых не могут быть исправлены эгализацией, подлежат возврату. Затраты на исправление некондиционных коньяков и их возврат производят за счет предприятия-изготовителя.
4.7.9. Обработанные коньяки на предприятиях вторичного виноделия разливают на специализированных линиях, имеющих отдельные напорные резервуары и коммуникации, предназначенные для этих целей.
Розлив, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение коньяков в бутылках проводят в соответствии с ГОСТ 13741-91 и пунктом 4.6 данной инструкции.
4.7.10. На предприятиях вторичного виноделия, удаленных на значительное расстояние от изготовителей обработанного коньяка, образующиеся сливы коньяков собирают и хранят в зависимости от их типа (чистые и загрязненные) в раздельных емкостях. Для хранения сливов используют дубовую тару, стальные эмалированные резервуары или из нержавеющей стали, титановые бочки. Со сливами следует проводить различные технологические операции, разрешенные в производстве коньяков, такие, как эгализация, отстой, оклейка, фильтрование и др. с целью максимального их использования для розлива коньяков или реализации для промышленной переработки по п. 4.8. Загрязненные (черные) осадки, оставшиеся после обработки сливов, направляют на утилизацию. В сливах определяют объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахара.
4.7.11. При хранении и розливе обработанных коньяков учет производят согласно Инструкции о порядке учета в производстве коньяков.
4.8. Транспортирование, розлив и хранение коньяков для промышленной переработки
4.8.1. Коньяками для промышленной переработки называют ординарные коньяки, прошедшие технологическую обработку на предприятии-изготовителе и отгружаемые предприятию-получателю для использования в качестве сырья, согласно рецептурам пищевых изделий, утвержденным в установленном порядке.
4.8.2. Коньяки для промышленной переработки приготавливают по общей схеме (п. 4.5.2).
Коньяки для промышленной переработки отгружают после окончания срока послекупажного отдыха.
4.8.3. По физико-химическим показателям коньяки для промышленной переработки должны соответствовать ГОСТ 13741-91. При отгрузке и приемке коньяков для промышленной переработки допускаются следующие отклонения от кондиций, установленные для данного наименования коньяка:
- по объемной доле этилового спирта - от минус 0,1 до плюс 0,3%;
- по массовой концентрации сахара - +/- 2 г/куб. дм.
4.8.4. Коньяки для промышленной переработки поставляют в стеклянных бутылях, соответствующих ГОСТ 5717-81, в дубовых бочках I и II типов по ТУ 10.24.15-90, в титановых бочках по ТУ 48-10-110-91, в нержавеющих и эмалированных резервуарах всеми видами транспорта. Допускается перевозка коньяков в автоцистернах, имеющих специальное защитное покрытие, в транспортный срок, не превышающий 1 сут.
4.8.5. Отпуск и приемку коньяка в бочках и в бутылях осуществляют по массе и по объему. Вид транспортной тары, метод отпуска и приемки предприятие-отправитель и предприятие-получатель коньяка согласовывают в договоре.
4.8.6. Коньяки для промышленной переработки, поступившие на предприятие-получатель, хранят в дубовой таре, титановых бочках и стеклянных бутылях. Рекомендуется хранение в стальных эмалированных резервуарах и в емкостях из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта
4.8.7. Коньяки для промышленной переработки на предприятии-получателе учитывают согласно Инструкции о порядке учета в производстве коньяков.
4.9. Хранение коньяков в бутылках и гарантии качества.
4.9.1. Бутылки с коньяком следует хранить в помещениях при температуре не ниже 5 °С.
Коньяки в бутылках, находившиеся при транспортировании длительное время в условиях отрицательных температур, могут давать обратимые осадки, не влияющие на цвет, прозрачность и органолептические качества коньяка. Такие коньяки рекомендуется хранить у получателя при температуре 20 °С до полного растворения осадка.
4.9.2. Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемого коньяка требованиям ГОСТ 13741-91 и сопровождать каждую партию документами, удостоверяющими качество готовой продукции.
Приложение 1
СОЗРЕВАНИЕ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА В ПУЛЬСИРУЮЩЕМ ПОТОКЕ
Созревание коньячного спирта производят в эмалированных резервуарах, загруженных дубовыми клепками. Линия пульсирующего потока состоит из резервуаров, разделенных на три секции. В каждой секции имеется коньячный спирт со сроком выдержки 1,2 и 3 года. Кроме этого имеются резервуары с молодым спиртом для доливки. Резервуары соединяют между собой трубопроводом. Четыре раза в год производят отбор выдержанного трехлетнего спирта, перемещение спиртов по возрастам: двухлетний к трехлетнему, однолетний к двухлетнему и, наконец, молодого спирта к однолетнему. В порожних резервуарах производят активацию дубовых клепок посредством кратковременного контакта древесины с воздухом. Отбор спирта производят на 25% или 33% от их объема в секции.
Подготовка линии. В линию устанавливают эмалированные резервуары одинаковой емкости. Проверяют состояние эмалевого покрытия в каждом резервуаре. Резервуары соединяют стеклянными или эмалированными трубопроводами. Использование стационарных трубопроводов создает систему сообщающихся сосудов, необходимую для выравнивания уровня спирта во всех резервуарах. При отсутствии стационарного трубопровода перемещение спиртов можно производить при помощи резиновых шлангов.
Резервуары загружают клепками в соответствии с правилами технологических инструкций. Клепки должны быть длиной 700 - 1150 мм, шириной 60 - 150 мм и толщиной 18 - 36 мм, предварительно выдержанные в штабелях на открытом воздухе не менее 3 лет. В резервуары закладывают клепки, подвергнутые обычной обработке.
Резервуары в линии делят на три секции. Кроме того, отдельно выделяют резервуары для молодого спирта, используемого для доливки.
Секции нумеруют в следующем порядке: секция 1 - спирты однолетние, секция 2 - спирты двухлетние, секция 3 - спирты трехлетние. Число резервуаров в каждой секции должно быть кратным трем, если отбирают 1/3 часть созревшего спирта, и кратным четырем при отборе 1/4 части. Резервуары заполняют спиртом так, чтобы избежать перелива от колебаний температуры.
Заполнение резервуаров коньячным спиртом. Загрузку спиртом и пуск линий производят одним из следующих трех методов:
1. Заполнение линии в течение одного года
Каждую секцию одновременно заполняют спиртом соответствующего возраста: одно-, двух- и трехлетнего. Через 3 мес. производят доливку резервуаров в объеме спирта, впитавшегося в клепки. Такую доливку производят только один раз при запуске линии.
2. Заполнение линии за 1 год до пуска
В этом случае секцию 1 заполняют молодым спиртом, секцию 2 - однолетним, секцию 3 - двухлетним спиртом. Через год из третьей секции отбирают для купажа спирты трехлетней выдержки, и линия начинает работать постоянно.
3. Постепенная загрузка в течение 3 лет
При этом методе каждую секцию заполняют молодым коньячным спиртом.
Этот метод целесообразно применять в том случае, когда ставится задача перевести обычный метод резервуарной выдержки на метод пульсирующего потока.
Эксплуатация линии. Минимальный срок выдержки спирта в третьей секции должен быть 3 года. Из секции 3 отбирают спирт для купажа коньяка "три звездочки" в количестве 1/3 или 1/4 части от объема спирта в этой секции.
Активацию дубовых клепок третьей секции производят поочередно, с таким расчетом чтобы клепки каждого резервуара подверглись активации через каждые 9 мес. Порожние резервуары герметически закрывают и проводят активацию древесины клепок воздухом в течение 5 сут. По истечении этого срока резервуары заполняют трехлетним спиртом.
При наличии стационарного трубопровода уровень спирта во всех резервуарах быстро выравнивается через трубопровод или шланги.
Резервуары секции 3 доливают до полного объема двухлетним спиртом из секции 2. В секции 2 уровень снижается соответственно на 1/3 или 1/4 части. Резервуары секции 2 доливают однолетним спиртом из секции 1, резервуары секции 1 доливают молодым спиртом.
Ввиду систематического перемещения спиртов насыщение спирта кислородом с момента запуска линии не производят.
Молодой спирт для доливки получают из аппаратных цехов, в период май - октябрь - из запасного фонда.
Необходимо следить за качеством спирта. Лучше всего создавать запас спиртов в период сезона дистилляции.
Спирты в каждом резервуаре подвергают анализу. В случае повышенного содержания железа резервуар отключают от линии и поверяют состояние эмалевого покрытия. При наличии откола эмали резервуар заменяют. Дубовые клепки в резервуарах при системе пульсирующего потока активно действуют в течение 15 лет и более без замены.
Если экстрактивность спирта в системе снижается, производят замену в резервуарах первой секции старых клепок на новые.
V. НОРМАТИВЫ ВЫХОДОВ, ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ
В ВИНОДЕЛИИ
1. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ) ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ И ВИН, КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ
1.1. Общие положения
Фактические потери выявляются при инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующий в нем, а также остатки продукции, находящейся на хранении.
В случае установления потерь сверх нормативов руководитель предприятия после тщательной проверки причин недостач дает распоряжение об отнесении недостачи на счет материально ответственного лица с передачей дела в судебно-следственные органы или о разрешении списания потерь из-за отсутствия виновных лиц.
При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости (или на 8% от влитого безводного спирта). Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериалов, спирта и других компонентов.
1.2. Первичное виноделие
1.2.1. Нормы выхода виноматериалов из 1 т винограда (без добавления спирта и других материалов) и нормы выхода свежеотжатого сока из 1 т плодов и ягод устанавливаются руководителем предприятия в зависимости от используемого сырья, оборудования и фактических выходов в предшествующие годы.
Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-ТП) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-ТП) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.
1.2.2. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятия с дрожжей), а для молодых виноматериалов - с момента получения свежеотжатых соков.
1.2.3. Нормативы потерь спирта составляют:
а) при спиртовании сусла на мезге - 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% - безвозвратные потери, 6% возвращается в производство после дистилляции выжимки.
Фактические потери спирта определяют на основании данных (форма П-4);
б) при спиртовании сусла без мезги снижение спиртуозности крепленого виноматериала не должно превышать 0,2% об. по сравнению с расчетной.
Спиртование сусла без мезги оформляется "Актом о спиртовании сусла" (форма П-5).
1.3. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении и выдержке
1.3.1. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении и выдержке в подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа, прочих наземных помещениях, на открытом воздухе
┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐ │ Операция │ Норматив потерь, % │ │ ├────────────────────────────────────────┤ │ │ Средние температуры при хранении, °С │ │ ├───────┬───────────┬───────────┬────────┤ │ │До 15,0│15,1 - 20,0│20,1 - 25,0│Свыше 25│ ├────────────────────────────────┼───────┼───────────┼───────────┼────────┤ │1. Хранение и выдержка в │ │ │ │ │ │подвальных помещениях и закрытых│ │ │ │ │ │наземных помещениях подвального │ │ │ │ │ │типа │ │ │ │ │ │Бочки вместимостью до 120 дал │2,0 │2,40 │2,90 │- │ │Буты вместимостью до 1000 дал │1,50 │1,80 │2,10 │- │ │Буты вместимостью свыше 1000 дал│1,30 │1,60 │1,90 │- │ │Железобетонные емкости │0,50 │0,50 │0,50 │- │ │Металлические емкости │0,35 │0,35 │0,35 │- │ │2. В прочих наземных помещениях │ │ │ │ │ │Бочки вместимостью до 120 дал │2,6 │3,1 │3,6 │4,2 │ │Буты и чаны вместимостью │2,0 │2,3 │2,6 │2,9 │ │до 1000 дал │ │ │ │ │ │Буты вместимостью свыше 1000 дал│1,8 │2,1 │2,4 │2,7 │ │Железобетонные емкости │0,7 │0,9 │1,1 │1,3 │ │Металлические емкости │0,45 │0,55 │0,65 │0,75 │ │вместимостью до 10000 дал │ │ │ │ │ │Металлические емкости │0,4 │0,54 │0,64 │0,74 │ │вместимостью свыше 10000 дал │ │ │ │ │ │3. При хранении на открытом │ │ │ │ │ │воздухе │ │ │ │ │ │Буты и чаны вместимостью │3,0 │3,8 │4,4 │5,2 │ │до 120 дал │ │ │ │ │ │Железобетонные емкости │0,83 │1,18 │1,48 │1,94 │ │Металлические емкости │0,63 │0,81 │0,89 │1,27 │ │вместимостью до 10000 дал │ │ │ │ │ │Металлические емкости │0,48 │0,69 │0,84 │1,13 │ │вместимостью свыше 10000 дал │ │ │ │ │ └────────────────────────────────┴───────┴───────────┴───────────┴────────┘
1.3.2. Нормативы потерь при хересовании виноматериалов пленочным методом, % за год:
а) в дубовых бочках:
- в подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа - 6,15;
- в прочих наземных помещениях - 6,63;
б) в металлических резервуарах - 0,45.
1.3.3. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые, гущевые, клеевые осадки и плодово-ягодные экстракты.
1.3.4. Потери (в объемных процентах) за период хранения и выдержки рассчитывают ежемесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке.
Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12.
Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления сумм ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.
Среднемесячную температуру помещения, в котором хранятся соки, виноматериалы и вина, определяют путем деления суммы ежедневных замеров на количество замеров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.
1.3.5. Годовые нормы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. (Например, норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15 °С на втором, третьем и последующих годах выдержки будет равен 0,83 - 0,1 = 0,73%.)
1.4. Нормативы потерь соков и виноматериалов при технологической обработке
1.4.1. Нормативы потерь соков и виноматериалов при переливке, перемешивании, фильтрации, термической обработке (% к количеству (объему), поступившему на данную операцию)
┌──────────────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐ │ Операция │ Норматив потерь │ ├──────────────────────────────────────────────────────┼──────────────────┤ │1. Переливка из тары вместимостью: │ │ │ до 120 дал (бочки) │0,14 │ │ от 121 до 2000 дал │0,09 │ │ от 2000 дал до 10000 дал │0,07 │ │ свыше 10000 дал │0,06 │ │2. Перемешивание (путем перекачивания в ту же │ │ │емкость): │ │ │ при купаже, эгализации, спиртовании │0,06 │ │ при оклейке │0,07 │ │ │ │ Примечание. При перемешивании виноматериалов и соков механической │ │мешалкой потери на перемешивание не начисляются. │ │ │ │3. Фильтрация │ │ │ впитывание вина: │ │ │ фильтр-картоном │0,15 │ │ фильтр-ватой │0,05 │ │ диатомитом │0,03 │ │ применение подставы при фильтрации │0,09 │ │4. Термическая обработка │ │ │ теплом в потоке без выдержки * │0,2 │ │ холодом в потоке без выдержки * │0,25 │ │ холодом в потоке с выдержкой до 3 сут. <**> │0,26 │ │ теплом в потоке с выдержкой <**>: │ │ │ до 10 сут. │0,30 │ │ от 10 до 20 сут. │0,42 │ │ до 30 сут. │0,50 │ ├──────────────────────────────────────────────────────┴──────────────────┤ │ * В норматив включаются потери, образующиеся в процессе перекачки│ │соков и виноматериалов из одной емкости в другую через теплообменник. │ │ <**> В норматив, кроме потерь при термической обработке в потоке,│ │включаются потери, образующиеся в процессе выдержки. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
1.4.2. Норматив потерь виноматериалов на впитывание в дубовую клепку при мадеризации в металлических резервуарах (клепка меняется один раз за 5 циклов мадеризации) составляет 0,68 куб. дм на 1 кг абсолютно сухой древесины. Нормативные потери определяются по формуле:
П = 0,68Д,
где:
П - потери виноматериалов на впитывание, куб. дм;
0,68 - норматив потерь на впитывание, куб. дм/кг;
Д - масса абсолютно сухой древесины, кг.
Масса абсолютно сухой древесины определяется по формуле:
Д (100 - W)
общ
Д = --------------,
100
где:
Д - масса абсолютно сухой древесины, кг;
Д - масса влажной древесины, кг;
общ
W - массовая доля влаги древесины по отношению к ее исходной массе, %.Массовая доля влаги древесины определяется по каждой загружаемой в металлический резервуар партии дубовых клепок путем высушивания до постоянной массы не менее трех образцов древесины массой около 100 г в сушильном шкафу при температуре 105 °С:
(Д + Д ) 100
1общ. 1
W = -----------------,
Д
1общ
где:
W - массовая доля влаги древесины по отношению к ее исходной массе, %;
Д - масса древесины до высушивания, г;
1общ
Д - масса навески древесины, высушенной до постоянного веса, г.
1Пример. В металлический резервуар залито на мадеризацию 5000 дал виноматериалов и загружено 2500 кг дубовой клепки.
Общая масса отобранных образцов древесины до высушивания составила 300 г, а после высушивания до постоянной массы - 240 г.
Тогда
(300 - 240) 100
W = --------------- = 20%,
300
2500 (100 - 20)
Д = --------------- = 2000 кг,
100
П = 2000 х 0,68 = 1360 куб. дм.1.4.3. Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, снятия соков и виноматериалов с осадков и других перемещениях начисляются по нормативам переливки (п. 1.4.1).
1.4.4. При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, нормативы потерь (в процентах) суммируются из соответствующих послеоперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары.
Пример:
а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом:
из тары вместимостью менее 120 дал
0,14 + 0,06 = 0,2;
из тары вместимостью 121 - 2000 дал
0,09 + 0,06 = 0,15;
из тары вместимостью 2000 - 10000 дал
0,07 + 0,06 = 0,13;
б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:
из тары вместимостью 121 - 2000 дал в купажную емкость вместимостью 2000 - 10000 дал
0,09 + 0,06 + 0,07 = 0,22;
из тары вместимостью 2000 - 10000 дал в купажную емкость вместимостью 2000 - 10000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 = 0,20;
в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:
из тары вместимостью 2000 - 10000 дал в купажную емкость вместимостью 2000 - 10000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 + 0,07 = 0,27;
г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:
при фильтрации через фильтр-картон без применения подставы из тары вместимостью 2000 - 10000 дал
0,07 + 0,15 = 0,22;
то же с применением подставы
0,07 + 0,09 + 0,15 = 0,31;
при фильтрации через фильтр-вату без применения подставы из тары вместимостью 2000 - 10000 дал
0,07 + 0,05 = 0,12;
при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью 121 - 2000 дал
0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21;
д) термическая обработка в потоке с выдержкой и последующей фильтрацией через фильтр-картон из изотермической емкости вместимостью до 2000 дал
0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66.
1.4.5. Отфильтрованная и отпрессованная гуща, уплотненные осадки, образующиеся при обработке ЖКС, оклейке, термической обработке, в нормативы потерь не входят и оформляются по группам виноматериалов (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории предприятия.
1.4.6. Отходы и потери, образующиеся при обработке соков и виноматериалов бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими материалами, начисляются по нормативам, действующим в винодельческой промышленности.
1.4.7. Норматив потерь спирта при изготовлении настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах начисляются в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося в спирте-ректификате и в виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.
1.5. Норматив потерь спирта (снижение объемной доли этилового спирта) в соках и виноматериалах
┌────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Операция │ Норматив потерь │ │ │ спирта (снижение │ │ │ объемной доли │ │ │этилового спирта), %│ ├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤ │1. При технологической обработке: │ │ │- крепленых виноградных виноматериалов (без тепловой│0,3 │ │обработки), включая купаж и розлив │ │ │то же без купажа │0,2 │ │- сброженно-спиртованных соков, включая купаж и │0,2 │ │фильтрацию │ │ │то же без фильтрации │0,1 │ │- плодовых виноматериалов, приготовленных из │0,2 │ │сброженно-спиртованных соков, включая купаж и розлив│ │ │- плодовых виноматериалов, приготовленных │0,3 │ │из сброженно-спиртованных соков и розлитых на │ │ │заводах вторичного виноделия │ │ │- плодовых виноматериалов, приготовленных │0,3 │ │из несброженных соков, включая купаж и розлив │ │ │2. При хранении (выдержке) соков │ │ │и виноматериалов за год: │ │ │- крепленых │0,3 │ │- столовых (включая технологическую обработку) │0,2 │ │3. При тепловой обработке соков и материалов │ │ │(включая портвейн, мадеру и херес) в потоке │ │ │с выдержкой во всех видах тары: │ │ │- до 20 сут. │0,2 │ │- до 1 мес. │0,25 │ │- за каждый последующий месяц │0,2 │ │4. При производстве хереса (в процессе │ │ │хересования под пленкой) за год: │ │ │- в дубовых бочках и в бутах │0,5 │ │- в металлических резервуарах │0,4 │ │5. При хересовании виноматериалов в условиях │0,2 │ │повышенной концентрации дрожжевых клеток в аппаратах│ │ │с насадкой │ │ ├────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────┤ │ Примечание. Снижение объемной доли этилового спирта в сброженно- │ │спиртованных соках и крепленых виноматериалах в процессе обработки и │ │выдержки учитывается при приготовлении купажа соответствующим увеличением│ │содержания спирта. Снижение объемной доли этилового спирта при │ │хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформляется│ │актами с участием лаборатории предприятия. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
1.6. Нормативы потерь соков и виноматериалов при приемке, % к отгруженному количеству (объему)
┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐ │ Операция │ Норматив потерь │ ├────────────────────────────────────────────────┼────────────────────────┤ │1. Завес дубовых бочек (впитывание в дубовую │0,2 │ │клепку). Фактические потери определяются по │ │ │результатам перевешивания бочек, освобождаемых │ │ │из-под соков и виноматериалов │ │ │2. Перевалка и хранение на перевалочных пунктах │По нормативам потерь при│ │ │хранении в бочках (1.3) │ ├────────────────────────────────────────────────┴────────────────────────┤ │ Примечание. Потери при наливе бочек, переливке из бочек в тару │ │получателя при приемке, наливе из мерника в автомобильные и │ │железнодорожные цистерны, сливе из автомобильных и железнодорожных │ │цистерн исчисляются по Нормам естественной убыли виноматериалов и вин, │ │коньячных спиртов и коньяков при перевозке железнодорожным, водным и │ │автомобильным транспортом и осуществлении транспортных операций │ │(п. 1.7.13). │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
1.7. Коньячные спирты и коньяки
1.7.1. Нормативы потерь безводного спирта при коньячном спиртокурении
┌──────────────────────────────────┬───────────────────────────┬──────────┐ │ Операция │ Единица измерения │ Норматив │ │ │ │ потерь │ ├──────────────────────────────────┼───────────────────────────┼──────────┤ │1. Дистилляция виноматериалов на │% к количеству безводного │1,3 │ │спирт-сырец или коньячный спирт на│спирта, содержащегося в │ │ │аппаратах периодического действия │виноматериалах, загружаемых│ │ │ │в аппарат │ │ │2 Дистилляция спирта-сырца на │% к количеству безводного │1,35 │ │коньячный спирт на аппаратах │спирта, содержащегося в │ │ │периодического действия │спирте-сырце │ │ │3. Дистилляция виноматериалов на │% к количеству безводного │1,25 │ │коньячный спирт на аппаратах │спирта, содержащегося в │ │ │непрерывного действия │виноматериалах │ │ └──────────────────────────────────┴───────────────────────────┴──────────┘
1.7.2. Нормативы потерь безводного спирта в процессе хранения коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков.
Общие положения. Размеры потерь спирта в коньячных спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и выдержке исчисляются от среднемесячного количества (объема) содержащегося в них безводного спирта с учетом среднемесячной температуры. Месячные нормативы потерь определяются путем деления годовых нормативов на 12.
Среднемесячное количество коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков, находящихся на выдержке и хранении, определяют путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.
Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся коньячные спирты, спиртованные воды и коньяки, определяют путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении коньячных спиртов на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.
1.7.3. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре в закрытых помещениях:
а) для первого и второго года выдержки, считая с момента залива коньячного спирта в емкости после дистилляции или получения со стороны (% к общему количеству безводного спирта)
Способ хранения | Температура хранения, °С | |||
В бочках до 70 дал | до 15,0 | 15,1 - 20,0 | 20,1 - 25,0 | свыше 25 |
В бочках и бутах свыше 70 дал | 0,45 | 0,55 | 0,65 | 0,75 |
Примечание. Хранение коньячных спиртов в дубовой таре на открытом воздухе не рекомендуется. | ||||
Нормативы потерь при выдержке коньячных спиртов по всем видам тары различной вместимости сокращается для 3 лет выдержки на 5%, для последующих лет выдержки на 10%;
б) на впитывание в клепку при заливе в бочки (буты), в % к количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте
┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Операция │Норматив потерь│ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │1. Залив в бочки (буты), не бывшие в употреблении под │1,2 │ │коньячным спиртом или коньяком │ │ │2. Залив в бочки (буты), бывшие под коньячным спиртом или│0,45 │ │коньяком │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┴───────────────┤ │ Примечание. К бочкам (бутам), не бывшим в употреблении под коньячным │ │спиртом или коньяком, относятся: бочки (буты) новые; бочки (буты), из │ │клепок которых извлечен спирт одним из существующих способов; бочки │ │(буты), которые пустовали свыше 4 мес. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из них спирта или коньяка пустовали менее 4 мес.
1.7.4. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических резервуарах в закрытых помещениях:
- для первого и второго года выдержки, считая с момента залива коньячного спирта в емкости после дистилляции или получения со стороны (за год, % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте, спиртованной воде, сиропе и колере)
Температура хранения, °С | |||
до 15,0 | 15,1 - 20,0 | 20,1 - 25,0 | свыше 25 |
0,45 | 0,55 | 0,65 | 0,75 |
1.7.5. Нормативы потерь при каждом введении (дозировании) кислорода непосредственно в коньячный спирт - 0,1% к количеству безводного спирта в резервуарах.
1.7.6. Нормативы потерь на впитывание коньячных спиртов в дубовые клепки, загруженные в металлические эмалированные резервуары:
а) при первичном заливе коньячных спиртов норматив потерь определяется по формуле:
П = Д х 0,50,
где:
П - потери спирта, л безводного спирта;
Д - масса абсолютно сухих клепок, кг;
0,5 - количество спирта, впитываемого 1 кг сухих клепок, куб. дм безводного спирта;
б) при вторичном и последующих заливах норматив потерь составляет 0,4% к количеству безводного спирта, содержащегося в залитом в резервуар коньячном спирте.
Примечание. Абсолютно сухая масса клепки определяется в каждой загружаемой в цистерны партии путем высушивания до постоянной массы не менее трех образцов древесины массой около 100 г в сушильном шкафу при температуре 105 °С.
1.7.7. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньяков в бочках, бутах и металлических резервуарах в закрытых помещениях (% за год к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке)
┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ │ Температура хранения, °С │ │ ├─────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┤ │ │до │15,1 -│16,1 -│17,1 -│18,1 -│19,1 -│свыше │ │ │15,0 │16,0 │17,0 │18,0 │19,0 │20,0 │20,0 │ ├─────────────────────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┤ │В бочках до 70 дал │2,4 │2,5 │2,6 │2,7 │3,0 │3,3 │3,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │В бочках свыше 70 дал │1,8 │1,9 │2,0 │2,1 │2,2 │2,3 │2,4 │ │и бутах до 150 дал │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │В бутах свыше 150 дал │1,7 │1,75 │1,85 │1,95 │2,05 │2,15 │2,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │В металлических эмалиро- │0,4 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,6 │ │ванных резервуарах │ │ │ │ │ │ │ │ └─────────────────────────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┘
1.7.8. Нормативы потерь на впитывание в древесину при заливе коньяка для последующего отдыха или хранения, в процентах к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке:
в бочки, бывшие под коньяком, - 0,2;
в буты, бывшие под коньяком, - 0,15.
1.7.9. Нормативы потерь безводного спирта при переливке, перемешивании, фильтрации, оклейке, обработке холодом коньячных материалов (в % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячных материалах, поступивших на данную операцию)
┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Операция │Норматив потерь│ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │1. Переливка (перемещение из одной тары в другую) │ │ │ из тары вместимостью до 150 дал │0,12 │ │ из тары вместимостью свыше 150 дал │0,09 │ │2. Перемешивание (при эгализации, купаже, оклейке) │0,07 │ │3. Фильтрация (впитывание фильтрующим слоем и потери │0,09 │ │непосредственно на фильтре) │ │ │4. Оклейка (потери спирта с оклеивающим материалом) │0,08 │ │5. Обработка холодом в потоке (перекачка через │0,3 │ │теплообменник) с выдержкой на холоде │ │ │6. Обработка коньяков теплом в потоке (после фильтрации │0,05 │ │перед розливом) │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┴───────────────┤ │ Примечания: │ │ 1. Нормативы потерь на переливку и перемешивание распространяются на │ │коньячный спирт, коньяки, спиртованные воды, сироп и колер. │ │ 2. При нескольких технологических операциях, проводимых одновременно,│ │комплексные нормативы потерь суммируются из соответствующих │ │пооперационных нормативов. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
1.7.10. Нормативы потерь безводного спирта при приемке коньячного спирта и коньяка (% к объему безводного спирта, содержащемуся в коньячном спирте или коньяке)
┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐ │ Операция │ Норматив потерь │ ├─────────────────────────────────────────────────┼───────────────────────┤ │1. Завес дубовых бочек (впитывание коньячного │0,30 │ │спирта или коньяка в клепку). Фактические потери │ │ │определяются по результатам перевешивания бочек, │ │ │освобождаемых из-под коньячного спирта и коньяка │ │ │2. Переливка и хранение на перевалочных пунктах │По нормативам потерь │ │ │при хранении в бочках │ │ │(пп. 1.7.3, 1.7.7) │ ├─────────────────────────────────────────────────┴───────────────────────┤ │ Примечание. Потери при наливе из мерника в бочки, переливке из бочек │ │в тару получателя при приемке, наливе из мерника в автомобильные │ │и железнодорожные цистерны, сливе из автомобильных и железнодорожных │ │цистерн исчисляются по Нормам естественной убыли виноматериалов и вин, │ │коньячных спиртов и коньяков при перевозках железнодорожным, водным, │ │автомобильным транспортом и осуществлении транспортных операций │ │(п. 1.7.13). │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
1.7.11. Норматив предельно допустимых потерь сахара при изготовлении сиропа в коньячном производстве, % к количеству абсолютного содержания сахара, взятого на операцию
Операция | Норматив потерь |
Приготовление сахарного сиропа | 1,31 |
1.7.12. Норма расхода дубовых клепок для закладки в металлические эмалированные резервуары при выдержке в них коньячного спирта
┌──────────────────────────────────────────────────┬───────────┬──────────┐ │ Операция │ Единица │ Норма │ │ │ измерения │ расхода │ ├──────────────────────────────────────────────────┼───────────┼──────────┤ │1. Расход дубовой клепки по ТУ 10.24.14-90 для │ │ │ │закладки в металлические резервуары при выдержке │ │ │ │в них коньячного спирта: │ │ │ │ на 1000 дал │куб. м │1,05 │ │ на 1000 дал безводного спирта │куб. м │1,61 │ │2. При закладке в резервуары клепок отборного │ │ │ │и первого типов по ТУ 10.24.14-90, отбракованных │ │ │ │при изготовлении бочек: │ │ │ │ на 1000 дал │куб. м │1,16 │ │ на 1000 дал безводного спирта │куб. м │1,78 │ └──────────────────────────────────────────────────┴───────────┴──────────┘
1.7.13. Нормы естественной убыли виноматериалов и вин, коньячных спиртов и коньяков при перевозках железнодорожным, водным, автомобильным транспортом и осуществлении транспортных операций.
1. Перевозка виноматериалов и вин различными видами транспорта
┌──────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐ │ Тара и способ перевозки │Предельные нормы естественной │ │ │убыли, % к отгруженному объему│ │ │ продукции │ │ ├───────────┬──────────────────┤ │ │ за каждые │вне зависимости от│ │ │ сутки │времени нахождения│ │ │ │ продукции в пути │ ├──────────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────────┤ │В дубовых бочках железнодорожным и водным │0,025 * │- │ │транспортом (включая погрузку и выгрузку) │ │ │ │В металлических бочках железнодорожным и │0,007 │- │ │водным транспортом (включая погрузку и │ │ │ │выгрузку) │ │ │ │В железнодорожных цистернах │0,0045 │- │ │В дубовых бочках автомобильным транспортом│- │0,08 │ │(включая погрузку и выгрузку) │ │ │ │В металлических бочках автомобильным │0,007 <**> │- │ │транспортом (включая погрузку и выгрузку) │ │ │ │В автомобильных цистернах │- │0,039 │ ├──────────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────────┤ │ * За все время нахождения в пути свыше 9 сут. предельная норма │ │естественной убыли исчисляется в размере 0,23%. │ │ <**> Но не более 0,018% за весь период транспортирования свыше 2 сут.│ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
2. Налив и слив виноматериалов и вин
┌───────────────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐ │ Операция │ Предельные нормы │ │ │естественной убыли, %│ │ │к отгруженному объему│ │ │ продукции │ ├───────────────────────────────────────────────────┼─────────────────────┤ │Налив бочек, переливка из бочек в тару получателя │0,1 │ │при приемке │ │ │Налив из мерника в автомобильные и железнодорожные │0,064 │ │цистерны │ │ │Слив из автомобильных и железнодорожных цистерн │0,07 │ └───────────────────────────────────────────────────┴─────────────────────┘
3. Перевозка коньячных спиртов и коньяков различными видами транспорта
┌──────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐ │ Тара и способ перевозки │Предельные нормы естественной │ │ │убыли, % к отгруженному объему│ │ │ продукции и количеству │ │ │ безводного спирта │ │ ├───────────┬──────────────────┤ │ │ за каждые │вне зависимости от│ │ │ сутки │времени нахождения│ │ │ │ продукции в пути │ ├──────────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────────┤ │В дубовых бочках железнодорожным и водным │0,03 * │- │ │транспортом (включая погрузку и выгрузку) │ │ │ │В металлических бочках железнодорожным и │0,007 │- │ │водным транспортом (включая погрузку и │ │ │ │выгрузку) │ │ │ │В железнодорожных цистернах │0,0055 │- │ │В дубовых бочках автомобильным транспортом│- │0,10 │ │(включая погрузку и выгрузку) │ │ │ │В металлических бочках автомобильным │0,008 <**> │ │ │транспортом (включая погрузку и выгрузку) │ │ │ │В автомобильных цистернах │- │0,044 │ ├──────────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────────┤ │ * За все время нахождения в пути свыше 8 сут. предельная норма │ │естественной убыли исчисляется в размере 0,24%. │ │ <**> Но не более 0,08% за весь период транспортирования свыше 10 сут.│ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
4. Налив и слив коньячных спиртов и коньяков
┌──────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐ │ Операция │ Предельные нормы │ │ │естественной убыли, % │ │ │к отгруженному объему │ │ │продукции и количеству│ │ │ безводного спирта │ ├──────────────────────────────────────────────────┼──────────────────────┤ │Налив из мерника в бочки, переливка из бочек в │0,11 │ │тару получателя при приемке │ │ │Налив из мерника в автомобильные и железнодорожные│0,072 │ │цистерны │ │ │Слив из автомобильных и железнодорожных цистерн │0,087 │ └──────────────────────────────────────────────────┴──────────────────────┘
2. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
2.1. Нормативы отходов (гущевые осадки влажностью не выше 70% при осветлении), % к исходному объему свежего сока, полученного на прессах:
пакетных - 2,0;
шнековых - 5,0.
2.2. Норматив потерь сусла при его брожении, % к количеству (объему), поступившему на операцию, - 1,0.
2.3. Норматив отходов (дрожжевые осадки влажностью не выше 70%) при брожении, % к исходному объему сусла, приготовленного из осветленных соков, - 0,55.
2.4. Норматив потерь кислоты при брожении сусла, % от содержания кислоты в соках, используемых при приготовлении сусла, - 4,0.
2.5. При спиртовании выбродивших виноматериалов величина отходов (дрожжевые и гущевые осадки влажностью не выше 70%) в сброженно-спиртованных соках и винах, приготовленных из свежих соков, % к объему скупажированного виноматериала, не должна превышать при использовании свежих соков, полученных на прессах:
пакетах - 0,5;
шнековых - 1,5.
2.6. Норма выхода спирта из инвертного сахара - 0,589 л/кг.
3. НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ, ВИН БЕНТОНИТОМ И ПОТЕРЬ ПРИ ФИЛЬТРАЦИИ (ОТЖИМЕ) ОСАДКОВ
Операция | Отходы с массовой
долей влаги не
более 70%, % к
объему введенной
суспензии
бентонита | Потери продукции
при фильтрации
(отжиме) отходов,
дал/кг бентонита,
содержащегося в
суспензии |
Обработка виноматериалов, соков и вин водной суспензией бентонита с массовой долей 20% или указанной суспензией в сочетании с другими материалами и последующей фильтрацией (отжимом) образующихся осадков | 90 | 0,15 |
4. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ, ОСАДКОВ КРЕПЛЕНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, КЛЕЕВЫХ ОСАДКОВ ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ (ПЕРЕЛИВКЕ) ИЗ ОДНОГО РЕЗЕРВУАРА В ДРУГОЙ, % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ), ПОСТУПИВШЕМУ НА ОПЕРАЦИЮ
Операция | Норматив потерь |
Перемещение (переливка) жидких дрожжей, осадков крепленых виноматериалов, клеевых осадков из одного резервуара в другой, независимо от вместимости резервуара | 1,10 |
5. НОРМАТИВ ПОТЕРЬ ДРОЖЖЕЙ И ОСАДКОВ КРЕПЛЕНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ОТЖИМЕ НА ФИЛЬТР-ПРЕССАХ, % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ), ПОСТУПИВШЕМУ НА ОПЕРАЦИЮ
Операция | Норматив потерь |
Отжим дрожжей и осадков крепленых виноматериалов (после уплотнения и декантации до соотношения виноматериалов и отжатых дрожжей и осадков не менее 4:1), включая подачу на фильтрацию и разгрузку фильтр-пресса | 4,5 |
6. НОРМЫ ВЫХОДА СПИРТА-СЫРЦА И ВИННО-КИСЛЫХ СОЕДИНЕНИЙ ИЗ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
┌──────────────┬────────────┬────────────────────────────────────┐ │ Вид отходов │ Количество │ Норма выхода │ │ │ отходов ├───────────────────────┬────────────┤ │ │ │ спирта-сырца, дал │винно-кислых│ │ │ │ безводного спирта │соединений в│ │ │ │ │пересчете на│ │ │ │ │100% ВКК, кг│ ├──────────────┼────────────┼───────────────────────┼────────────┤ │Выжимка │Из 1 т │0,3 на 1% масс. сахара │1,8 │ │ │ │в выжимке * │ │ │Дрожжевые и │Из 100 дал │0,8 на 1% об. │13,0 │ │гущевые осадки│ │спиртуозности дрожжевых│ │ │ │ │и гущевых осадков <**> │ │ ├──────────────┴────────────┴───────────────────────┴────────────┤ │ * При переработке спиртованной, полностью или частично │ │сброженной выжимки пересчет спирта в сахар производят делением │ │величины содержания спирта в мл/100 г на 0,5. │ │ <**> При наличии сахара в дрожжевых и гущевых осадках │ │пересчет сахара в спирт производят умножением величины │ │содержания сахара в г/100 мл на 0,5. │ └────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Планирование выходов спирта-сырца из выжимки и дрожжевых осадков
1. Выход спирта-сырца из 1 т выжимки определяется умножением норматива выхода спирта-сырца на сахаристость:
Н = Н х С,
в
где:
Н - выход спирта-сырца из 1 т выжимки, дал безводного спирта;
в
Н - норматив выхода спирта-сырца на 1% масс., сахаристости
переработанной выжимки (0,3);
С - сахаристость выжимки, %.При планировании сахаристость выжимки принимают в размере 40% планируемой сахаристости винограда.
Пример. Планируемая сахаристость винограда 17%, содержание сахара в выжимке составит:
17 х 40
------- = 6,8%;
100планируемый выход спирта-сырца из 1 т выжимки составит:
6,8 х 0,3 = 2,04 дал безводного спирта.
2. Выход спирта-сырца из 100 дал дрожжевых и гущевых осадков определяют умножением норматива выхода спирта-сырца на их спиртуозность:
Н = А х В,
д.о.
где:
Н - выход спирта-сырца из 100 дал дрожжевых и гущевых осадков, дал
д.о.
безводного спирта;
А - норматив выхода спирта-сырца из 1% об. спиртуозности дрожжевых и
гущевых осадков (0,8);
В - спиртуозность дрожжевых и гущевых осадков, % об.Спиртуозность и сахаристость дрожжевых и гущевых осадков планируют: для прессованных - 50%, для непрессованных - 75% кондиций виноматериалов, из которых они получены.
Примеры: а) спиртуозность сухого виноматериала 10% об.
- спиртуозность прессованных сухих дрожжевых и гущевых осадков будет равна:
10 х 50
------- = 5% об.,
100планируемый выход спирта-сырца из 1 т прессованных сухих дрожжевых и гущевых осадков составит:
5 х 0,8 = 4,0 дал безводного спирта;
- спиртуозность непрессованных сухих дрожжевых и гущевых осадков будет равна:
10 х 75
------- = 7,5% об.,
100планируемый выход спирта-сырца из 100 дал сухих дрожжевых и гущевых осадков составит:
7,5 х 0,8 = 6,0 дал безводного спирта;
б) кондиции крепленого вина: содержание спирта 18% об., содержание сахара 10 г/100 мл
- кондиции прессованных крепленых дрожжевых и гущевых осадков составят:
18 х 50
содержание спирта ------- = 9% об.,
100
10 х 50
содержание сахара ------- = 5% г/100 мл,
100планируемый выход спирта-сырца из 1 т прессованных крепленых дрожжевых и гущевых осадков будет равен:
(9 + 5 х 0,5) х 0,8 = 9,2 дал безводного спирта;
- кондиции непрессованных крепленых дрожжевых и гущевых осадков составят:
18 х 75
содержание спирта ------- = 13,5% об.,
100
10 х 75
содержание сахара ------- = 7,5 г/100 мл,
100планируемый выход спирта-сырца из 100 дал крепленых дрожжевых и гущевых осадков будет равен:
(13,5 + 7,5 х 0,5) х 0,8 = 13,8 дал безводного спирта.
7. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ КОНЦЕНТРАТА ВИНОГРАДНОГО СОКА (ВАКУУМ-СУСЛА) ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕЛИВКЕ, % К СОДЕРЖАНИЮ САХАРА В АБС ЕДИНИЦАХ
┌────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Операция │Норматив потерь│ ├────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Хранение в металлических резервуарах и бочках, │0,15 │ │за год │ │ │Переливка * │0,20 │ ├────────────────────────────────────────────────┴───────────────┤ │ * При однофазном перемещении из автомобильных цистерн и │ │технологических резервуаров независимо от их вместимости. │ │Норматив установлен с учетом тщательной очистки (промывки) │ │емкостей и коммуникаций. │ └────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Инструктивные указания по пользованию нормативами потерь при переливке (сливе, наливе) и хранении концентрата виноградного сока (вакуум-сусла)
1. Приемка поступающего на винодельческие предприятия концентрата виноградного сока (вакуум-сусла) и отпуск его производятся по объему (дал) и по массе (кг, т). При приемке лаборатория определяет плотность по ТУ 10-04-05-57-90 "Концентраты виноградного сока", массовую долю сахаров (г/100 г) по ГОСТ 8756.13-87 "Продукты переработки плодов и овощей". Массовая концентрация сахаров (г/100 г) получается умножением массовой доли на плотность.
2. Принятый концентрат виноградного сока и его расходование учитывают по содержанию сахара в абсолютных единицах (кг).